Здравейте, скъпи читатели Hlebinfo.ru сайт!
Днес ние гледаме на общите проблеми на производството на всички обичани буйни и ароматни понички.
Разнообразие на понички в производството
Традиционен поничка - представлява златна топка. Вазелин има форма на пръстен. Понички и понички се получават в големи количества и доставени на горещо масло.
Berliner (Berliner) - Европейски поничка, особено популярен в Австрия и Германия. Тя се приготвя от сладко тесто с мая от пържене в дълбока мазнина от 2 страни, превръщайки в процеса. В резултат на това се получава обиколния групата на светлината. Berliner обикновено пълнени с конфитюр или сметана, и се поръсва с пудра захар и се изсипва глазура.
Поничка - американска поничка. Той има формата на пръстен. Фрай Донато, потапяне в масло. Donato, като Berliner, получени с различни пълнежи (конфитюр, крем яйчен крем или протеин) и горния капак глазура или поръсени с пудра захар, ядки, кокосово.
Суровини за производство на понички
Обикновено, формулата включва следните компоненти:
- Пшенично брашно;
- яйца или яйчен прах;
- вода;
- мляко;
- захар;
- сол;
- мая;
- растителни масла и масла за готвене, подправки и добавки (ванилия, сусамово семе, индийско орехче, мак, и т.н.)
качество брашно - най-важното условие за получаване на висококачествени готови продукти. За продукти, които се подготвят дълбоко пържени, се препоръчва да се използва брашното, съдържащ най-малко 27 процента от високата еластичност на глутен. Това изискване ще помогне за постигане на необходимия обем за понички и разкош, в допълнение, продуктът ще бъде по-дълго поддържане на апетитен външен вид и форма. Ако по някаква причина трябва да се използва брашно с ниски цени, а след това дойде на подобрители за помощ.
Ако имате малко производство, и не могат да отделят достатъчно място за подготовка на суровините, можете да използвате специални смеси за готвене понички и Донато. Това ще намали времето за начина на подготовка и намаляване на разходите за труд. В допълнение, брашно смес сухото има сравнително дълъг срок на годност. повечето смеси състава включват съставки като пшенично брашно, суха мая или преобразяващи агенти, хранителни добавки. В някои смеси се препоръчва да се добави сол, подобрители и други съставки, а други просто съдържат всичко необходимо: просто трябва да се свърже с вода или мляко и месят тестото.
Описва подробно всяка стъпка на производство на понички
1. Получаване на тестото за понички
В малки предприятия е по-често готвене тесто bezoparnym начин. спирален миксер подходящ за месене на тесто. Обемът на купата, отново, зависи от вашите желания и възможности. За получаването на прости понички също подходящ планетарен смесител.
След омесване на тестото ферментира около 2 часа. Когато обемът се увеличава с 1.5 пъти, съставено obminku. Общо оказва с 2 - 3 obminki.
Ако използвате суха смес за понички, а след обособяването и форма на детайла е необходимо веднага след месене.
За формоване на тестени заготовки и да се използват за пържене понички понички машини. За пържене продукти под формата на пръстен (поничка) се използва фритюрник снабден с ръчен или автоматичен дозатор. Производителността е 200 - 600 броя на час. Тегло на крайния продукт - 35 - 65, методът е както следва: тестото се поставя в дозатор фуния оформени тестените парчета след това се пържени в пържене баня.
За пържене понички борда автоматично фритюрник подходящ за малкия бизнес. За производство в големи мащаби ще трябва автоматична линия за производство на понички. Изборът фритюрник, обърнете внимание на наличието на специални мрежести скари, които позволяват преврат продукт по време на пържене. Мрежи са от различен обем, което зависи от броя на готови продукти едновременно (това е възможно да се получат 36 понички). Формованите топки са изложени на решетка поставена за неподатливост в Шкафове разстоени, и след това потопени в пържене мазнини за пържене.
Спомнете си, че е дълбоко пържене. Мазнина за пържене - е мазнината, загрята до около 190 градуса. Тя трябва да е 3 - 4 пъти повече от продукт, който ние го пропуснете за пържене. Много е важно да се наблюдава температурата на пържене. Когато оптималната температура е добре изпечен през долната страна и горната част е добро. Силно отклонение в двете страни силно се отрази на качеството на готовата понички. Ако температурата е твърде ниска, понички ще поемат много мазнина, за да бъде мастна и вкус. И ако пържене прегреят получите достатъчно обем на продукта и кривата, не изпечен отвътре и отвън, а напротив, тъмно и изгаря.
За пържене мазнини използване рафинирано растително масло (за предпочитане растително слънчоглед). Много подходящ за дълбоко пържене палмеин, тъй като той няма мирис и вкус. В допълнение, той е с дълъг срок на годност. Палмеин първо трябва да се стопи чрез задаване на температурата от 40 градуса, и само след това се нагрява до 190.
Също така добре доказано смес от растителни и животински мазнини (50% растителни рафинирани масла и 50% говеждо топи мазнини или олио).
Пържени понички около 2-3 минути (в зависимост от теглото на състава и продукт).
Ако е предвидено пържене в пържене мазнини метод потапяне (това означава, че продуктът по време на пържене мазнини пържене изцяло покрита), съотношението на продукт / дълбоко Скара е 1 до 7. Когато пържене продуктите в инверсия повърхност отнема по-малко пържене: съотношението ще бъде от 1 до 4.
Важно е да се следи за качеството на пържене.
След пържене в продължение на 6 - 7 часа, трябва да извършва на фритюрника да се премахне изгоряла мазнина и трохи за пържене източване уреждане. След 4 часа, трябва да се отдели мазнина за пържене от образувалата се утайка, за да направи оценка на вкус, цвят и мирис. Ако пържене е много тъмно, има неприятен мирис и горчив вкус, тя не може да го използва. Ако органолептичните характеристики, по начин, който позволява по-нататъшна употреба. В същото пържене мазнина се смесва с нова порция.
Някои понички машини с автоматична система за почистване масло. Тази функция елиминира необходимостта от честа смяна на дълбоко пържене и увеличава производителността.
Според нормите на SES, пържене трябва да се сменя на всеки 24 часа.
Довършителни работи в производството на готовите понички
Понички често са получени с различни топинги, както и чрез различни продукти украса на повърхността. За тази цел шоколад, захар или протеин покритието, може да се добавя към различни хранителни оцветители и ароматизатори, като по този начин разширяването на диапазона. Кой е най-често използваните готови пълнежи или смеси за тяхното получаване. Също така, на пазара предлага разнообразие от довършителни полуфабрикати (гелове, глазури и т.н.)
За получаването на кремове и други пълнежи малко предприятие подходящ планетарен смесител от около 5 литра. За по-голям обем на производството трябва да се избират от 10 литра. специален режим на двете местни и вносни използвана за запълване на понички. Те ви позволяват да работите с различни гарнитури (сметана, конфитюр, сметана и т.н.). Включва съвети, позволявайки пълнеж понички с различни форми.
Подкрепете нашия сайт
Свързани статии