Обработка зеленчуци и гъби
В диетата на ученици зеленчуци да играе важна роля. Основната стойност на зеленчуци е високото съдържание на витамини С, В, РР и каротин е провитамин А. богати витамини зеленчуци имат лечебни свойства и да се предотврати появата на хиповитаминоза при деца, причинени от липсата на витамини в диетата. В зеленчуци съдържат различни минерали, особено много калциеви соли на фосфор, калий, желязо, необходими за живота на тялото все по-голям дете. Ароматизиращи, оцветяващи и ароматни вещества, присъстващи в зеленчуци, улесняват стимулиране на апетита, като саливация и подобряване на процеса на ензимната активност на храносмилателни сокове.
Някои кореноплодни и лук зеленчуци съдържат специални вещества - летлива работна унищожителна на болестотворни микроби или забавящи процеса на тяхното развитие. Структурата включва също растителни въглехидрати (нишесте, захар, целулоза), но тяхната калории малък.
Зеленчуци, бебешка храна, получени в отдела за кетъринг, внимателно проверени за чистота на външен вид и вкус, се подлага на първична обработка: сортирани, измити, почистени, нарязани на. Стандарти отпадъци различни зеленчуци по време на първичната обработка, посочен в таблицата.
Количеството и добивът на пречистени зеленчуци отпадъци зависи от техния вид, качество, метод, сезон.
Обработка картофи, кореноплодни, кръстоцветни зеленчуци
Картофи. Това е една от най-често срещаните клубените в храната на децата. Картофените клубени богати на нишесте (до 24%), витамини С, В, калий, фосфор, протеини. Със съдържание на нишесте и малко количество мазнини и въглехидрати картофени протеини се смилат от 80-90%, особено в чиния като картофено пюре. Покълнал картофи, които не се използват в храненето на малките деца, тъй като не съдържа гликозид соланин, което може да доведе до хранително отравяне.
В метода за механична обработка и сортирани картофите са подредени по размер, той се използва рационално и намаляване на отпадъците. Първо, грудките се промиват ръчно или в бани картофобелачки, което улеснява по-нататъшна обработка, картофобелачки удължава живота и подобрява хигиенните условия на продукта, който се лекува. След картофено почиства ръчно отстраняване използване на останалите кухини в очите и кожата се изплаква със студена вода korenchatogo нож.
Когато се доставя зеленчуци полу хранене, обработка в заведения за обществено хранене на преформа се използва като пара, забавители на методи за лечение.
Почистени клубени трябва да се използват веднага за термична обработка, тъй като съхранението на зеленчуци значително влошено качество. Хъркане въздушни причини потъмняване на картофи поради окисляването на тирозин с кислород и образуване на тъмно оцветен меланин вещество. Следователно, обелени картофи се потапят за краткосрочно съхранение в студена вода цели грудки. За хранителни загуби по този начин те не са значителни, не се съхранява повече от 1-2 часа. Третираните картофи нарязани на прости форми нарязани, и също така се използват цели грудки. Картофите като суров и сготвен рязане на ръка с нож или растителни режещи машини.
Прости форми отрязани - ленти, клинове, кубчета, парчета, резени, кръгове.
Форма нарязани зависи от вида на топлинна обработка или са получени, специалитети:
слама използва за пържене;
brusochki - пържене, варене, супа, туршия, супи с паста;
кубчета (големи, средни, малка) -за печене и охлаждане, супа, картофено супа, зеленчукова супа, картофи, мляко, варива, салати, странични ястия на студени ястия;
филийки - за пържене, салати, салата;
филийки - пържене, задушаване, разсолник, яхнии;
кръгове - пържене, печене на риба, месо, салати украса.
Получават се при обработката картофи може да се използва за пречистване на производството на картофено нишесте.
Кореноплодни зеленчуци. Най-ценни новороденото вярваме, моркови и цвекло, съдържащ до 9% захар, каротин и пектин; тази разлика, че се използва ряпа, репички, магданоз, целина. Кореноплодни се усвоява по-трудно картофи, защото те съдържат много фибри.
Преди почистване кореноплодни и сортирани са подредени по размер (от върховете реколта рано корен отстранени) ръчно промива баня или в пералната машина. Пречиства се на ръка, с нож за рязане на тънки горния слой на кожата. Кратки, дебели моркови и ряпа могат да се почистват в картофобелачка.
В репички зеленчуци и корени са отстранени, бяла ряпа кръгообразно. Root използва в суров вид, се изплаква със студена преварена вода. Преди готвене морковите и цвеклото се нарязват по същия начин, както и картофи. Репички нарязани на филийки или резени.
Сламена използва за получаване супа, супа, цвекло, разсолник, с паста супи, сосове, растителни котлети, маринати, салати; клинове - за супи, ястия страна и задушени ястия;
кубчета (средни и малки) - за пара и задушени ястия, супи със зърнени храни, салати, гарнитури за студени ястия;
-За филийки зеленчукови супи, салати и салата;
клинове - за зеле супа с прясно зеле, варива, странични ястия, задушени ястия:
кръгове - за зеленчукова супа, салати и гарнитури.
Моркови и цвекло, нарязани на сложни форми и разфасовки.
Звездички, миди и karbovaniya предавка се получава с помощта на велпапе острие специален огън korenchatogo за използване в супи с форма на паста, маринати, декорация студени храни и салати.
Топки и ядки се изрязват със специални секции; използван като гарнитура за студени ястия.
Цвекло почистване старателно измити, ситно нарязан сгънати в купа, със студена вода, добавя лимонена киселина, нагрява се до кипене, оставя се да престои в продължение на 20-25 минути инфузия филтър. Получената течност се добавя към супа за подобряване на цвета си.
Кръстоцветни зеленчуци. Зелето се използва широко в бебешка храна. Това е източник на витамин С съдържа въглехидрати, протеини, различни минерали, особено калий. Карфиол е богата на желязо, фосфор; тя съдържа кобалт и цинк. Поради малкия размер на влакно е лесно смилаем.
Бяло зеле, Savoy зеле червено и се обработва с една и съща: горните отстраняват заразени листа, стъбла рязане, промива се, нарязани на две или четири части, всяка от изрязани дръжката.
Зеле нарязва на пръчки, ножове, големи карамфил, фино рязане на ръка или с помощта на растителни нарязване.
Сламена използва за получаване супа, супа, разсолник, охлаждащи, котлети, гювечи, салати;
пулове (квадратчета) -За супа, зеленчукова супа, задушени зеле, яхнии;
клинове - за варено зеле;
рязане - за месо, кюфтета, гювечи.
За да се подготви зеле бяло зеле третира, както следва: почистени от заразени листа, стъбла рязане, промива се, да във вряща подсолена вода и се вари до полумек състояние. Охладената зелевите листа за дела, нарязани удебеляване или обезкуражат.
Карфиол култури, оставяйки стъблата на 1 до 1,5 см под съцветие, зелени листа се отстраняват, почистват замърсени места съцветия. Зеле заразяват с гъсеници положи в баня от студена вода, към която се добавя сол (5% от количеството вода) се загрява в продължение на 15 минути и се промива. Заразени зелеви гъсеници не могат да бъдат използвани в храненето на малките деца.
Брюкселско зеле се изрязват от стъблото, почистват се от изсъхнали листа, промиват се и веднага се подлагат на топлинна обработка.
Третираните грудките се съхраняват при температура от 0 до 4 ° С и покрити с влажна кърпа, не повече от 10-12 часа. Само в случай на авария зеле се съхранява при 2-4 ° С
УСЪВЪРШЕНСТВАНЕ лъкове, плодове и други зеленчуци
Лук зеленчуци. В крушка лук нарязани collum и яйчник отстраняват сухи люспи, след това се промива. Накълцайте лука пръстени, пръстени половина, резени, малки трохи.
Пръстени се използват за пържене, украса студени ястия;
semiring (слама) - за получаване на различни супи, сосове, студени ястия, салати, салата;
сегменти - за варене, ястия, варива, задушено на месни ястия;
фин агрегат - за супи с зърнени храни, месо, кюфтета.
Chives сортирани отстраняване пера пожълтели, корените се отрязват и почиства, промива се с голямо количество студена вода (1. 10), изплаква с течаща вода. Ако на носа не е предназначена за термична обработка, се изплакват със студена вода и се вари obsushivayut.
Зелен лук нарязани на малки пръстени за поръсване или подготовка на първа, втора, студени ястия, салати, салата. Тя трябва да се режат непосредствено преди употреба, тъй като тя бързо губи своята външност и вкус.
Чесън collum първия отстранява и яйчниците, сухи люспи, след това се разделят на сегменти, промива се, ситно нарязан.
бебешката храна трябва да се яде сладки сортове лук. Чесънът се използва, е ограничен, не се добавят към храната на малки деца.
Плодни зеленчуци. На работа бебешка храна тиквички, тикви, краставици, домати, патладжани, сладки сортове пипер, дини, пъпеши. Тези зеленчуци съдържат до 96% вода. Краставиците имат тартронова киселина, която забавя процеса на преход въглехидрати в мазнини. Ето защо, те се препоръчват също пълен с деца. Пипер съдържа голямо количество витамин С (77 мг%) tykva- каротен, витамин С състава на пъпеши и дини са захар (10%) и фолиева киселина, която е много нестабилна и разгражда в топлинната обработка. Ето защо, пъпеши суров особено ценно за тялото на детето. Той се използва широко в бебешка храна като тиква и тиквички, тъй като те лесно се разпада фибри. Тиквички промива, нарязани на лоста, се пречиства от кожата и семена. Нарежете ги на кубчета за pripuskaniya, супи, яхнии; кръгове и филийки - пържене.
За плънка обелени тиквички, нарязани на височина цилиндър и 4 см, премахване на целулоза с семената, варени в продължение на 3-4 минути във вряща подсолена вода и се охлажда.
Тиква промива, нарязани на парчета, стъбло се отстранява, кора и семена изплаква. Кубчета за pripuskapiya, супи, яхнии, резени - за пържене и задушаване.
Краставиците се промиват, обелени (парникови почиства от краищата), нарязани на парчета, и парчета за салати, кубчета - за студени супи, салати, резени -За гарнитури.
Домати са подредени, почистени, отстраняване на закрепване на седалката на дръжката, нарязани на филии и парчета за салати и гарнитури, кубчета - за супи.
Пълнени домати могат да узреят среден размер. Първо, те намалят след това горната част се отстранява от средната част на пулпата с семената. Преди полагането плънка вътре със сол.
Патладжан подредени, отстраняване на дръжката, промива се, нарязани на парчета, резени, кубчета. Използвайте ги, по същия начин като тиквички. Стари патладжан трябва да се почиства от кожата.
За пълнеж патладжан нарязва напречно на цилиндрите, и малък - надлъжно на две части, пулпата след това се отстранява от семената и попари като тиквички, в продължение на 3 минути.
Сладък пипер сортирани, измити, нарязани, премахване на пулпа с семената, промива се, нарязват на ленти или кубчета превръзки и супи.
При подготовката за пълнене в пипер нарязани shyudononozhku с маса, семена се отстранява, след това се промива, варени 3 минути в подсолена вода, се изважда и се охлажда. Pepper се използва само в храната на по-големи деца.
Чушки от грах и фасул са подредени, измиват, почистват се от надлъжни вени. Фасул нарязани на парчета с 2-3 диаманти.
Листни зеленчуци. Тези зеленчуци са ценен източник на витамин С и се използват широко в храненето на децата.
Маруля, спанак, киселец сортирани отстраняване изсъхнали листа, корени подрязват, полагане в баня от студена вода (01:10), промива се с голямо количество вода няколко пъти, се изплакват с течаща
Магданоз, целина, копър, изрязани от корена, подредени, държат в студена вода в продължение на най-малко 20 минути, докато зелените леко избледнели; се промива, като маруля. Дебела трупи.
Листни зеленчуци и билки не забравяйте да изплакнете с преварена вода.
Ревен сортирани, промива се, почиства нисш загрубяла част се почиства от кожата, нарязани на парчета па. Използва се за приготвяне на задушени плодове, желе, месо.
ОБРАБОТКА консервирани зеленчуци
Туршия се изплакват със студена вода, място подрязани поставяне на дръжката, в големи краставици, нарязани кора и премахване на семената. Нарежете ги по различни начини: сламки - на туршия; lomtikami- за салати и салата; кубчета - за салати и гарнитури; кръгове - за декорация на ястия; филийки - за гарнитура.
Кисело зеле се отделя от соления разтвор, сортирани, големи парчета зеле и моркови се изрязват. Ако зеле е много кисела, тя се промива със студена вода (студени ястия на вода трябва да се варят). Кисело зеле ситно нарязан за готвене повечето храна.
Замразени зеленчуци - грах, царевица, карфиол, домати, спанак и пресни билки - запази витамин стойност, цвят, вкус, мирис. Ето защо, тяхното използване в храни за кърмачета. От замразени зеленчуци, приготвени супи, основни ястия и гарнитури. Преди готвене зеленчуците са размразени, за да се избегне загуба на хранителни вещества. Те се освобождават от опаковката и потопени във вряща вода или бульон.
Сушени зеленчуци - моркови, лук, грах, картофи, магданоз, билки - може да се използва през пролетта с недостиг на пресни зеленчуци. Най-добрите свойства са зеленчуци, суши метод сублимация. Тези зеленчуци са сварени веднага без предварителна подготовка, полагане във вряща вода. Зеленчуци, суши процес изпичане първия накиснати в студена вода в продължение на 1-3 часа, за да набъбват, след това приготвени в същата вода. Сушени билки, се добавят към храната, без подготовка за аромат. Лук сушен, леко навлажнена с вода.
Растителни консерви - грах, царевица в собствен сок, цвекло и моркови естествен, растително пюре и различни други - се използва без предварителна обработка за готвене в кърмачета.
Гъбите съдържат много вода (90%), протеини, фибри, минерали (желязо, кобалт, мед), витамини А, С, D, РР, група В. Поради голямото количество вода е ниската гъбички хранителна стойност. Гъби са добре усвоява от организма на детето, така че храненето на детето те се използват, е ограничен. За по-малките деца, гъби ястия не са подготвени. Лош смилаемостта на гъби, поради наличието в тях на гъба тъкан - fungin, което дава сила на гъби, така че те не се вари мека. Следователно, те трябва да бъдат подготвени във формата на трошен или пюре. Тъй като има много видове, негодни за консумация гъби, които причиняват отравяне, вид гъби трябва да бъдат особено внимателни.
За приготвянето на ястия, приготвени с пресни гъби - бели гъби, трепетлика, манатарки, масло гъби и сухи манатарки.
Пресни гъби са подредени, оразмерена, нарязани на долната част на дръжката, почиства шапки. В големи гъби крака отделени от капачките и изплакват 3-4 пъти. Champignon пречиства от филма под капачката и се промива в подкиселена вода, че те не са затъмнени. След гъби се нарязват, варени 5-10 минути, бульон изхвърля и гъбите се подлагат на термична обработка. Отпадъците obrabotke- при 24%.
Бялата суши гъби подредени, внимателно се промива няколко пъти със студена вода, поставени в купа със студена вода и се държи в продължение на 4 часа за подуване. Инфузията се отделя от гъби, филтъра. Гъбите се промиват, в комбинация с инфузия, възпаление.
Свързани статии