Получаване на пралина и марципан маса
Основната суровина за производството на бонбони и марципан маса са: захар, мазнини (какаово масло, сладкарски мазнини, масло) и семена ядки масло от ядки. Като добавки сухо тегло прилага цяло и обезмаслено мляко, сметана и ароматизатори.
Основните видове орехови ядки са както следва:
Бадеми - плод на дървото, което расте в Кавказ, Крим, Централна Азия, а също и в много страни от Азия и Северна и Южна Америка.
Плодовете са бадемово ядро гайка покрити с твърда черупка. Almond е сладко и горчиво. Горчиви бадеми са токсични и неподходящи за сладкарската промишленост. Сладките бадеми са снабдени с фабрики в черупка форма. Нейната основна продълговати, покрити с тъмна кожа; самата сърцевина на бял или светложълт. Съдържанието на влага в Ядки, със средно 7% и 50-55% мазнини.
пралина маса за бонбони
Маса част от общото съдържание на мазнини,%
Получаване на масата на пралина.
Пралина маси могат да бъдат три вида: прости, за шоколади за вафла-базирана и яйчен крем.
Получаване прост пралина се състои от следните етапи на метода: Получаване на ядки, тяхното печене, смилане, готвене смес предписание маса и смилане otminki.
Фиг. 11 е показана схема на производството пралина бонбони маса.
Ядки, обелени и пропуснати. чрез магнитно устройство се изпращат на пържене. През тях печене в намалена маса част от 2.5-3% влага, променя цвета си, образувани характерен вкус развива специфичен аромат. В допълнение, когато печене унищожени бактериална флора, които допълнително защитава гайки и пралини от повреди.
За да се предотврати влошаване на печени ядки продължителност печене не трябва да надвишава 25-30 минути при температура на ядки 120 -140 ° С. На печени ядки трябва да се охлажда незабавно до температура не по-висока от 60 ° С
Печене ядки произвеждат непрекъснато или на партиди методи.
В непрекъснат процес използва апарат, използван в производството на шоколад, какао на зърна за печене. С голяма консумация на ядки е препоръчително да се използват фритюрници марки "Булър" или ZOZB фирма STR (ГДР).
В първата единица, която е вертикална, с един канал, два зона сушилня със затворен непрекъснато движение на горещ въздух, нагрява в парни котли, ядки непрекъснато се подават от кофата за пренапрежение и горната част на устройството във вертикална канал със стени, направени от окото. Профил квадратен канал. Паралелни канали, от една страна монтирани оребрена парни котли, други филтри. Вентилатори, задвижвани непрекъснато горещо изисква температура на въздуха (80-150 ° С), който може да се регулира автоматично. Въздухът преминава през стените на отвора на канала и печене гайки и т.н., преминаваща през филтъра, въздухът се почиства и отново преминава през нагревателя се нагрява и преминава отново чрез гайките. Печени ядки температура от 120 ° С непрекъснато се подава в долната зона на устройството, където те се охлажда до температура от 40-50 ° С чрез студен въздух, доставен отделен вентилатор. Изпълнение на такива устройства 250, 500 кг / час.
ZOZB на апарат за пържене на същия принцип, само температурата на горещия въздух се поддържа в рамките на 135 -180 ° С и производителността на 600-1000 кг / час.
Най-оптималната температура за пържене ядки в тези апарати 140 ° С Съдържание на влага в ядки 1.5% -3.
В процеса партида пържене, когато се изисква минимален брой ядки се използват сферични и цилиндрични фритюрник различни мощности.
Ball апарат за получаване на натоварване еднократно 160, 250, 400, 750 кг. Ядки се подават през фуния в ротационен метална топка. Печене се осъществява чрез горещи газове от изгарянето на гориво в пещта (коксов газ) на. Продуктите на горене се нагряват до 160 ° С, а понякога и по-горе, попадат в областта и в контакт с ядки, нагрети и ги изпържи. Директен контакт с продуктите на горенето с ядки води до замърсяването им. За да се отговори на този проблем през последните години в такива печене машини произвеждат горещ въздух, идващ от paroelektrokalorifera.
Печене съгласно гайки зареден тегло продължава 15-25 мин. Температурата на печени ядки не трябва да надвишава 120-125 ° С След приключване пържене апарат служи стомана количка с двойно дъно горната дъното на която мрежа. Излива се пържени ядро. Охлаждане ядки извършени чрез продухване студен въздух отдолу чрез двойно дъно. За да направите това, разположен в пода на тръбата на вентилатора. В края на тръбата е разположен количка и се охлажда до 35-40 ° С
Цилиндрични устройства, произведени на натоварваща еднократно от 100 до 300 кг. Ядки се подават през фуния в въртящ се метален цилиндър. Горивните продукти или въздух топлина горещо въртящ се цилиндър отвън. В тези устройства на продуктите на горене не са в контакт с гайките. Печенето продължителност е 30-40 минути. Печени ядки температура не превишава 120 ° С Готов ядки изливанията количка с двойно дъно и се охлажда, както е описано по-горе.
Фиг. 12. Комбинираната мелница три-рол, ротационен трошачка, и охлаждане на въздуха:
1 - режещия диск с подвижни и неподвижни дискове; 2 - магнит; 3 - Вибриращ разпределител; 4 - бункер; 5 - профилна двигател; 6 - ръкохватката за регулиране на междината между дисковете; 7 - вентилатор; 8 - колекция за gruboizmelchennoy тегло; 9, 12, 13- ролки; 10 - нож, премахване
тегло; 11 - приемник микронизиран тегло
Готовност ядки определят органолептично. Влага печени ядки 1.5-3%.
При производството на някои маси пралина ядки печене прилага със захар пясък. За тази гайките се сушат първоначално в фритюрник състава на съдържание на влага от 2,5 - 3% (владение ядки в машината се намалява наполовина). След това, те се охлаждат и се подава за печене с гранулирана захар.
Печене се извършва в котли с електрически капацитет от 60 литра. Каната се зарежда с гранулирана захар и ядки в съотношение 2: 1. Сместа се разбърква енергично при нагряване. По това време, топенето и потъмняването на захар. Стопеният захар тънко палта ядки. Нагряването продължава до температура 170 -180 ° С за 40 - 60 мин. Карамелизирана захар и печени ядки придобиват специфичен вкус и аромат. В края на печене ядки, изпуснати от каната, охлажда се и се предава на смилане.
Смилане на печени ядки за получаване на тройна валцова мелница с дезинтегриращи средства или дискови шлифовъчни машини, мелници за vosmivalkovyh и melanzherah. Печени ядки с гранулирана захар смилат в melanzherah.
Устройството комбинира с тройна ролкова мелница и диск трошачка въздух охладен показано на фиг. 12.
При стриване в тройна ролка мелница ядки са насочени в хопера, над машината. От това чрез вибриращ разпределител пристигат, като магнит в дискова мелница, която изпълнява груба им смилане.
Регламент на пропастта между дисковете, произведени ma-hovichkom. Disk мелница започнал да се развива от фланеца на мотора. За да се предотврати прегряването вътре вентилатора хеликоптер охлаждащ въздух се продухва.
Получената орех песъчинки получава в междинен резервоар, и след това преминава през три гладка метална ролка, се превръща в кремообразна маса. В зависимост от размера на междината между ролките варира тънкост и изпълнение на машини. С последната ролка кремообразна маса се отстранява с нож и попада в приемника.
По време на работа на ролките се отопляват и раздробяване. За да се избегне прегряване, устройството се прилага въздух или водно охлаждане ролки и трошачки стени. Индустрията използва три ролка мелница капацитет 150-400 кг / час.
Vosmivalkovaya мелница. От гофриран ролки осем, две (грубо смилане) и шест гладка. Ядки идват в бункера, който се намира в горната част на машината. От фунията чрез магнитното приспособление фуражна ролкови ядки са хранени с груби смилане две оребрена ролка. Брой ядки, влизащи в смилането, регулиращи клапани монтирани в бункера. Гайка песъчинки се събира в междинен резервоар, от който се подава към микронизиране разположени на три нисш гладки ролки, тогава ще междинния събирането. Тогава орех песъчинки пристига в последните три свитъка. търкаля ротационни честота се увеличава от горе до долу, и разликата между тях се намалява съответно. Поради големите фрикционни ролки и получената маса на много горещо. За да се предотврати прегряването в охлаждащата вода на ролка се доставя.
Течната маса на ролката нът се отстранява от последната ножа в контейнер за събиране, от която пада през изпускателния отвор в колектора, свързан чрез тръбопровод с помпа, трансфер гайка настъргани маса.
Ролките са задвижвани от двигател чрез задвижващата шайба. Разликата между ролките е регулируеми волани. Всички ролки са монтирани в рамката. мелница производителност 150-300 кг / ч.
Когато гайките се разграждат смилане клетъчни тъкани, което води до освобождаването на мазнини от тях. Колкото по-унищожени клетката, толкова повече мазнини се освобождава, колкото по-тънък става удряха орех маса, толкова по-високо качеството му.
На прах ядки температура 50-60 ° С в тройна валцова мелница или vosmivalkovoy се и се събира в съда за събиране с бъркалка, при смесен избягва разслояване маса. От тук и да отидат да се подготви смес от предписание. В онлайн метод на производство, пралина бонбони маса за изпомпване настъргани ядки използват зъбни помпи.
Смилане ядки или печени ядки и захар пясък в процеса на готвене партида се произвежда в пралина melanzherah.
Melanzhery са метални дъно чаши с гранит, на които две движещи гранит ролка (второ).
Ядки заредени в melanzher, при преместване на рулата те попадат между дъното и ролките се смила до получаване на хомогенна течна или полутечна маса. Фрезоване продължава 30-35 минути.
Melanzhery са два вида: с въртящи се и стационарни гранит етаж. В melanzherov с въртящ дънни ролки гранит с свободно въртене около оста си, са фиксирани. В melanzherov фиксирани долни ролки се движат по протежение на дъното на купата с едновременното въртене около оста си. купа капацитет 160 л изпълнение melanzhera 250-300 кг / ч.
Настъргани ядки се оттича през страничен отвор, разположен в дъното на чашата, метален контейнер междинно съединение, където те се изпращат за по-нататъшни стъпки на обработка. melanzhery често се използва за готвене и смес предписание окабеляване (прибавяне на стопен мазнини, за да се намали вискозитета), otminki (след смесване на кабели за пренос на маса в пластично състояние), както и за обработване на връщане отпадъци.
Свързани статии