Структурата на скелета на животни за клане.
Bone образуващи скелета на закланите животни, е разделена на плоска, тръбна форма, и се смесват. Плосък кост (лопатката, ребра, тазовата кост) и смесени (черепните кости) имат голяма хранителна стойност. С кости на крайниците атрибут trubcha-ти. Тръбният кост се състои от две глави и на удълженото тяло, вътре в който има канал, изпълнен с костен мозък, съдържаща 90% мазнини. кости на главата, наречени "кости захар" имат пореста структура. Те съдържат значително Брой на включените-ТА на мазнини и вещества, които преминават при готвене в бульон и, като му вкус и аромат, така ценена по-горе други кости.
Скелетът на закланото животно се състои от костите на главата, багажника и костите на крайниците (фиг. 1).
Фиг. 1. скелет на крава:
1 - атлас; 2 -grudnaya кост; 3 - крайбрежните хрущяли; 4 - ребро; 5 - острие; 6 - раменна; 7 - костите на предмишницата; 8 - костите на китката; 9 - за глезени кост; 10 - фаланги; 11 - илиума; 12 - седалището; 13 - бедрото; 14 - на пищяла костите; 15 - тарзалните кости; 16 - кости метатарзалните; 17 - Maklakov; 18 - калканеуса
Костите на главата. Това череп кост и кост, обръщат-свързващи орално, назално, ушите и очите кухина.
Костите на тялото. Те включват гръбначния стълб, ребрата и гърдата-Ing костта.
Гръбначният стълб се състои от прешлени, които са разделени на вратовете в натура, гръбначен (гърдите), лумбална, сакрален, опашка. Прешлените състои от гръбначния тяло, горната (нервната) и две странични разклонения. Вътре има гръбначния канал, зад най-пространство изпълнен с костен мозък.
Шийните прешлени в всички видове клане животни 7. Първият шиен прешлен, наречен атлас, най-зърнена нето, крилото е ориентиран напречно процеси; гръбначния стълб-otros ток тя не разполага. Всички други прешлени имат ostis-ти процес, а това е най-развитата в шестия и седмия прешлен.
Dorsal прешлени при овце и говеда 13 прасета 14. Те са добре развити игловидни процеси. На прешлени са на първите пет прешлените са разработени повече от другите и да образуват изпъкнали части на тялото - холката. Колкото по-близо до лумбалната част на тялото, на прешлени са разположени по наклон. По страничните напречни процесите на гръбначните прешлени (те са слабо развити), са свързани ребра.
Лумбалните прешлени имат големи и малки рога на едър рогат добитък, свине 6 7. Отличителна черта на лумбалните прешлени се развиват странични разклонения.
Сакралната прешлени в малки и големи добитък рога от 5 прасета 4. опашен прешлен, кондензирани заедно, за да образуват сакралната кост.
Опашен прешлен са с цилиндрична форма, при говеда за 18-20, от малки преживни животни СКО-Ta 12-18, -20-26 в прасета.
Ребрата - дълго плоските кости което единият край на соева Дин с гръбначния прешлен (гръбначния прешлен толкова много, така че много двойки ребра), а другият край - или гръдната кост или към друг. Rib присъединяване на гръдната кост, наречен истински и ребра, който е с мощност от хрущял свързани помежду си, - фалшив. дилър-ционни и дребни преживни животни на 8 чифта истински ребра и 5 чифта фалшиви, свине - 6 чифта истински и фалшиви двойки 8.
Гърдите се състои от няколко кондензирани кости. Частта пред удължаване я наричаше мистрия.
крайник кости. Разграничаване костите на предните и задните странични крайниците.
Костите на предните крайници - рамото, на раменна кост, предмишницата (лъчевата кост и радиална), китката, метакарпални и костите на пръстите.
Острието - кост е плосък, оформени малко Припомнете-naet триъгълник.
Раменна - тръбна; горния си край с Lo patkoy форми раменен-раменната съвместни и дъното с костта на МВР предмишницата - humeroulnar съвместно.
Костите на предмишницата - е срастнали тръбен сноп Wai и лакътната кост (лакът костната е малко Zadie радиация).
Костите на китката са два реда малки кости.
Следваща намира метакарпална кост (шпиндел) и кости пръст, състояща се от fetlock, коронарна и копитни плитка-Дрен.
Задни крайници кости - тазовите кости, бедрената кост, тибията, пищял, стъпало, костите на пръстите на ръцете.
Таз състоят от две разположени симетрично части. Всяка част се състои от три кондензирани помежду си кости: илеума (фронт), издаващата се част, която се нарича Maklakoff, срамната (средно) и бедрено '(обратно). Най-издадената част на седалищните кости се нарича седалищния нарастък.
Бедро - твърда тръбна кост.
Shin кост се състои от голям и фибула. В големи и малки говеда фибулата недоразвити и кондензиран с пищяла и прасето е независима кост. Между костите на бедрото и пищяла на колянната става е.
Костите на тарзалните (Hock) се състоят от три реда малки кости. Най-големият глезенната кост се нарича петата. За да го е приложен мощен ахилесово сухожилие.
След са тарзалната метатарзал (мравка-ка) и костите пръст, състоящ се от същите компоненти като костите на пръстите на предните крайници.
Долният край на тарзалните костите на китката и в първичната обработка на животните се разделят на краката от торса.
Индикатори за хранителния статус и брандиране заек трупове.
Месо зайци - ГОСТ 27747-88; OKP 92 1180; Код на стоките 0208101900 - сладолед. Зайци имат месо бледо розово, нежна, леко сладък, без "мраморен" бяла мазнина се съхранява само в областта на корема (в близост до бъбреците на слабините).
В труповете на зайци вътрешните органи трябва да бъдат отстранени, с изключение на бъбреците, на главата на отдел на нивото на първия шиен прешлен, предните крайници са разделени на карпалния и отзад - на скакателната става. Мас охлажда заек каркас не е по-малко от 1.1 кг заек труповете на бройлери от 0,8 до 1,1kg.
На труп тлъстина зайци и бройлери зайци трябва да отговарят на следните изисквания.
Branding. Наличието на маркировката на месото характеризира своята търговска стойност и благосъстоянието в ветеринарен и санитарен.
Месото, в зависимост от използваната технология и суровините са разделени на колбаси варени, пълнени, пушени, пушени, кръвни и чернодробни колбаси, хот-дога и колбаси, хляб, месо, пастет, пача и желета.
Основната суровина за производство на колбасарски изделия са говеждо, свинско и сланина. За развитието на някои видове колбаси използвани продукти, годни за кръв, овче, домашни птици и зайци.
Повечето колбасарски продукти, произведени в мембраните, които защитават срещу външни влияния и дава формата на наденица. Приложени естествени и изкуствени целулозни черва и на протеин - Belkozin и Kutizin NATURINO получени от отпадъци от животински кожи. Изработен от полимерни материали са най-често срещаните полиамид, Сара и krehalon suprolon. В допълнение, освободи годни за обвивка за колбаси и кренвирши. За чифтосване на колбаси кордата се използва, за да се компактен плънка и да се чувствате термична обработка.
В зависимост от степента на месни колбаси са разделени на горната, 1, 2 и 3-ти клас. Формулиране и характеристики на производството на колбаси възлагат подходящи имена.
Колбаси варени с хот-дога и колбаси съставляват около 75% от издаването на колбаси.
Сготвените колбаси съдържат 53-75% влага 1,3-3,5% и сол (наденица - до 2.5%, колбаси - до 3%).
В основата на по-голямата част от мляно варени колбаси са говеждо и свинско месо. В допълнение, се добавя на мазнини, което създава определен режим на разреза на пълнене колбаси. Можете да добавяте нишестето, брашното, полифосфати, храна светлина плазма, млечен протеин, обезмаслено мляко и сирене. Нишесте и полифосфати, които са добавени към по-ниските степени на колбаси, кайма увеличат способността да абсорбира и задържа влага.
Най-често варени колбаси премия - аматьори, докторе, диабетна, Краснодар, млечни продукти, руски, Капитал, телешко месо, език, наденица желе; 1-ви клас - за закуска, Москва, трапезария, Хората, Prairie, Виена; 2-ри клас - Чай, Снек, младеж, студент.
Пълнен наденица, изработени от грижливо и свинско и телешко месо, както и в зависимост от рецептата те добавят ситно нарязан бекон и език, кръв маса, шам-фъстъци, мляко и яйца. Тези колбаси са изработени на ръка. Те включват :. А пластове, -Yazykovaya т.н. Всички пълнени наденица производство на горната степен.
Колбаси и наденица е един вид варени колбаси. Най-добро качество хот-дога и колбаси могат да бъдат получени от двойката и охладено месо от млади животни. Замразено месо също се използва за производство на колбаси, но продуктът се получава само задоволително качество. За да се придаде по-голяма пластичност и подобряване на вкуса на по-високи степени на пълнене колбаси инжектирани яйчни продукти и обикновено добавяне на вода се замества с мляко или сметана. За да се извърши най-високата оценка кренвирш, мляко, аматьорски; за първи клас - говеждо, студент, български, школа. Кренвирши премия - shpikachki, млечни продукти, на български език; 1-ви клас - Държава, говеждо и мозъка.
Пушени колбаси съдържат много мазнини - 30-40% и са силно питателна. Те 35-60% влага и 2.5-4.5% сол. Колбаси, предназначени за дълъг транспорт, съдържат 4-9% по-малко влага от колбаси, произведени за прилагането на местно равнище. премийни колбаси съдържат мами влага и могат да се съхраняват за дълго време.
За да се придаде пластичност и мека консистенция в пълнежа на колбаси се прилага достатъчно количество от бекон или бекон, тъй като ниското съдържание на мазнини и значителна загуба на влага пушени получени сухо и вкус. колбаси премиум формула включва изгодно почиства говеждо първи клас, смели свинско и сланина. При производството на колбаси ниски степени допълнително използват месо, свинско изрезки от говеждо месо животни, протеин стабилизатор, нишесте или пшенично брашно.
Пушена наденица премия - Армавир, Краков, Полтава, Талин, лов колбаси, пържени украински; 1-ви клас - Минск, Свинско, Одеса, украински; 2-ри клас - Семипалатинск, агнешко, полски; 3-ти клас - Специална subproduktovaya.
Пушени колбаси съгласно метод на производство разделена на пушени и варени пуши.
Пасти, произведени от суровини, използвани за черния дроб наденица. Плънка изпечени в същите форми като питите месо. Пайове вкус на черен дроб колбаси, но имат по-плътна текстура маслен и доста ясно изразен аромат на подправки. Цветът на нарязани тъмно сиво или кафяво.
Brawns и желета, приготвени от варено карантия използване бульон и подправки. Българската пача допълнително пушено.
Желета съдържат 80-85% вода и 2-3% сол. Те са най-високата (асорти), 1-ви и 2-ри клас.
Валидни дефекти са незначителни деформации хляба, леко замърсяване на мазнини и изгаряне на дървесина, с неправилна форма черупки, небрежност и чифтосване неравномерни, малки кухини видими под poverhnosti.batonov черупката потъмняване лесно, незначително подуване мазнини под черупката (1-2 см), малък фишове - blednookrashennye хляба част под формата на надлъжни ивици, малки бръчки обвивка; за пушени и пушени - неравномерно или недостатъчни пушени колбаси пръчки.
Неприемливи дефекти колбаси са значително замърсяване със сажди, катран, пепел огън мазнини разрушаване или счупени хлябовете, краищата на които не се почистват и не обвита в хартия и сиви петна, големи кухини, насипно обяснявам пълнене, на счупени черупки, голям приток на мляно месо на черупката.
Произвежда се в прилагането на колбаси при температура във вътрешността на хляба не е под O "С и не по-висока J5 ° C
Пакетирани колбасарски изделия за местните продажби и краткосрочни транспорт в метални, planked и шперплат кутии, кашони, bumazhnyemeshki и полимерни опаковки. Да не се транспортира наденицата в насипно състояние и в открити превозни средства. За по-продължително транспортиране и съхранение на пушени са опаковани в чиста, суха, нари кутии, гофрирани картонени кутии или дървени бъчви и се изсипва сухи стърготини не са иглолистни видове дървета.
Съхранените колбаси, обикновено при температура не по-висока от 8 "С и 75-80% относителна влажност. Срокът за изпълнение на варени колбаси и хляба на 1 и 2 степени, колбаси и кренвирши не повече от 2 дни, месо хляб и колбаси високо качество -. 3 г варено колбаси в малки опаковки опаковани под вакуум в пластмасови филми, прилагането магазин не повече от 24 часа време пастети парче е не повече от 38 часа, и теглото -. 24 часа, замразени пайове, се съхраняват при температура не повече от - 8 ° C, - до 1 месец, черния дроб наденица, мускули и желета 3-ти клас - 12 часа, етаж пушени и варени пушени - до 10 дни, сурови колбаси - до 30 дни.
Те включват времето на времето за съхранение, особено бързоразвалящи се продукти в завода, по време на транспорт и времето, прекарано в продуктите на магазина, преди да бъдат пуснати на потребителя.
Пушена наденица и пушени, нарязани и вакуум опаковани във филма, може да се съхранява при температура на въздуха от 15-18 ° С и 6 дни при 5-8 ° С - 8 дни.
По време на съхранение и приготвяне на колбаси с продажбата на естествени загуби случи. В търговията на дребно, в зависимост от вида на колбаси, време на годината и географския район позволи естественото намаляване от 0,10 до 0,80%.
Ограниченията за колбаси триене по време на съхранение при гънки и дребно бази данни, в зависимост от горните фактори и продължителността на съхранение на продукти, допуснати от 0,05 до 0,55%.
При подготовката на колбасарски изделия да ги продават за премахване на конци, въжета и премахване на краищата на обвивката. правила Приемливи отпадъци в зависимост от вида на наденица 0,20-1,63%. наденичките търговски етаж естествени загуби по-висока от задкулисни и складови камери.
В консуматорското общество магазин получили 100 кг "аматьорски" наденица и "Руски". При приемане на наденицата беше установено, че 5 хляба имали замърсяване върху черупката 10 хляба бяха разделени, 7 хляба бяха мляно възли, така че черупката. Определяне на качеството на наденица партията да гласува тази ситуация.
- с замърсяване на черупката,
- едър мляно над облицовка нарушаване на целостта на хляба (бара)
- от избухване или счупени хляба (бар)
- наличието на големи сиви петна и кухини;
- присъствието на бульон мазнини оток (за варени колбаси -Повече от 5 см),
- с фишове по цялата хляба дължина повече от 10% от общата партида (за колбаси и кренвирши).
В този случай имаме хляб 22 100 хляба на колбаси не е подходящ за прилагане. По този начин, степента на дефект ще бъде 22%.
Тази партида от наденица е дефектен и трябва да бъдат върнати.
Ние изчисляваме скоростта на природен изтощение сирене "естонски".
Сирене, получили оценка на вкуса и миризмата по-малко от 34 точки или по-малко от 75 общи резултати за оценка, както и не отговаря на изискванията на стандарт размер, форма, маса, химични показатели, за изпълнението са разрешени, и са обект на индустриалната преработка за хранителни цели.
Свързани статии