Традиционна технология на подсладено кондензирано мляко.
Кондензирано мляко произвеждат два вида: с и без захар (стерилизира).
Мляко сгъстено със захар. Имат еднаква последователност в масата без органолептично доловими кристали лактоза, бяла със син цвят нюанс (за ниско съдържание на мазнини консервирани бъде синьо, а запълнените контейнерите -Тъмно кафяви). Тези кутии имат сладък вкус с различен оттенък на пастьоризирано мляко или сметана, и консервирани храни с пълнители - добре дефинирана вкус и аромат на кафе или какао естествен. В момента произвежда голям асортимент от кондензирано консервирано със захар, без мазнини и влага от масовата фракция от 26 до 30% сухо вещество 26-36 мазнини 5-19 и захароза 37-44% киселинност на 37-60 Т. на консерви готови общия брой бактерии в един грам се оставя не повече от 50 000 (за кондензирано мляко със захар и ниско съдържание на мазнини мляко) и 35 000 (за кондензирано консервирано със захар, кафе и какао), колиформени бактерии в 0,1 г продукт и патогенни организми не са разрешени.
Промишлеността следните видове консервирани храни: Цялата подсладено кондензирано мляко, кондензирано сметана със захар; ниско съдържание на мазнини подсладено кондензирано мляко; сгъсти мътеница със захар; естествен кафе със сгъстено мляко и захар Какао със сгъстено мляко и захар Какао със сгъстено сметана и захар, както и на редица други оригинални имена.
Кондензирано мляко за производството на захар за схема процес (фиг. 1.4). Режимни параметри зависят от конкретната форма на консервирани храни.
Технологичният процес на производство на консервирани кондензира със захар се състои от следните операции: получаване и получаване на изходни материали и компоненти, нормализиране, пастьоризация, хомогенизация, готвене, и добавяне на захар сироп сгъстяване, охлаждане подводен поток, предварително опаковане, опаковане (навива) и съхраняване.
Приемането на сурово мляко и неговата подготовка (почистване, охлаждане и излишък) се извършва по същия начин, както в развитието на други млечни продукти. завърши компоненти продукт съгласно състава, получен съгласно приложимата документация. След получаване на мляко нормализирани със съдържанието в крайния продукт мазнини твърди вещества сухо мляко, обезмаслено мляко (SNF) и съотношението на мазнини и SNF (GERD / SOMOlr). Това съотношение се сравнява със съотношението в преработена партида на мляко (MJ / сом). Ако MJ / сом> ГЕРБ / SOMOpr. обезмаслено мляко се използва за нормализиране на изходен мляко; ако MJ / Somo <Жпр / СОМОпр. то молоко нормализуют сливками; если Жи /СОМОм = ЖП р/СОМОпр. то молоко не нормализуют.
Нормализирано смес мляко се пастьоризира при температура от 85-95 или 105-112 ° С без излагане. За обезмаслено обезмаслено мляко и мътеница консерви пастьоризирано при 75-77 ° С с експозиция на 10 минути и при 85-90 ° С без излагане. Стандартизираното мляко преди пастьоризация може да направи 25% воден разтвор на стабилизатор сол в количество 0,008-0,01 масови%
мляко. След пастьоризиране, мляко се препоръчва да се охлади до 70-75 ° С и се отнася до кондензация. Екстракт от мляко при температура пастьоризация осигурява повишен вискозитет на крайния продукт.
Преди кондензация позволено хомогенизиране на млякото. Той се използва през зимата, както и консерви вискозитет по-малък от 2.5 Pa • с. Хомогенизация се осъществява при температура от 60-65 ° С и работно налягане 8-10MPa и се кондензира за консерви кафе - при 75-80 ° С и 10-12 МРа.
Захарен сироп се приготвя чрез разтваряне на необходимото количество захар в температурата на питейна вода от 60-70 "С. След смесване захар и смес вода се довежда до кипене и се пречиства. Захарни сиропи препоръчва да се подготвят концентрация на захар от 65-70%. За да се предотврати разцепването (инверсия) на захароза и удебелени сироп захарифициране и не могат да издържат на повече от 20 минути на кипяща преди да се смесва с мляко. температурата на сироп по време на смесване трябва да бъде 90-95 ° с
Захарен сироп може да влезе Вакуумната апаратура е монтирана в смес с мляко или етапа: сироп - Мляко - сироп. Преди да влезе смес изпарител мляко със захарен сироп, мляко или сироп се филтрува.
Фиг. 1.4. Диаграма производство на кондензирано мляко със захар:
/ - приемник; 2, 7, 10, 13, 14, 21 - помпи; 3 - нагревател; 4-отделят-серпентини-molokoochistiteli; 5- крем сепаратор сепаратор; 6- резервоар на обезмаслено мляко; охладител 8- плоча; 9, 12, 15 на контейнера; 11 - тръбни пастьоризатори; Устройство 16, 22-'vakuum; 17, 20 контрол на ниво; 18- цилиндрични охладители; 19 - тръбни нагреватели; 23 - вакуум охладител; 24- пълнител; 25-запечатване машина; 26- миене-sushilny'y единица; 27- етикетировъчни
Удебеляване (варени) се провежда при температура на кипене: а еднокорпусен инсталиране 55-58 ° С в средата на процеса и 60-63 ° С в края на процеса, монтаж doublecase 70-80 ° С в първия случай и 50-52 ° С във втория корпус , Продължителността на продукт на кондензация на Вакуумната апаратура е да се сведе до минимум. За да се установи продукт готов събира проба се охлажда до 18-20 ° С и определената плътност, масова част на твърди вещества и органолептичните характеристики. Плътност кондензира пълномаслено мляко със захар при 50 ° С е 1280-1320 кг / м 3. Маса фракция от твърди вещества в крайния продукт от рефрактометър при 20 ° С е 73,8-74%. Консистенцията на проба на продукта при 50 ° С трябва да бъде нисък вискозитет. Продуктът трябва да бъде лесно да се оттича от шпатула или ареометърът когато отстранява от цилиндъра, където се определя плътността на пробата. В сгъсти продукта от вакуум изпарител се отнася до охлаждане. За тази цел се използва охладители, плесени и вакуумни охладители. Продуктът се охлажда до температура от 18-20 ° С в продължение на 40-60 минути.
При охлаждане кондензирано мляко захар лактоза кристализацията започва. Този процес е извън контрол, и е резултат от образуването на големи кристали. За високо качество на продукта е необходимо, че размерите на лактоза кристали от по-малко от 10 микрона. Ако се образуват по-големи кристали, последователността на Сгъстеният става брашнеста и дори пясъчен. За да се засили кристализацията и образуването на фини кристали лактоза в схемата Сгъстеният - изсъхне фино кристална лактоза с размер на кристал на 2-3 микрона. Брой праймер съответства на 0,2% от теглото на продукта. Лактоза преди вземане нагрява при 105 ± 2 ° С в продължение на поне 1 час. След като лактоза кондензирано мляко увеличава броя на ядрата, които подпомагат образуването на фини кристали. Като грунд, можете да използвате кондензирано мляко от предишното поколение. Нейният размер трябва да бъде поне 10%. лактоза температура кристализация 25-35 ° С
Правилността на провеждане на кристализация на лактоза се съди по размер. Според ГОСТ 2903 хомогенност на последователност на продукта се определя от средния размер и разпределението на кристали от групи и техния брой - броят под микроскоп с зрителен микрометър. Измерената стойност на дължината на лицата кристални. Всички кристали бяха разделени в 4 групи. Чрез среден размер на кристалите във всяка група и тяхното количество изчислява средния размер кристал в подсладено кондензирано мляко. При определяне на размера на лактоза кристали се измерва най-малко 100 кристали. В зависимост от размера на лактоза кристали се изолира след последователност на продукта: 10 микрона - последователност, хомогенни в масата; от 11 до 15 - Прахова; от 16 до 25 - пясъчен; повече от 25 - хрупкави върху зъбите.
От охлажда кондензирано мляко събрани проби за определяне на физико-механични и биохимични параметри. Ако тези цифри се основават на стандартни документи, продуктът се изпраща за опаковане и да навива. Готовият продукт се опакова в ролка и кутии № 1, 7, 13, № метална тръба 13, както и шперплат, пресована дървесина, или желирано барабани и метал буркан.
Ако продуктът не отговаря на изискванията за съдържанието на вода и мазнини на ГОСТ и технически условия, той се нормализират (стандартизирана) след кондензация на вода или обезмаслено мляко и сметана. Водата трябва да се вари и се почистват. Неговото количество може да се определи с формулата
където А / В, A / PR - маса се прибавя вода и кг на продукта; Реф. Sf - маса на сухи вещества в продукта и желания нормализирана маса фракция от твърди частици в крайния продукт,%.
Количеството на обезмаслено мляко, което е необходимо за нормализиране на крайния продукт се определя по формулата
където M0 - теглото на добавената обезмаслено мляко, кг; ГЕРБ. M0 - масовата фракция на мазнини в продукта и обезмаслено мляко%; Защ - съотношение на масовите части
мазнини и ОЯГ, което трябва да бъде в крайния продукт; С0 - масова фракция от твърди вещества в обезмаслено мляко,%.
Размер на крем трябва да се добави, когато нормализиране на незареден,
където A / CL - крем тегло добавя кг; SSL - масова фракция Somo в крем%.
обезмаслено мляко и сметаната се добавят към удебелена продукт се пастьоризира при същата температура като мляко, използвано за сгъстяване. Температурата на водата, обезмаслено мляко и сметаната се използва за нормализиране, трябва да бъде равна температура нормализирана кондензирано мляко. Ако подсладено кондензирано мляко съдържа повече вода, отколкото е предвидено от стандартната документация, е допустимо да го смесват с продукт на по-ниска влажност друг готвене.
Свързани статии