Важен показател на технологичните свойства на брашното - способността му да обгазяване. Тази мярка е особено важна за брашното, което се приготвя от тесто с мая. Колкото по-висока способност на брашното газ, образуващи, толкова по-добре на качеството на продуктите, получени от него. Насищането с газ се измерва количество въглероден диоксид, който е оформен за определен период от време, когато месене брашното с мая и вода при 30 ° С Той възниква в тестото от глюкоза чрез действието на ензими, които се съдържат в дрожди и брашно. Колкото по-тест глюкоза, толкова повече и въглероден диоксид. Глюкоза, от своя страна, се получава по време на изпитването на захари, брашно и захар, които са произведени от нишесте в него. Образуването на нишесте захар засяга смилане - фини мелене, толкова повече тест захар, получена от нишесте под действието на ензими се брашно. По този начин, способността на разпенващ брашно зависи от неговото съдържание на захари и неговата способност да образува захар от нишесте месене.

Брашно с продукти ниско обгазяване капацитет получава nepyshnye ниска порест и свеж силно оцветени, така че не трябва да се използва за получаване на тесто с мая. За всички други видове тесто, тази цифра няма значение.

Пшенично брашно 2 клас обикновено има добра обгазяване власт, брашно и понякога срещат с ниска способност обгазяване сред брашно по-висок и 3-ти клас.

Определя обгазяване брашно капацитет в лаборатория или в производството опит от ферментацията и малко количество тесто.

От голямо значение в производството на печени тестени изделия Sgiach също притежава меленето на брашно. От него скоростта на образуване на теста зависи до голяма степен. Колкото по-голяма брашното, толкова по-бавно на подуване на процеса протеини глутен и образуване на тесто.

Смесването на нишесте с брашно за получаване на пропорционален смесител.

Примесите се отстраняват при пресяване машини - призматична или пирамидална Burat, сита и планарна sotryasatelnyh тип сито мелница. Метални замърсители се отстраняват чрез магнитни устройства, монтирани под пресяване машини и устройства, транспортиране на брашно в автоматични везни.

Съхраняването на брашно. Брашно се доставя в торби. Преди отварянето им чисти от прах и разкъса шева със специален нож. Брашно излива от торбички за проверката. Пресяване брашно позволява да се отстранят примесите, брашно, обогатен с кислород, което допринася за повишаването на тесто. Останки от брашно в чували (зебло), не могат да бъдат използвани за производство на хлебни изделия.

Ако сладкарска се получава от различни видове брашно или нишесте с добавка, смесването на брашното се комбинира с пресяване.

Не можете да използвате брашното, която е била съхранявана в студа веднага. Нейната предварително се извършва на топло помещение, за да се загрява до температурата (в) 12 ° С

Нишесте - нехомогенни бяло вещество с кристална блясък, с прищипване между пръстите на краката, той коремни преси - състои се от амилоза и амилопектин.

По време на пивоварната нишесте нишестена паста е оформен като прозрачен желеобразна маса, състояща се от колоиден разтвор на амилаза, където разпределени подути частиците на амилопектин. Нишесте - хигроскопична и чувствителни към миризми. Той абсорбира влагата и поемат миризми, не само от въздуха, но също така и на продуктите, които влизат в контакт с него. Ето защо, изолация и да го съхранява на сухо място, като сурово нишесте става горчив и неподходящи за сладкарски изделия. Нишестето е студена вода неразтворим, и при 65-70 ° С се образува паста.

Съхранявайте го на стелажи в складове с относителна влажност от не по-висока от 70%. Влажност картофено нишесте - 20% царевица - 13%.

Нишестето като брашно, пресява преди употреба.

Обикновено те се използват царевично и картофено нишесте. Той дава тест ронливост.

Консумацията на нишесте на базата на теглото на брашното рецепта е предвидено в следните количества:

1) за бисквити дълги степени - до 7,5%;

3) полуфабрикат за бисквити и сладкиши 12-25%;

4) -100% бадемово торта.

Желатинизирането е необратим процес. Царевично нишесте се желатинизира при 68 ° С, и картофено - при 65 ° С

Захар - бял кристален прах, получен от захарно цвекло и захарна тръстика. Като част от захар - 99,7% захароза и 0.14% влага. Захар вода е лесно разтворим, без мирис, и извън вкусове. Магазин захар, контейнер, разопакова начин на сухо място, в противен случай тя ще се навлажни и включете на бучки. Захар - основната суровина в производството на сладкарски изделия. Той е на химически чиста захароза, физико-химични свойства, които определят технологичния режим на производството на много видове сладкарски изделия.

Преди използване на захар в Burat пресява през сито с отвори 3 мм в диаметър и се прекарват през магнит за отстраняване на метални примеси.

Степента на разтворимост на захар във вода зависи от температурата. В 1 литър студена вода се разтваря само 2 кг захар и топла - 5 кг. Захарни сиропи преди употреба филтрува през метално сито с диаметър на отворите от не повече от 1.5 mm.

Захарта е технологична цел: ограничаване на набъбване на брашно протеини, той действа като абсорбиращ агент вода. Това качество се използва за регулиране на производството на процес тесто. За месене на тесто с висок капацитет вода и се добавя захар, което намалява съдържанието на влага и предпазва от теста за забавяне.

Повишена доза захар тесто без добавяне на вода води до разреждане, разпръскване тестени парчета увеличава лепливост.

В сладкарската промишленост и се използват широко пудра захар (в получаването на тест ниска влажност, като при смесване кристали захар не са напълно разтворени и открити на повърхността на изделия, както и при получаването на вафли, бисквити, кремове).

Пудра захар се използва за завършване на някои продукти. Това се получава в melanzherah на чукови мелници, dismembratorah и др. Чрез смилане захар. За получаването на 1 тон пудра захар изразходват 1003 кг гранулирана захар. Тя трябва да бъде фино смлени и пресява, за да бъде сигурен. При липса на захар се смила пудра захар. Производството на сладкарски изделия се отнася също рафинерия прах, който се получава, прахообразни рафинирани.

Тестото в зависимост от вида им добавя 8-25% захароза. Захароза, част от захарта е добър консервант при получаването на плодове полуготови продукти.

Меласа и мед

Меласа - сладки, дебели, изключително вискозни, прозрачни безцветни или бледо жълта течност; Това е продукт на частична хидролиза на царевично или картофено нишесте. В процеса на производство на сироп скорбяла първо се превръща в разтворимо нишесте, а след това - в декстрини, малтоза и глюкоза. Има три вида на меласа, предвидени стандарт:

Карамел сироп - гъсто безцветно или светложълто вискозна течност, която се получава в присъствието на киселини чрез захарифициране на нишесте.

Той се добавя към захарен сироп, за да ги предпази от озахаряването, и също така се използва в производството на червило. Той също така забавя процеса на стареене на готовите продукти.

1) в процеса на производство: бисквитки (главно за боядисване членове), торти (за защитата им от бързо изсушаване и подобряване хигроскопичност);

2), състояща се от карамел заготовки (играе antikristallizatora, но неговите излишни количества полуготови повърхност поради високата хигроскопичност накисва);

3) за получаване на продукти от дрожди (помага за увеличаване на обема, за да се подобри порьозност еластичност трохи, забавя процеса на баятеене).