Започвам постепенно да публикувате нашата "база от знания". Да започнем с най-често задаваните въпроси, първият от които се занимава със захар.
(Тези, които не са в пустинята, и в множествено число)
Захароза (захар VULGARE)
сладост съотношение - 100 (или модул)
Характеристики:
- осигурява твърда консистенция;
- удължава срока на годност;
- когато пренасищане кристализира;
- намалява активността на водата;
- не е разтворим в алкохол;
- осигурява вкус и цвят при карамелизиране.
глюкозен сироп
Декстроза (гроздова захар)
сладост съотношение - 30
- идеален за намаляване на сладкиши;
- той е слабо разтворим;
- позволява кристализация в кремове;
- намаляване на средния размер на кристал добавени захари и осигурява известна гъвкавост, която може да бъде полезна в заготовките, например, фондан захар (пудра захар);
- създаване на хладно ефект (само монохидрат);
- намалява активността на водата;
- хигроскопичен.
инвертна захар
(Той има различни търговски наименования)
Този ензим разделя захароза в две от неговите компоненти: глюкоза и фруктоза. Предимно се използва за придаване на мекота продукти. Като правило, процесът на разделяне се случва в рамките на седем дни, но алкохолът може да го забави. Оптималното съотношение -. От 2 до 5 г на 1,000 ензим г Използване препоръчва при температура от 60 ° до 70 ° С, киселинно число (рН) в този случай трябва да бъде в диапазона 3.8-5.2, защото при температури над 70 ° с, и по-високо ниво на киселинност спира действието на инвертаза. Тази съставка намалява пластичност. Също така в инвертния на процеса е намаляване на активността на водата, което допринася за съхранение. Магазин материал в тъмно и хладно място.
Фруктоза (плодова захар или левулоза)
сладост съотношение - 130
- позволява кристализация;
- това е добре разтваря;
- намалява водната активност;
- подобрява вкуса на плодовете;
- хигроскопичен;
- температура чувствителен (карамелизиране).
сладост съотношение - 27
- добре кристализира;
- намалява водната активност;
- определя аромата.
Сорбитол (Е420)
сладост съотношение - 50
Той се среща в природата в много видове зрели плодове: ябълки, круши, грозде, някои плодове, както и водорасли и спанак. Той съществува в две форми: прах и концентрат (70% вещество). Обикновено рецепти, използвайки не повече от 5 - 10%. Ако повече от 3%, равна на сумата на меласа да бъде заличен от рецептата.
- позволява кристализация;
- има консерванти и стабилизиращи свойства;
- намалява водната активност;
- хигроскопичен;
- стабилизира влагата, предпазва сушене;
- създаване на охлаждащ ефект;
- издържа на високи температури. При температури в интервала от 150-170 # 186 С е оцветен в кафяв цвят;
- е устойчив на киселини, ензими и се загрява до 140 # 186 С.
ЕСТЕСТВЕНО
Много плодове съдържат захар, по-често - фруктоза. Обработената формата могат да бъдат включени в една рецепта. Например, в плодове желе, паста плодове и дори в Ganache. В този случай, някои повърхностни аромати в производствения процес изчезват.
кленов сироп
Тя е направена от сока на канадския кленов. Той съдържа около 34% вода и 66% захар.
Jaggery
Тъмно лепкава захар с различни вкусове. Получава се от сока на различни видове захар палми, всяка от които предлага свой собствен вкус на захар.
прах рожков
бонбони коефициент - 0,50 - 0,60
Продуктът се състои от печени и натрошен на прах рожкови шушулки, вкус и мирис, напомнящ на какао.
Захарна тръстика (жълто захар)
След смилане, смес от палмово масло и сок от захарна тръстика се освобождава, което се втвърдява във формите. Захар от захарна тръстика има отличителен, пикантен вкус, често се използва в индонезийската кухня.
дата сироп
Произведен от захарно цвекло, богати на дати. Това е тъмно сироп с неутрален вкус.
дата на захар
Дали polurafinirovanny захар от сока на палмови дървета. Тя има характерен силен вкус на карамел.
Yaseneva ЗАХАР
Изработен от сока на захарната пепел - дърво височина от 6 до 8 метра, което расте главно в Сицилия и в Южна Европа. Сок потоци от пукнатини в багажника и клонове.
сироп от агаве
Agave сироп, което расте в Мексико ин виво, получен от сока на сърцевината на растението. Сладостта е по-висока от захароза. Съдържа 23-25% вода.
Се произвежда от листата на Стевия - многогодишно храст от семейство Сложноцветни. Според различни източници, от 100 до 300 пъти по-сладък от захарта.
Подсладителите
Използването на тези компоненти трябва да бъдат подкрепени с необходимите знания. Препоръчителна да ги използват в минимални количества.
100% органично вещество, което се изолира от корени от цикория поради имот за разтваряне в топла вода. Въпреки факта, че инулин - на захар, има сладък вкус. Тази бяла кремообразна маса идеален заместител на мазнини и пълнител. Инулинът фибри и ниско съдържание на калории. Предимно се използва заедно с подсладител и (или) подсладител.
Полидекстрозата (E1201)
Мазнината и пълнител.
захарни алкохоли
Естествен подсладител, съдържащ се във всички видове зеленчуци. Тя е с лека сладък вкус, без послевкус. Дневният прием не трябва да надвишава 15 г, тъй като тя има слабително действие.
Естествен подсладител, съдържащ се във всички видове зеленчуци и плодове. Същото като сладък от захароза, без послевкус. Дневният прием не трябва да надвишава 20 г, като слабително действие.
Малтитол (малтодекстрин, глюкозен сироп)
Основният подсладител. Произвежда се чрез хидрогениране (хидролиза) на малтоза (нишесте). Сладостта е малко по-ниска от тази на захарозата (0.9). Температура стабилна.
На изкуствени подсладители. Произвежда се от млечна захар (лактоза). Сладостта - 0.4, тя има вкус на захар, без послевкус.
Изкуствените подсладители
Някои изкуствени подсладители нямат никаква достатъчно сладко, така че трябва да се добавят допълнителни подсладители. Въпреки това е важно да се има предвид, че високи дози на захарни алкохоли действат като слабително средство и може да доведе до здравословни усложнения.
ацесулфам К
сладост съотношение - 200
Основният подсладител, създадени от човека. Стабилно за загряване до 225 ° С и поради това основно е приемливо за готвене и печене.
сладост съотношение - 30
На изкуствени подсладители.
сладост фактор - 300-500
На изкуствени подсладители.
сладост съотношение - 200
На изкуствени подсладители. Неговият химичен състав може да бъде вредно за хората, така че храните, съдържащи аспартам, трябва да бъдат етикетирани с предупреждение за съдържанието на фенилаланин.