Производство на малцово уиски
Преди изобретяването през 1830 на непрекъснат процес дестилация, в която се намира жито уиски, уиски е абсолютно пълен малц.
Традиционен (за разлика от съвременната непрекъснат) технология производство уиски (както и всеки друг алкохол от сурово нишесте) се състои от следните операции:
1. малц (получаване на малц);
2. Смесването (получаване на пивна мъст);
3. Ферментация (ферментация каша или готвене);
4. дестилация (дестилация, сублимация или каша);
5. съзряване (екстракт алкохол).
Всяка операция, - слаба коригирани години на практика процесът, включващ поредица от други операции, различни нюанси на всеки производител.
Уиски възниква като продукт за обработка на зърно излишъци. Преди това, разбира се, тя се използва само шотландски ечемик. Сега, след като Шотландия отдавна е индустрията не може да отговори на нуждите на уиски в ечемичени зърна се използва от различни страни (дори и в Австралия).
Само Balvenie дестилерия се гордее с помощта на неговата ечемик, малц, бъчварство производството си и има своите ковачи, които следят казани. Процесът на производство на новия метод алкохол произведена се общо около две седмици, за покълване на ечемик - от 7 до 10 дни, сушене - 8-12 часа, ферментационни - 2-3 дни, дестилация - 12 часа. След това - в продължение на много години расте в бурета за уиски.
Получаване на малц (малц)
Преди това всеки дестилатор да използва своя собствена малц. Сега дори и най-ангажиран с традициите на компанията не е в състояние да изпълни изцяло собствено производство на малц. В Шотландия, на стотина дестилериите са не повече от 20 етаж пивоварен; дори такива дестилационни инсталации като Laphroaig, използват не повече от една трета от собствената си малц. Основната част е закупен от компании, специализирани в това, малц, обикновено се приготвя в съответствие със спецификациите на клиента - повече или по-малко "опушен" или дори неутрални, в горещо сушена без пряк контакт с торфен дим. Столетници смятат, че вкуса и аромата на уиски от остров Исла, известен със своята торф-пушен аромат, променени, за да станете много по-мек през последните години.
Преди готвене на малц ечемик се почиства от възможните онечиствания, се претегля, промива се с топла вода и напоена в продължение на 2-3 дни в резервоари наречени стопяване. Незрели зърна изплуват на повърхността и се отделя. Накисване се прекратява, когато корпусите могат лесно да бъдат отделени от целулоза и кожата на крекинг означен зародиш. Тогава зърното е разпръснат равномерен слой с дебелина от около 5 см пивоварен на приземния етаж, който редовно три до четири пъти на ден, голяма дървена лопати, наречени Shiel си, зърното се обърнаха нагоре, докато кълновете достигнат до трети - половината от дължината на зърното. Готовност зърна също могат да бъдат проверени на вкуса: от покълнали зърна изглежда прясна краставица вкус, изчезва брашнеста. Получената суровина се нарича зелен малц - зелен малц. Работниците Solodilov нарича производител на малц (малц магистър), не се прибягва до техническите мерки и да определи готовността на своята миризма, очите и вкус. Malt се счита за готов, когато капитанът на малц може да отнеме семената и ще ги напиша на стената на името му.
След покълване ечемик се суши при температура не повече от 65 ° С (при по-висока температура са убити ензимите), за да се спре растежа на зърно. Торфът се използва само в първата част на сушене, пушене. Продължителност на торф дим малц определя достъпа до допълнително вкус на уиски, богатството от дим вкус. Накрая, малцът се суши бездимни твърдо гориво; често е смес от въглища или дърво и въглища. Сега торф сушене е по-малко и по-малко използвани. До 90% от малц, използвани уиски индустрията в Шотландия, а сега се подготвя по няколко големи малц вътрешни продукции, в които всички процеси са механизирани - покълването на зърно и контрол на температурата се извършва в големи барабани, наречени Саладин кутии (кутии с Саладин, наречени на французина, те кой е измислил).
Изсушеният покълнали ечемика (малц) се смила. Получената брашното нарича мливо (на руски традиция - "белия малц"), той е подходящ за дългосрочно съхранение. Биологична активност бяло малц ниска от зелено, но въпреки това много висока - ензимната активност до 80%.
Получаване на пивната мъст (Смесването)
За по-нататъшна преработка на бяло варени малц жълт, сладък вкус решение в руската традиция на лунна светлина, наречена "малцови мляко." Към тази бяла потопен в малц каша Tuns, огромен вани капацитет от 9000 до 36 литра топла Ltd. (не повече от 65 ° С) вода. водоразтворими нишестета и ензими в разтвор на малц е значително увеличени и неговия активен капацитет за захарифициране на нишесте. Тази способност се нарича диастазната сила. Допълнителна жълтия се изпомпва в изчистващия, резервоара за ферментация (дърво, обикновено изработени от бор или смърч, но сега все по-често се използва стомана) с капацитет от 9000 до 45 000 литра. Естествено, "истински" производителите предпочитат дървени каци. Въпреки че никой не е доказал, че стоманени вани променят вкуса на уискито, хора, които правят уиски, чувстват и вярват, че уиски, характер на продукта, по-подходящи контейнери от живи, естествени материали. На вратата на дестилерия Old Фицджералд в Луисвил, Кентъки, висящи надпис: "влизане химиците е забранено. Това дестилерия, не фабрика за производство на уиски. " Ферментация резервоари за дестилерия могат да бъдат до десет. Твърди частици (обикновено една четвърт от теглото на малц) се използват, за да се хранят добитъка. Тук в работата на създаване на уиски идва един много важен елемент - вода. Тя не се използва който и да е вода. Всяка дестилерия има "своя" вода! Шотландските водачи дестилерия обикновено точно посочват източника на вода, използвана в производството на малцово уиски. Soft, богат торфен вода дава уискито с тежък аромат, като например островите Исла, Skye и Оркни, и твърда вода, течаща по гранит планина в района на шотландски Shpeysayd дава по-лек мед уиски. Водата трябва да е само прясна, кислород.
Мая - това е страхотен отбор група от живите организми от класа на едноклетъчни гъби. Тяхната основна роля - да ферментира въглехидрати, разделянето им на алкохол и въглероден двуокис. дестилация майстори плащат голямо внимание на маята, като се гарантира чистотата на културата и осигуряване на приемственост - на крайния кашата с мая все още жив датира от новия Брага, така че лесно приложим култура дрожди, присъщи на тази продукция. Най-хубавото е същността на мистериозната маята, описан от Кърт Вонегът в книгата си "Закуска за шампиони" по следния начин: тези неща се възпроизвеждат, яде захар, и като ekskrementon произвеждат алкохол и въглероден двуокис. В резултат на това, те умират от собствената си екскременти.
В Шотландия, дестилирана малцово уиски в мед гърне успокоява два пъти (само две дестилерии - три пъти), а в Ирландия - три пъти.
Брага влезе първи дестилатора нарича измиване все още (алембик за каша), а след това в дух все още (алембик алкохол). Stills приличат на огромни медни казани. Използването на мед не е случайно: на първо място, мед провежда топлината добре, и второ, той на практика избутва миризми. Cube се състои от четири части - "чай", "лебедова шия" (това се нарича - лебедова шия), следвани от "ръкав", който отива към кондензатора (бобина). На големите малцови дестилерии, като например, The Glenlivet, в един ред струва "взвод" полирани и лъскави медни страни peregonni кубчета. Когато бях в тази дестилерия, той трябваше nadegustirovatsya ред, и когато той погледна тънките редиците на "Лебедово вратовете" Предполагам, че те танцуват "Танц на малките лебеди". Кубчета за всеки различен производство - обем, височина и форма. Някои кубчета закръглени и тумбести, а другата протегна, някои са с крушовидна форма, а другият - на класическата лук. Всички параметри снимки (обем. Височина, форма) влияят на вкуса и аромата на крайния продукт. Обикновено високи казани се избистря уиски и ниско пълна - по-трудно и мазна.
При нагряване каша, съдържаща се в него алкохол и други летливи вещества преминават в газообразно състояние се кондензират в намотка, с водно охлаждане, и повторно втечняване. Полученият дестилат, наречени ниски вина (ниски вина) се събират и повторно сублимиран. останалата течност, по-изгорялата бира (мъртъв изгори EL) съдържа неразтворими компоненти, които се обработват в храна говеда. Брага в дестилатора изсипете 2/3 от обема и по време на дестилацията е много важно да се следи температурния режим, който не се е случило за изхвърляне на каша през бобина в дестилата. Точката на кипене на измиване зависи от процента на алкохол в Braga. В началото на дестилацията парите вряща каша съдържа 3-8 пъти повече алкохол, отколкото самия Braga. Обемът на първия дестилата е около 40% от домашна бира, и силата - 21-25% алкохол. От 11-те литра измиване LLC получава около 2500 литра "ниска вино". дестилационен процес отнема 6 часа.
При дестилацията важно каша е много бавен и дори отопление - дрожди частици по време на бързо нагряване може да стане, прикрепени към дъното на куба и развалят вкуса на уиски. По-добър контрол на температурата се осигури по-модерни парни котли, но много дестилерии остават верни традиции и да продължи да се използва открит пламък до топлоотделянето на изгаряне на торф, дървени въглища, антрацит, или смес от тях. И въпреки, че сега е възможно да се контролира температурата на механизма, контролирани от компютри, решението пак отнема дестилиране господар. След куба трябва да се промива внимателно всеки дестилация до премахване неизбежно образуван от твърди частици. Ако се прави все по лунна светлина, най-вероятно за пръв път се опита да се дестилира - един доста неприятен вкус течност.
Второ алембик обикновено по-малки размери, тъй като обемът на течността, която той ще трябва да обработват значително по-малко.
От втората дестилата, получен четири фракции: foreshots (на руски лунна светлина от pervach); среден разрез (буквално - среда парче) или сърдечна на план (буквално - сърцето дестилация); първичен (опашната част дестилация); прекарани утайка (празен течност, която не съдържа алкохол). Когато сублимация дестилатор контролира качеството на дестилата с помощта на духа безопасно - безопасно алкохол, оборудван с хидрометър. Тази част на дестилационния апарат прилича на мед кутия (то на всички дестилерии полирани до блясък като огън каска) със стъкло, чрез която можете да се следи качеството на дестилат и произвежда някои манипулации с получения продукт. От опит, майстор дестилатор зависи много. Тъй като тя контролира качеството на алкохола и на целия процес tol¬ko използване запечатан алкохол безопасно, дори не е в състояние да се опита нов или помиришат алкохол. До 1916 г., когато Обединеното кралство прие закон за задължително експозиция в облигации - под контрола на държавните служители, много от дестилерии опитаха нова дегустация на алкохол и органолептично определя дестилация стъпка, а не емпирично.
Pervatsch е най-много 5% от първата фракция на вторият дестилата. Той съдържа големи количества Фюзелово масла "извънредно миризливи" и негодни за консумация от човека. При добавяне на вода мътна. Магистър дестилатор, имащи богат опит, прави първа оценка "на око" и по-точно - добавяне на вода към проби дестилати; веднъж новата алкохол чрез добавяне на вода престава да се сгъстява, отиде втори дестилат фракция и алкохол поток се насочва към алкохол събирателни вани. Действие "Pervatsch" върху тялото са добре описани в Илф и Петров "Златният телец".
"Сърце" от следващия 15% дестилат. Съпротивление на тази фракция е около 75% алкохол. Тази част от дестилата е безцветен, също е много ароматизиращ, но ароматна основа на тази част се състои главно от естери. Както можете да продължат източване на интензивността на основните аромати намалява, отстъпвайки място на други аромати. Ако суши малц с достъп торф дим аромати в тази част на дестилация явни феноли и алдехиди на. Това е тази част от дестилата се изпраща първо на облагане с ДДС на духа (ДДС на алкохол), и след това се изсипва в бъчви за стареене. Проявите на зърнени култури аромати показателни за приближаването на следващата фракция на дестилата.
В "тура" съставляват следващия 40% от дестилат. Обикновено дестилатор "отрязва" на "опашки" през есента на крепостта на дестилата до определено ниво. Всяка се дестилиране определя прага, но обикновено варира между 57% -64% алкохол. Този алкохол е ниска концентрация на алкохол, и наситен нежелани компоненти, имащи силен "застой" миризма. Оголени "опашки", продължава толкова дълго, колкото продължава да съществува алкохола.
"Празно" остатък представлява последната 40% дестилат. В действителност, това сурова вода. Преди си изтичане, обикновено се подлага на пречистване. "Pervatsch" и "опашки" обикновено се добавят към нова партида на каша за дестилация, и последната, "празен" част се използва основно. Въпреки, че има и изключения, като подчертава, благоразумие домакини. Например, "празен" гореща остатък се пречиства дестилерия Bowmore безплатно изпраща град градски басейн. А дестилерия Tomatin използва оставащото след дестилация за отопление на оранжерии, където се отглеждат домати и екзотични плодове топлата вода.
За да обобщим тази статия, аз ще прибегне до помощта на двама експерти:
Стюарт McBain, управление Distillery The Glenlivet, говори за работата си (която той обича), заяви: "Ние започваме да се изгради характера на уискито на етапа на подготовка на малц, тя продължава в процес на ферментация, дестилация и стареене. В моя опит, ферментацията е много важно и има дълбоко влияние върху качеството и характера на малцово уиски. Да, след това още един дълъг период на излагане. И качеството на бъчвите. "Като цяло, г-н McBain не е бил в състояние да се разпределят на производството на малцово уиски от най-важните етапи - те са неразривно свързани помежду си и са еднакво важни.
Свързани статии