С довършителни полуготови продукти включват разнообразие от кремове, мазила, желета, сиропи за promochki печени полуготови продукти, плодове и ягодоплодни пълнежи, суфле и други полуготови изделия - шоколад НИО zhzhenku, инвертна сироп, сухи духове.
Кремове. От довършителни полуфабрикати най-често използваните кремове.
Кремове - пластмасова, мазнини маса, получена чрез разбиване компоненти като масло, яйчен белтък, кондензирано мляко със захар, сметана 30-35% мазнини, чрез използване на големи количества захар, както и ароматизиращи, ароматизатори, оцветители, повърхностно активни вещества и други. Получаване буйни (foamlike) структура се постига чрез насищане на въздушни мехурчета в масата по време на биене на машина или ръчно. По този начин, крема - един вид пяна-подобни структури. Пластмасови-вискозна консистенция на крема позволява да им се даде различна форма. Физико-химичните свойства на кремове разделени на протеин - с преобладаващо foamlike структура и тези, при които структурата на пяната се комбинира с ясно изразен структура емулсии. За последното се характеризира с висока степен на гъвкавост и способност да поддържа добре дефинирана форма, че те дават когато декориране продукти. Foamlike протеинови кремове след завършване продукти се подлагат на топлинна обработка (оцветяване) за по-добро запазване на формата.
Следните видове кремове: сметана, протеин, "Шарлот" и "студен", яйчен крем, сметана, извара, сирене. Маслото се използва за производството на кремове, трябва да се неосолено.
Чрез масло кремове включват: основен крем, крем "New" (млечна захар сироп), кремаво плодове и т.н. Въз основа на тези кремове могат да се получат редица производни на кремове с какао на прах, ядки, плодове или зърна podvarok и повърхностно активни вещества ..
Масло крем се използва за ламиниране или украса на торти и сладкиши.
За получаване на крема масло (алкален) остъргват нарязани на парчета масло и отведе в бъркалки 5 - 7 минути, след това (след изключване на машината висока скорост) се добавя постепенно рафинерия прах, кондензирано мляко и бита още 7 - 10 минути. След разбиване прилага ванилия прах, сладко вино или ракия до получаване на хомогенна маса пухкав с лъскава повърхност, запазва формата си.
Cream "Шарлот" (магистър) се получава чрез прибавяне към разбиване леко омекотена масло охладен сироп "Шарлот". Кук следва последен. В биореактора се зарежда с гранулирана захар, яйца, разбита с 2 - 3 минути, добавя се разтваря с разбъркване в горещо мляко, и сместа се загрява в продължение на 4 - 5 минути до 104 - 105 ° С, при което protsezhivaip и се охлажда до 20 - 22 ° С през лятото или преди 28 - 30 ° C през зимата, докато тя.
За получаване на крема "студен" яйца зареждат в машината и въртящ се вал vzbn на бита в началото на въртенето на ниска честота и след това при висока 20-25 минути. След това, без спиране на бие, капене излива варено захарен сироп темпо rature 119-120 ° С и продължава докато бие, Noki маса се охлажда до температура от 26-28 ° С В бита изпускане на маслото Noe въвежда постепенно яйце захар смес и продължителност на разбиване, за да образуват пухкав маса, която ДОБАВЕНИ lyayut сладко вино или ракия и ванилия прах.
Протеини кремове са използвани за украса торти и pirozh правителствен пълнене и вафлени ролки. В основата на своите избиратели белтъци, бита с пудра захар. Кремове могат да бъдат затъмнени и ароматизирани.
Разграничаване протеинови кремове: приставката - но с добавяне на бита протеин маса на горещ захарен сироп и следват проводим това разбиване в продължение на 10 минути и протеин в агара. Използвайте тези кремове веднага след готвене.
Custard използва за получаване на тръби, кошници и други продукти. Торти този крем не е изготвена, тъй като е невъзможно да се получи модел облекчение. За получаването на крем се смесва със захар мляко, загрява се до кипене и се вари в продължение на 1 - 2 минути. Брашното се нагрява при 105 - ON ° С за около 40 минути, охлажда се и се тритурира с яйца, след това се излива готови сироп и мляко, като се разбърква, се нагрява при 95 ° С в продължение на 5 минути. В сгъстената маса се въвежда крем "Шарлот", се разбърква добре и се охлажда. Крем е хомогенен жълт желеобразна маса.
Ароматизирани сироп promochki. Това полуготов продукт, използван за импрегниране на гъба, Баба и други продукти, което ги прави сочност и аромат. За да се приготвят захар разтваря във вода, загрява се до кипене, отстранява възникващите пяна варено сироп до плътност 1.22 (съотношение на вода към захар 1 1.1.) - 1.25, след това се охлажда до 20 - 25 ° С , филтруват се и се инжектират ароматизанти (същество ракия или вино).
Червило. Захарта се разтваря в гореща вода в съотношение 3. 1, и се загрява до 107-108 ° С, отстраняване на пяната периодично. След това се добавят меласа предварително загрята до 40-50 ° С При липса на меласа с помощта на клас киселина храна, която под влиянието на захароза частично обърнати и формира с глюкоза и фруктоза предотврати захар кристализация. Сироп варено, докато температурата достигне 115-117 ° С (тест за мека топка). В края на готвенето, добавете същността. Свареният сироп се излива върху слой от 20 - 25 mm на маса с мраморен плот или в тава от неръждаема стомана и се напръсква леко с вода. Охладената сироп (35-45 ° С) се разбърква или бита шпатула, докато се сгъсти и се превръща в бяло. Завършен червило разпространение в купа и се оставя да отлежи 12 -. 24 часа Червило става фина структура, която той придава мекота и гъвкавост. Преди да се използва червило се загрява до 50-55 ° С червило Шоколадовата прилага какао на прах и се смесва.
Jelly. За използване желе агар които са поставени в марля чували и напоена с вода. 2 - 4 часа захарният разтвор (10 кг в 12 L вода) се прибавя агар и се загрява, докато се разтвори, след това се прибавя на сироп, нагрява се до кипене, се нагрява 5-7 минути и се филтрува през сито. След охлаждане до 40-50 ° С се прибавя ароматизанти и багрило киселина. За остъкляване торти и сладкиши желе използва топлина, за да завърши - предварително охладен в тигана и нарязани.
Zhzhenka. Захар и вода в съотношение от 5 1 се нагрява с разбъркване от време на време, докато докато захарта придобие тъмно кафяв цвят. След 30 - 40 минути кипене постепенно, 6 - 8 приеми, се прибавя гореща вода в размер на 2 части вода към 5 части захар, и се нагрява в продължение на приблизително 20 минути ... Сиропът се филтрува през сито с размер на отворите 1 - 1.5 mm. Zhzhenka съдържа около 40% захар, горчи.
Суфле. Hot saharoagarovy сироп въведена в тънка струйка в белтъците (тяхното предварително бита 15 - 20 минути) и да продължи да бие до пухкава маса. В края на разбиване добавят приготвената хомогенна смес от омекотена масло, кондензирано мляко, цитрусови есенции и биене спрени веднага. Получава се гъста пухкав бял маса, запазва формата си.
Ядки. Бадеми се използват за обработка, попари с вряла вода, промива се със студена вода и се суши при 50-70 ° С и натрошен.
Ядки за марципан пълнене след пречистване от примеси пържени, захар смесва с пясък и се прекарва през мелница или мелница, и след това се смесва с меланж; Ядки за покритие Скара, пресява (отделяне мембрана) и земята.
Плодове в сироп от сиропа се разделят и образно нарязани. Трохи за довършителни продукти, направени от полу-изпечени бисквити, тесто или kroshkovogo. Почистването полуфабрикати втрива през сито с голям меша и се суши на влага 6 - 8%.
Хранителни багрила се разтварят във вода в съотношение 1: 3, варени в продължение на 10 - 15 минути и се филтрува.
2.Proizvodstvo брашно, сладкарски изделия.
Получаване на продукти включва получаването на полу-печени, сандвич неговото пълнене полу-довършителни работи и декориране повърхността на изделия настилка маси. Гъба, пясък, и слой kroshkovy изпекоха полуфабрикати след охлаждането се почиства от повърхността и ръба са подравнени. Гъба и kroshkovy полуфабрикати намали хоризонтално в две или три части и повърхността се омокря с сироп. В бъдеще, полуготови продукти, в зависимост от вида на продукта прилепен крем или плодове пълнене. Форма рязане полуфабрикати произведени зависи от използването - за торти и пайове (ленти, след парчета с различни форми, правоъгълници или квадрати с страни с различна дължина в зависимост от масата).
Антиперспиранти продукти (гъба, kroshkovye, пясък), покрити със слой от крем отгоре, плодове желе - плодове пълнене, и след това завърши бита белтък или крем или червило с четка покрита с желе слой. Декорирайте предмети сметана, захаросани плодове, желе или конфитюр филийки.
Пясъчни кошници за смесване, пълна с крем, плодове и пълнене повърхност в зависимост от вида на тортата тапицерия плодове, захаросани плодове, конфитюр или различни кремове. Продуктът се поставя в капсула хартия.
Custard изпекоха полуфабрикати пробиват със слама shpritsevalnogo странични повърхности на чантата и я напълнете с довършителни полуфабрикати или врязана с нож по страничната повърхност (за бита сметана). Повърхността на полуготов продукт съгласно формулировка тапицерия червило или трохи с пудра захар.
За kroshkovyh продукти (торта "картофи") се използва печени гъба торта микс, който се прекарва през сито с размер на окото от 8 мм. Чиповете се смесват с крем и ароматизиращи средства, монолитен подреден хартия и се поставят в капсула.
Торти печени сладкиши съдържание: - от 17 до 110 грама; торти - от 150 до 3000 грама
Отклонения в нетното тегло на готовите изделия съдържат (%): за торти на тегло до 45 грама ± 3 гр; над 45грам ± 5 гр; за сладкиши с тегло от 200 грама + 5 г; с маса по-голяма от 1 000 грама ± милионграма
Шоколадови торти вафли вафлена с пралини пълнежи и мазнини бисквити с пълнеж плодове под формата на пакет запечатана фолио на филм
Торти и сладкиши с крем и плодове покритие трябва да се съхраняват в шкафове или рафтове в хладилник при температура не по-висока от 6 ° С и под 0 ° С, и довършителни материали - не по-висока от 18 ° С и относителна влажност 70-75%.
Срокът на годност на крайния продукт със сметана в завода без охлаждане не трябва да надвишава 12 часа.
Гарантирано срок на годност на продуктите, сметана и довършителни в присъствието на хладилно оборудване са представени в таблица.
Продукти с яйчен крем и бита сметана при липса на изпълнение не могат да бъдат хладилници.
Производство на торти и баба. Мъфини - сладки изделия - могат да бъдат приготвени от безквасен или квасено тесто oparnogo. Подгответе си тегло и парче.
При производството на торти от безквасните тесто се разбива 7-10 мин омекотена масло или маргарин, зареждане постепенно захарта и яйчни продукти. За бита маса, в зависимост от вида на тортата добавите стафиди, шафран ликьор, настъргани бадеми-ти или счукани орехи или сирене и всичко се размесва, въведен в брашното и месят тестото. Общата продължителност на разбиване съставка - 25 - 30 минути, месене -10 - 15 минути. Температурният тесто 20-25 ° С, влажност - 20 - 31%.
При рязане го порционни тесто и дисплей във формата смазана или облицовани хартия. За торти "Capital" и "шафран" повърхност подравнени и нарязани в средата на дължината на шпатула, навлажнена с вода. За печене на мухъл е поставен върху чаршафите.
Продължителност печене тарталети зависи от температурата и висят тест. Претеглени кифли при 160 - 180 ° С пекат 80 - 120 минути; при 180 - 190 ° С - 70 - 80 мин. Продължителност печене тарталети опаковка при 180 - 190 ° С е 70 - 80 минути; при 205 - 215 ° С - 25 - 30 минути.
Обзавеждане на торти зависи от вида. Торти "Capital", "чай", "ядки" поръсва на рафинерия прах през сито ", Москва," покритие червило и украса захаросани "шафран" с четка покрити със захар сироп в торта "бадем" отгоре и отстрани повърхност е покрита с пралина, и след средата на горната повърхност поръсете натрошени бадеми.
Продължителност печене торта с тегло 55 - 60 минути, парче 18 - 20 минути при температура от 190 - 200 ° С
Торти трябва да се съхраняват в сухо, добре вентилирано помещение при температура не по-висока от 18 ° С и относителна влажност 70-75%.
Когато по-горе температура набор гарантира срока на годност на кифли, считано от датата на производство: торти с мая - 2 дни; Тарталети скокообразно в полимерната опаковка - 12 дни; тарталети за химически бакпулвер с и без химически бакпулвер и дрожди - 7 дни.
Cookies, натруфен и натруфен, произведени в кетъринг в малък обхват. Бисквитки могат да бъдат получени от захар или продължително изследване, както и от фантазия всмукването. Първият е с висока пластичност и лесно приема и съхранява предадена форма. Продължителното тестото еластична. За да се придаде пластмасови свойства на тестото се подлагат на множествена търкаляне зреене между серия от разширители. маслените бисквити приготвени в заведенията за хранене.
Gingerbread се приготвя от сурови натруфен и натруфен - Choux натруфен тесто. В последния случай брашното (40-45% от общия брой) е заварен на температурата на захар, сироп от 75 ° С
Хранителната стойност на различните видове брашно, сладкарски са представени в таблица. Широка гама от готови сладкарски изделия се характеризира с микробиологичните показатели, а на различни етапи от тяхното производство - за суровини. Микробиологичните параметри, са дадени в таблица.
главното меню
Свързани статии