Пастьоризацията не е задължителна стъпка процес при производството на млечни продукти.
1. унищожаване на патогенни микроорганизми, придобиване на продукта и за сигурността на потребителите във връзка с здраве и хигиена.
2. Намаляване на общия бактериално замърсяване, унищожаване ензими сурово мляко, пастьоризирано мляко разваляне, намаляване на неговата стабилност при съхранение.
3. посока промяна на физико-химичните свойства на мляко за получаване на желаните свойства на крайния продукт, по-специално органолептичните свойства, вискозитет, плътност и т.н. съсирек
Основният критерии е надеждността на режима на лечение пастьоризация топлинна енергия, което осигурява унищожаване на най-резистентни патогени - туберкулозните бацили. Установено е, че унищожаването на фосфатаза аспорогенен на мляко ензим настъпва след смъртта на патогенни бактерии. Например, при температура от 75 ° С туберкулоза патоген е убит в 10-12 сек, и фосфатаза се разрушава при тази температура само след 23 секунди. Следователно косвен индикатор за ефективността на пастьоризация е унищожаването на мляко фосфатаза ензим като оптимална температура малко над бацил нарастък.
Ефикасността се изразява в съотношение процента пастьоризация на броя на убитите клетки в съдържанието на бактериални клетки в сурово мляко. Когато се приложи правилно пастьоризация ефективност на процеса достига 99.99%.
Режими на пастьоризация на мляко
На предприятията млечната промишленост следните пастьоризация режими се прилагат.
1. Непрекъсната пастьоризация се извършва при температура от 63-65 ° Як 30 мин експозиция (оборудване - баня продължителна пастьоризация универсални резервоари). Недостатъци: дълъг процес, не убиват всички микроорганизми.
2. Краткосрочни пастьоризация се провежда при температура (76 ± 2) ° Cc забавено 20 секунди (Оборудване - плоча пастьоризация охлаждане Ing инсталация). Предимства: процесът се случва при липса на въздушния поток, витамини се запазват.
3. Незабавно пастьоризация се извършва при температура от 85-87 ° C, без излагане (оборудване - тръбни пастьоризатори). Липса - няма раздел възстановяване.
При избора на режима на завод за пастьоризация, заедно с необходимостта да се вземат предвид потискането на микрофлората и технологични характеристики на млечен продукт. По този начин, в производството на температура сирена пастьоризация се намира в диапазона 72-76 ° С, така че да не предизвиква денатурация и прехвърляне на извара суроватъчните протеини. При производството на млечни продукти, напротив, температурата на пастьоризация се повишава до 95 ° С, за да упражни термично влияние на система от млечен протеин, за да се гарантира добри последователност млечни продукти.
След процеса на пастьоризация, в резултат на желаната степен на микрофлората инактивиран, мляко често се подлага на охлаждане. Това се прави по следните причини:
- в млякото в същото време с бактериите се разрушава чрез нагряване природен антибактериална система в това отношение, изострени от необходимостта да се използват изкуствени методи за защита от развитие за запазване на неговата жизнената дейност на микроорганизмите;
- Млякото трябва да бъде защитен от унищожение вторична микрофлора, която с течение на времето е адаптирана към условията на експлоатация на оборудването за пастьоризация и разработен в места, които възпрепятстват за механизирано почистване и дезинфекция (под гумени уплътнения);
- Млякото трябва да бъдат защитени от опасностите на размножаване в него на патогенни форми на микроорганизми, които могат да влязат в млякото след пастьоризация във въздуха, ръцете на персонала, недобре измити части на оборудването.
Фактори, влияещи върху ефективността на пастьоризация
Основните фактори, влияещи върху ефективността на пастьоризация са температурата на нагряване и времето на експозиция до млякото.
Многобройни проучвания са установили зависимост от продължителността на експозицията (Z) на температурата на пастьоризация (т).
LNZ = 36,84 - 0,48t (16)
пастьоризация режими, посочени в това уравнение, гаранция dezaktivatsiyutuberkuleznoy и Ешерихия коли. Знаейки, температурата на пастьоризация на това уравнение се определи времето. Данните са представени по-долу.
Данните показват, че е достатъчно да издържат на мляко за 3.7 секунди при 74 ° С, за да унищожи напълно всички микроорганизми в млякото. В индустрията, за да се гарантира, пълни гаранции за безопасността на продуктите микробиологично мляко време на задържане при тази температура се повишава до 20 секунди.
Освен температурата на загряване и продължителността на неговото въздействие върху млякото, ефективност пастьоризация също зависи от редица незначителни фактори. Помислете за тези фактори.
Степента на замърсяване. По време на пастьоризация млякото се съхранява в редица организми, представляващи десети или стотни от процента от общия брой. В тази връзка, в мляко с по-висока първоначална оплождане след топлинна обработка все по-голям брой микроорганизми, то е основно термофилни раса, която в развитието на пастьоризирано мляко също нежелателно.
Възраст на бактериалната клетка. Бактериалната клетка в зависимост от възрастта показва различна чувствителност към високи температури. Младите клетки, които се появиха в млякото в продължение на няколко часа преди пастьоризация, умират по-бързо от по-старите клетки. Ето защо, по-продължително съхранение не е желателно, дори и охладено мляко.
Механично замърсяване на мляко. Частиците на механични примеси и съдържа голямо количество слуз бактерии. Тези частици са по-трудни за да загрее, така че трябва да бъдат почистени преди пастьоризация млякото.
Срокът на производството на мляко. Резистентни микроорганизми мляко на високи температури до известна степен варира в зависимост от условията на корпуса на животните. На мляко, произведено в периода на пасища, след пастьоризация остава на микроорганизми в 3-5 пъти по-малко от мляко, с период на срив.
Киселинността на мляко и го образуването на пяна. Пастьоризацията на млякото се извършва при рН не по-висока от 22 ° Т, тъй като по-голямата киселинността на протеини млечните коагулира при нагряване и частично на нагряване повърхност, слой от проникване метал пастьоризатор. Това влошава термичната проводимост на слоя чрез нагревателна повърхност на пастьоризатор, което влияе на ефективността на пастьоризация.
С голям пенообразуващи микроорганизми са в пяната не са унищожени поради слабата топло пяна, което също намалява ефективността на пастьоризация.
Ефект на пастьоризация на състава, свойствата и бактериално замърсяване на сурово мляко. Пастьоризацията по един или друг начин да променят физико-химични и биохимични свойства и компоненти на мляко. Най-силен ефект на топлинната обработка, толкова по-забележими промени в млечните компоненти.
Най-съществените изменения е изложен протеин система, неговата структура. Мащабът на тези промени се определя основно от нивото на киселинност.
Особено чувствителни към температурни влияния серумни протеини. При нагряване мляко до 100 ° С са почти напълно денатуриран. Предимно те се отлагат върху нагревни повърхности, частично в денатуриран състоянието на млякото. В резултат на появата на сулфхидрилни групи SH-сяра мляко придобива специфичен, вкусен аромат.
Casein също подлежи на промяна от термична обработка. Нагряване на мляко до 100 ° С води до частична комплексообразуване на казеин и протеини от суроватка, и kompleksobrazovaniyu mezhdua-, b-, г-форми на казеин, който засяга способността да киселина коагулация и сирище. Коагулация на казеин се загрява до 100 ° С повишава степента на използване на мляко на млечни протеини чрез ко-утаяване на казеин и денатурирани протеини от суроватка.
Соли мляко значително се променя, когато се нагрява до 95 ° С и особено при продължително съхранение при високи температури. Фосфорна и лимонена киселина калциева сол от разтворим състояние в неразтворима състояние, което улеснява образуването на мляко каменни стени в обменника на топлина за отопление. Намалява на хранителната стойност на млякото и качествени промени състоянието на нейните соли, че е важно да се вземат предвид при разработването на извара и сирена.
Лактоза, когато се нагряват до 100 ° С остава практически непроменен. По-високите температури и продължителното излагане причинява деградация на млечна захар, което води до леко повишаване на киселинността на млякото.
Как може да се отрази повишаването на температурата в маслената фаза на мляко? С леко загряване мазнини вътре обвивки започва да се топи при температура от 61 ° C се забелязва промяна в част черупки протеин. В резултат на тези промени е да се намали крем утайки. Когато температурата се повишава до 100 ° С е възможно унищожаване на черупки на мастните глобули и следователно, появата на свободна млечна мазнина.
Термична обработка води до промени в съдържанието на витамин на мляко, особено при висока температура лечение с продължително излагане. Това допринася за контакт мляко с атмосферен кислород. При обикновени условия на пастьоризация загубили до 12% от витамини, и при висока температура - до 40%.
Ензимите с отопление мляко до 60 ° C колапс леко. По-висока температура лечение води до унищожаване на повечето от ензимите (липази, фосфатази и пероксидази).
Микрофлора, която остава в млякото след пастьоризация, се нарича остатък. Герой остатъчна микрофлора зависи преди всичко от режима на пастьоризация. Така микрофлора на мляко, пастьоризира при 85 ° С без излагане, се състои от пръти и термоустойчивите млечнокисели бактериални спори. Краткосрочно и дългосрочно пастьоризация като остатъчна микрофлора е доминиран от термофилни млечна стрептококи и бацили, ентерококи, micrococci, бактериофаги и бактериални спори.
Свързани статии