Организация на работата магазина студено
Големи и средни стока и dogotovchi предприятие за производство на колбаси, рибни и зеленчукови ястия, предястия, сандвичи, десерти (желета, компоти, Самбука, мусове) и студени dnih супи организира готин магазин В допълнение, студена магазин повечето фирми на служат бюфети , офиси, магазини, полуготови и хранителни продукти, както и голяма трапезария магазин могат да доставят продуктите си ти малка, лека закуска и така нататък.
Особености на организацията на студено магазин
Обикновено, студена магазин е оттеглена светла стая, прозорци с изглед на север или северозапад Организиране на студено магазин първоначално се фокусира стриктно да спазват санитарните правила Hannut, защото значителна част от използваните суровини не са подложени на термична obrabotkeі.
На оборудване в студените работни срещи с помощта на машини за нарязване, sirorizky механизми (машини) за рязане на масло, универсални дискове с взаимозаменяеми за улесняване на смилане машини, рязане, и триене и побой продукти, стиснете сок от плодове и плодове, както и.
В студения магазина, както и навсякъде, установи работни маси, рафтове, тежести има предвид, че растителните продукти са предимно нетрайни и се сервира охладено (7-14 °), магазинът трябва да бъдат снабдени с хладилно оборудване lnym пълни Големите предприятия са склонни да оттеглена завод за студена охладителна камера или набор разглобяеми хладилното отделение, оборудвано с който пазаруваме с ледогенератор Когато една малка част от производството, използвайки различни охладители повечето предприятия измиване зеленчуци, билки, плодове и очите TKA лук правите в магазин за зеленчуци и готвят и правят други термични обработки на полуготови изделия kuhneuhnі.
В студените магазини dogotovochnyh предприятия установяват вана за измиване на домати, краставици, лук, плодове и таблицата за почистване и рязане на малко количество плодове или зеленчуци
Продукти в студена Магазинът се правят не само на полуготови продукти, подложени на термична обработка, но също така и на продуктите, продавани без по-нататъшна обработка в кухнята следователно трябва да бъде строго rozmezhovu Uvat производство на различни продукти от видове, използвани суровини или polufabrikatovv.
В студените зали на големите предприятия, оборудвани с индивидуални работни места за разфасоване и обработка на студени предястия, сандвичи рязане, производство на сладки ястия това разграничение работни места ите Ви позволява да създадете най-удобните условия на труд за всеки готвач и наблюдавайте sanitaryї.
В студените работилници предприятия среден капацитет е позволено да се съчетаят работа, например, разфасоване и обработка на сладки ястия и нарязване сандвичи се препоръчва Този цех за bovyazkovo инсталира отделна таблица за рязане на сурови зеленчуци и да се подготвят zelennі.
В общи малки работилници оборудвана работна станция, която е оборудвана с необходимите инструменти и консумативи за приготвяне на предястия, сандвичи, и така нататък другите.
Основното оборудване в тези индустриални работно място са работна маса Front готвач трябва да бъде 1,5-1,8 м и ширина 0,85 м масите около маси, групирани необходимото оборудване :. Гъвкав минути със заменяеми задвижващи механизми, рафтове и т.н., монтиран на масата везни и горчив за страничните ястия, подправки и подправки, определени от гарнитури и подправки, а оттам и на размера на пързалки зависи от zakusivusok на обхват.
За инструменти и малък опис винаги е бил под ръка, е целесъобразно на масата или под капачката, за да направи някои рафтове или в непосредствена близост до малък багажник
За нарязване на храна готвач може да се използва, монтиран на близкия работен плот или резачка машина нарязване варени зеленчуци
Не е далеч от производствени таблици, сложи багажник да се охлади полуготови продукти, идващи от горещата магазина, откъдето Ви да запазите склад на посуда
Много практично е толкова свързан с хладилни шкафове, стенни хладилници и маси рафтове Такова оборудване е необходимо за цех ограничените площи за магазини, които произвеждат големи партиди от студ ухапване добре, таблици, стелажи се препоръчват с два рафта в средата Те могат свободно да публикуват полуготови продукти, доставка на съдове инструменти, определете получена чрез напълване ястие дължина на тази част на стойката е около 2 m, ширината на двустранно използването - 1.5 m, ширина на рафтовете - 0,5,5 м.
За рязане и раздробяване на продуктите, използвани дъска за рязане на правото на готвач комплект тегло В таблицата също охладителната кабинета за краткосрочно съхранение на варено месо, кулинарни продукти от него, желирано и др. Кабинет заключени врати, вътре в нея има две подвижни рафтове и лампа, която се включва при отваряне температура врата в хладилни шкафове и пързалки поддървото uetsya avtomaticheichno.
Студена кухня готвач е по-малка като изпълнява различни поръчки бързо и професионално производство студени закуски насърчава използването на различни устройства, за да се улесни работата на формоване лъжица Това масло, устройство за рязане на домати и плодове, yaytserezki, ножове за сирене, и много chasnichni drugoi.
На работното място, в достатъчно количество трябва да бъде кутии желе, желирано, пудинги, мусове, пасти (кръгли и правоъгълни), ножове средни и малки, деликатеси и karbovochni, ножове вдлъбнатини т.н. за фигура рязане зеленчуци, шишчета, рендета, отпускането лъжици изпълнение филтърната, коприна и косата сито бъркалки, тенджери, тигани, дъски за рязане дъски за рязане трябва да бъдат означени с "HC" (студено растение) и т.н. а варено месо, риба, херинга, варени, осолени и мариновани зеленчуци за съхранение на кисели и солени зеленчуци пазаруват Predn Classifi- катион порцелан (керамични) чаши, пластмаса или емайлиран на suovany ястия.
Броят на инструменти и оборудване, определени от обхвата и обема на работното място, винаги трябва да има запас от съдове (плочи seledochnitsu, салата, Ikornitsa р, стъклени вази, чинии, овални чинии, чаши, kremanok, гнезда), в който под наем ястия и zakusivk ,
На работното си място, което служи сандвичи, нарязани продукти, студени меса, сирена, сладкиши и т.н. и т.н .. Понякога просто portsionuyut и украсяват десерти работна станция, оборудвана с рамка резачка, sirorizkamy, промишлени маси, везни, рафтове и висящи рафтове за оборудване, когато е приложимо както за рязане на сокоизстисквачка масла устройство, разклати универсален диск кожа anizm, хладилни шкафове предната работа за всеки готвач трябва да е поне 1,21,2 м.
Инструменти работно място, както следва: от лявата страна на масата за производство сложи kovbasorizku прав - стойка и охладител лост, отколкото за хляб е монтиран на десния край на масата, където вие също трябва да бъде теглото на работното място, оборудван с дъски за рязане, бъркалки, хаванче, за подкосяване използване кулинарен, сирене , хляб и готвене nozhnozhі.
Инструменти и малки запаси се съхраняват на рафта, в едно чекмедже под бюрото или в килера на рафт се разбърква, необходими за работа ястия
Хлебни изделия, както и като подправка за сладки ястия и прибори склад съхраняват на рафтове
В едно голямо предприятие, което доставя студени продукти за растителна dogotovochnye може да се установи предприятия. механизирана линия за салати и винегрет
Производство на студена магазин, като правило, веднага след производството се изпраща към магазините за разпространение или кафе, магазини, кулинарни продукти Деликатеси и други продукти, пуснати на пазара в сумата, която може бързо да се реализира, например, рибни и месни закуски, желе и плодови напитки, приготвени от пресни плодове, винегрет, салати, сандвичи, месо и риба гастрономия, желе, и т.н., и т.н. .. трябва да оставите в размер на не повече от един час работа това състояние трябва да се разглежда в подготовката на следващата партида от продукти, редовно попълване на бюфети г разклонители ваканционни ястия и закуски в свеж, привлекателен vidiglyadі.
За повечето от времето на съхранение на продукта студена магазин (включително производство) при обикновена температура е ограничена до един час в ума, трябва да се гарантира бързото производство и освобождаване Annya продукти, за да ускори процеса, е необходимо ясно да се организира работата на готвачите, механизирано подготовка на полуготови и оборудван магазин на необходимото оборудване и ustroystvammi.
Студени закуски, приготвени от предварително подготвените продукти в съответствие с изпълнението на толкова голямо значение навременното изготвяне на продукти и полуготови месо, риба и зеленчуци, приготвена храна и м студени сосове, маринати, се съхраняват отделно в хладилник или хладилни помещения пълнител и декорация статии, обикновено , извършена преди празника.
За удължаване на времето за съхранение се препоръчва да се освобождават продуктите за откритите бюфети в nezapravlennom форма Зареждане и подготвя салати и винегрет барманка Това подреждане опростява баба за доставка fetov отстранен от цеха, което позволява да се пусне в същото време повече от продуктите на студено магазин за доставка на продукти на външни бюфети с помощта на специални подноси, чаши, polkamyami контейнери.
Фигура 16 Поставяне на оборудването в студена магазин:
1 - Охлаждане шкафове със стъклени врати за съхранение на продукти и полуготови изделия
2 - Таблица за отпадъци с работна повърхност за почистващи продукти
3 - баня измиване
4 - стенни рафтове за съхранение на запаси и твърди
5 - Таблица охлаждане превръзки за съхранение, странични ястия, пратки
обработени или сготвени с продуктите освобождаване
6 - поставка съхранява голяма колекция (GN, хранителни консерви, полипропилен контейнер)
7 - шкаф за съхранение сменяеми приспособления към универсалната диск
8 - Универсалната устройството се използва за смилане галета и ядки чрез смилане механизъм за обработка на варени зеленчуци с растително рязане дюза за сосове I tenderized продукти на основата с помощта на устройството за избърсване за готвене svizhovizhatnh сок използване сокоизстисквачка за сосове чрез тата планетарен миксер.
Организация на работата в студения магазина
Режим на студено управление се определя в зависимост от вида на предприятието и неговото режим на работа В часовете 11 часа, и вече работи за поетапно, или комбиниран dvobrigadnomu гр Общи насоки график магазин бригадир следващата или отговорен служител на готвачи V или VI razryaddu на.
Фигура 17 Поставяне на оборудването в студена магазин:
1 студена шкаф 2 - охладител 3 - Производство таблица 4 --section маса с охладената корпуса и плъзгача, 5 - ниска температура брояча 6 --section маса с охладената корпуса, 7 - подвижната стелажа; 8 - Измиване резервоар на две отделения, 9 - машина за рязане на варени зеленчуци, 10 - Manual maslorozdilyuvach
Бригаден организира изпълнението на производствената програма в съответствие с менюто, вечерни ястия, приготвени от трудоемки: желета, желирано, желе, плодови напитки, и т.н. и т.н. ..
Време за подготовка на работата в началото на работния ден се използва за избор на ястия, инвентар, производство на продукти в съответствие със задачите на производствените Когато ясна организация на производството е член ladaty не повече от 20 минути Кук да се работни места в съответствие с тяхната квалификация Форман следи за спазването на правилата на подготовката на студена технология и сладки ястия, график за тяхното освобождаване, за да ви се избягва прекъсвания на услуги posetitelichіv.
В студените зали с голямо количество работа, извършена функционално разделение на труда въз основа на квалификационни готвачи
Chef III разряд участва в подготовката на продукти, които съставляват съдовете (за готвене зеленчуци, месо и риба СРЮ полуфабрикати нарязани зеленчуци, преработка херинга)
Кук IV разряд подготовката презареждане portsionuyut и формират търсенето маса студена храна (салати, зеленчуци, риба, месо, винегрет, желета, риба и мариновани и др.) И сладко
Cook V освобождаване подготвя и образуват сложни ястия (пълнител пълнени риба желирано месо, риба и разнообразни месо желе, мус, и т.н.).
В края на доклада готвач на работната смяна на работата и на строежа или отговорен готвач приготвя доклад за изпълнението на хранения на ден в залата за търговия, бюфети и филиали
Свързани статии