ВЪТРЕШНА издържат FAT (ИП)
Говеждо или овнешко лой вътрешната почистват от грубите филми, нарязани на парчета, попълнете изобилно сол и плътно увит в перитонеалната мастната филм, поставете в чиния и се оставя да престои в продължение на един ден. След това го връзвам и виси на въже нетната през дима на цигарите. Задръжте над дима, докато повърхността е леко кремав цвят, а след това компенсират на хладно място за зимата. Мазнини в тази форма се съхранява в продължение на дълго време. Тя е за зареждане с гориво на първите бобовите ястия, торти: nasdzhyn, kabuskadzhyn, fiudzhyn, Амис.
ПУШЕНИ агнешки ребра (Fæzdægdzyd fysy færsdzhytæ)
Отделни ребрена част агнешко от острието и задните крака. Изглаждане на ръбовете и да направи големи съкращения от костите на ребрата от вътрешната страна. Поета щедро със сол от всички страни. След това се опакова добре и поставете на хладно място за един ден. Когато солта се абсорбира в месото, гладка, така че да има дълбоки гънки и дръпнете с предварително изработени дървени барове. Тогава виси над пушека и дима, докато повърхността на месото изсъхва и да се червеникаво-korich nev.y цвят. След това краищата висят над печката и dokoptit.
Пушени ребра готвени през зимата, като от друга детайл зимата.
Осоляване мазнини на опашката (Fysy dymæg tsæhdzhynæy)
бут Овче, мият, суха, от вътрешната страна, за да се направят съкращения, без да се срежат ядрото. Има я в изобилие запълни сол и плътно навивам, поставете на хладно място, за да се абсорбира сол в нея. После приглади, изтеглен над дървена пръчки и да се мотае да пушат. Когато опашката става непрозрачен за прозрачен, може да надвишават за въздушно сушене на хладно място.
СОЛ див чесън (Davony tsæhdzhyn)
Зелени листа от див чесън вид, да измие с течаща студена вода или в няколко води. Дайте оттичане на водата. ги раздробяват фино, колкото пай с див чесън. Сложете сол и разбъркайте ръцете си така, че див чесън даде сок нея. След това го сгънете в купа за solki- дървена бъчва или емайл пот. Малко по-компресирани ръце, покриват с чиста кърпа, сложи дървена кръг и малка маса. Покрийте и поставете на хладно място за зимата.
Към масата се сервира като отделно ястие, както и варени картофи.
Вид чесън е много полезна и вкусна.
Солен ЛИСТА PEPPER (Tsyvzyyy tsærttæ tsæhdzhynæy)
1 кг листа - 80-100 г сол.
Оставя горчив чушка почивка от стъбла, бюст, измийте под течаща вода или в няколко води. Малки пипер шушулки тръгват с листа. Стиснете вода, сложете в тенджера и се покрива със студена вода. Сварете листата, докато омекнат. След това ги извадете от топлина и изхвърлете в гевгир или цедка и се изплаква със студена вода, докато водата все още не е ясно. Водата да се оттече, и след това пуснати в голяма купа, направи по-лесно да се смесват със солта. Поставя в тигел, сгъстен. Покрийте с чиста кърпа и поставете на върха на голяма дъска преса, ако в чаша, а след това затворете капака.
Кисело зеле (Tsæhdzhyn kabuska)
сол - 5 супени лъжици
морков - 130-150 гр,
пипер, копър, дафинови листа - на вкус.
Кочан зеле узрели обелени, спиращ зелени и мръсни листа, нарязани стъбла. Кочан нарязани на 2 или 4 парчета и се нарязва на ивици. Морковите се измиват грижливо и нарежете на фини ленти или решетка. Нарежете чушките. Всичко това се поставя в зелето и се поръсва с копър или кимион, сложи сол, захар и се смила добре ръцете на зелето е станал мек и нека сока, ако желаете, можете да сложите дафинов лист.
Преди чиниите изпълват в първия слой е облицована дънни ястия здрави листа от зеле, поръсва копър, моркови, поставянето зелени чушки. След това сложете слой от зеле подготвени и внимателно набива на затворени или дървени оръжие. (Плътно опаковка спомага за освобождаването на сок, пречи на проникването на въздух в купата и по този начин се предотвратява влошаването на състоянието на зелето).
На върха на зелето се затвори цялата листа, а след това се покрива с чиста кърпа. Зеле щифт надолу и се промива и попари с вряла вода дървена кръг и да стоките.
Cargo тегло трябва да е около 10 на сто от теглото на зеле
След 3-4 дни на повърхността тя ще набъбне балони; в знак на ферментация започна. След това се появи пяна, която постепенно изчезва.
Най-благоприятно ферментация температура - 18 20 градуса. При тази температура на ферментация завършва за 9-12 дни при температура 25-30 градуса, е по-бързо и завършва в рамките на 7-8 дни. Бързото ферментацията разгражда зеле вкуса и намалява неговата устойчивост, слуз може да се появяват на зеле.
По време на втасването зеле нужда да се многократно пробиване на ясно клада да излеят газове, образувани. Необходимо е да се гарантира, че зеле през цялото време беше покрита с сок. Ако окисляването се открои достатъчно сок, трябва да увеличите натоварването, или излее саламура (с 1 чаша вода за пиене - три четвърти от една чаена лъжичка сол). Се появи на повърхността на пяната трябва да бъдат премахнати, тъй като тя съдържа микроорганизми, които причиняват разваляне на зеле.
До края на ферментацията саламура става по-лека, тя губи своята горчивина и има приятен солено-кисел вкус. Готов зеле трябва да са сочни, хрупкави при raskusyvanii, кисело-солен вкус, имат приятна миризма. Цветът на бледото й слама или с жълтеникав оттенък. Дървени кръг и камък трябва да се измие с вряща вода.
Зеле ецване цяло зеле глави (Ænæhæn kabuskatæ tsæhdzhynæy)
Зеле - 10 Кочанов средна стойност,
сол в 5 литра вода - 250 грама,
царевица, черен пипер, суши копър - 100гр
Изберете силен малка зелка, нарязани на горните накуцване листата. На всяка от главите внимателно изстърже кочани, направи разрез или намали наполовина (ако голям, 4 части), поръсва със сол. Lay редове (за предпочитане цевта).
10 глави на зеле да се сложи щипка царевица и дюля.
Отделно се приготвя солев разтвор. Изсипете върху зеле саламура, сложи дървена клуб и товари на него.
Ферментирало цвекло (Tsæhærayy tsæhdzhyn)
магданоз и целина корени с - 150 грам,
сол - 20 гр (маса лъжичка.) в 1 литър вода,
лют червен пипер и дафинов лист - на вкус.
Ярко оцветени цвекло мият, не прекъсна корените, поставени в кипяща вода и се приготвят за около 30-40 минути след кипене, така че кожата се отделя от цвекло свободно, след това се охлажда в бульон, след премахване на обелване страна, грубо котлет. В кипяща вода се изсипва сол, поставени целина, магданоз (с корени) и се кипи в продължение на 3-4 минути. Сваля се от огъня, се изсушава и се охлажда. Охладени цвекло постави в бъчви, редуващи се с приготвената чесън, копър, чили и магданоз, корен целина, по искане постави дафинов лист. След това изсипете бульон ostuzhennym. Ако цвеклото се покрива, след това добавете студена преварена вода.
Туршия (Dzhitritæ tsæhdzhynæy)
5 литра вода:
Подправки 50 кг краставици:
или хрян пащърнак, магданоз - 250 грам,
чушки - 50 г
Събиране на зелено краставица невредим и добре измити, задържане (1-2 часа) в студена вода. Получаване на изделия за Салк (за предпочитане дърво). В долната част на съда постави листата на череша, касис и хрян. Поставете краставиците в редове, като всеки ред на изливане на смес от предварително нарязани горчив пипер, целина, чесън (зъби), копър и др. Напълнете ястия. Топ задния капак листа от череша, касис. Сварете саламура, тя се охлади, след което се излива на краставицата, така че да ги покрие. Покрийте с чиста кърпа и дървен капак. Сложете на хладно място.
Мариновани домати (Badyrdzhantæ tsæhdzhynæy)
сол - 400-450 г,
подправки - на вкус.
Солени домати по-добре преграда срещу вятъра. Изберете приблизително един зрялост на домати, измийте добре със студена вода. Междувременно, нарязани чушки от червен пипер, хрян, копър и чисти лук и чесън, всичко се разбърква.
Редици от домати поставят в предварително получен ястия за Салк, поръсване всяка серия със смес от подправки. Пригответе саламурата, хладно и се изсипва върху доматите. Ако solyatsya домати в дървена купа, а след това в началото да се сложи хрян листа, или копър. Покрийте с чиста кърпа и дървен кръг. Ако банките - затворете капака, където авансът по средата, за да се направи дупка. В края на ферментация, за да запълни дупката с парафин или близо пластелин.
ЗЕЛЕНЧУЦИ Соленост (Halsarty tsæhdzhyn)
Делът на зеленчуци - на вкус.
1 кг смес от растителни - 80-100 г сол.
Лют червен пипер оставя горчив почивка от стъблата, измийте добре в няколко води или под течаща вода. Сложете в тенджера и се покрива със студена вода, сложете да ври. Оставя готвач, докато омекне. След това извадете от топлина и пъти в сито или решето, изплаква се със студена вода и се оставя да изтече вода или свиване.
Отделно се готви тъмно червено цвекло. Измийте, отстраняване на върховете, краищата на корените. Кук над средните топлина за 40-50 минути. След това свалете от огъня и се охлажда, обелете и нарежете (по желание) "чесън", нарязани на кубчета; малки цвекло не могат да се режат.
Зеленият фасул се почистват от вени, пуснати да ври. Cook, докато омекне, след това се изхвърли в гевгир да се отцеди водата и срязва напречно на дължината на 3-5 см.
Cayenne горчив и сладък пипер Измийте и кройка. Малки чушки не могат да го намалят.
Сортирайте и измийте билки: копър, магданоз и котлет. Комбинирайте всички тези зеленчуци, билки, сложи сол и разбъркайте добре. Сложете в глинен или стъклен съд, силно уплътнени съдове (можете да добавите към вкус преграда срещу вятъра домати). Покрийте с чиста кърпа или ролка.
Домати са подходящи за мариноване средни, кръгли или слива форма, гладка, месести. Според степента на зрялост те могат да бъдат: зелени, паднали дървета, червен (не презрели). Преди полагането домати се мият със студена вода.
Paprika. Маринати се получават от голяма дебелина кожа пресни чушки, зелен и червен. Червен пипер съдържа повече витамин С и каротин. След измиване, премахване на сърцевината със семена и се срязва по дължина на 2-4 парчета. Много добри и вкусни туршия са получени от червени или зелени чушки, пържени в растително масло. След изпичане на кора (лесно да се прибира) и място вертикално срещу банките стените.
Цвекло. Марината е най-добре да се вземе по-тъмно червено цвекло. Измийте и премахване на краищата на корените и върховете, се готви за 45-50 минути. След обелени и нарязани на кубчета, плочи с различни форми. Малки цвекло може да мариновани цяло.
Патладжан. За мариноване взето по-късно, лилаво, пресни, са напълно развити. В патладжан нарязани стъбло, след това се промива и се вари в 3.4% разтвор на сол (300-400 г сол в 10 литра вода), като се избягва силен омекотяване. Можете също така да се маринова патладжан с пълнеж.
Готови зеленчуци трябва да бъдат опаковани в кутии или балони и се изсипва маринатата.
Стерилизира: половин литър буркани - 10 минути, литър - 15, три-литров - 20, desyatilitrovye - 30-35 минути.
Патладжан, пълнени зеленчуци
Патладжан - 5 кг,
растително масло за пържене - 1 300 грама, за наливане - 1 кг,
зелена сол, черен пипер, дафинов лист - на вкус.
Патладжан приблизително средно голям пране в студена вода, нарязани на стъблото и средната фракция в дължина не dorezav до края на 2-3 см. В емайлиран съд за водоснабдяване, сложи сол и се оставя да ври. В вряща подсолена вода, капка в получат патладжан 6-8 минути, като се избягва силен омекотяване. Сваля се от огъня, извадете от вода, сложете върху чиста съвет, висшите също постави на борда, така че всички са били покрити патладжан, сложи на борда на товара и се оставя за 20-24 часа под налягане. В същото време, подготви плънка от зеленчуци.
Измийте морковите в студена вода, подрежете върховете, решетка, поставете се пържи в горещо олио, когато морковът е нежна, добавете нарязан лук. Запържваме лука до златисто кафяво, а след това го слагат в пюре домати или пресни червени домати, пюре през гевгир, продължи да се готви до пълното изпаряване на течността. Сваля се от огъня и се охлажда. Нарязан магданоз, кориандър, червен пипер шушулки и др. Накълцайте ситно зеле и се слага в моркови и лук, разбъркайте, сол, за да добавите черни бахар грах, чесън, дафинов лист (по желание), всичко се разбърква добре до получаване на хомогенна маса ,
Long зелени стъбла пащърнак, магданоз потопени във вряща вода и се вари, докато омекне, така че стъблата не се счупят. Махни от водата и го оставете да се отцеди.
Сините домати освобождават от тежестта, и разкриване всеки патладжан, мляно месо пълнене, след свързват половини на патладжан и превръзка цяла пера произтичат пащърнак или магданоз. Както пълнежа плътно поставен в редове в купа емайл. Излива растително масло за 2 пръстите над броя на патладжан. Покрийте и поставете на хладно място. След 7 дни, готови за консумация патладжан.
Патладжани рязани доматен сос
Патладжан - 3 кг,
растително масло - 1 300 грама,
Доматено пюре - 50 грама
сол, черен пипер, подправки - на вкус.
Патладжан измиване и отсече дръжката. Сложете готвене в солена вода за 5-8 минути след завиране, като се избягват силни омекване. Сваля се от огъня и не направи никаква празен лист за изтласкване горчивата течност. Покрийте отгоре на друг съвет, пълнеем си. Оставете за 20-22 часа, след което Патладжан нарязани на кубчета.
В същото време, се запържва в олио, моркови, настъргани на ренде груби. Отделно от това, запържваме едро нарязани лук до златисто кафяво, добавете зрели домати, пюре през гевгир, или доматено пюре и да продължи да се готви до пълното изпаряване на течността. Сваля се от огъня и оставете да се охлади. Cut горчив лют червен пипер, бахар добавка (грах), горчив пипер на прах, сол, подправки - магданоз, кориандър, копър, се смесват с нарязан патладжан и пуснати в банките, така че сместа е под гърлото на контейнерите до 2 cm.
Покрийте и се стерилизират 15 минути вряща вода (за да се уверите, че маслото по време на стерилизация не е довело). Извадете и веднага таван. Сложете ги на хладно място.
EM DZAHOEVA X. D. CHSHIEV
Издателска къща "Il" Орджоникидзе * 1 от 9 Първа 7 8