Производствените обекти за обществено хранене разделени на пет групи.
Първата група включва охладените и Неохлаждаеми пространства, които притежават запаси от суровини и материали, предназначени за преработка в заготовките за магазини. Период на съхранение зависи от размера на предприятието и по отношение на видовете продукти.
Втората група включва заготовки (зеленчуци, месо и риба магазини).
Третата група - dogotovochnye (топла и студена магазин - кухня).
Четвъртата група - спомагателен (сладкарски магазин, безалкохолни напитки и др.)
Петата група - помощни (миене на съдове, резачка за хляб, прехвърляне).
На малки електроцентрали могат да се комбинират в едно общо помещение на месо и риба магазин, и малки предприятия - месо-риба-зеленчуков магазин. Въпреки това, тези семинари трябва да се съхраняват отделно линия за обработка на всеки вид суровини (месо, риба, зеленчуци) с отделни структури за тях.
В този магазин събрани месни продукти.
След размразяване на каркаса четвърти и подава към razrubochny стол и използване безумните са нарязани на парчета. Големи предприятия използват трион мощност за рязане на месо. Бичен част трупове старателно измити в металната баня и след това се подават към производствен борда за сортиране и обезкостяване. Магазинът за касапин е забранено да използват маси с дървени капаци. Маси трябва да имат покритие, направени от неръждаема стомана или мрамор. Необходимо е да се използва дъска за рязане и твърда дървесина; Този съвет трябва да бъде маркирана CM (сурово месо). След сортиране и обезкостяване на парчета месо се получава един различни полуготови продукти, и други части се освобождават от месото и костите на ядра и изпраща на мелница за получаване на месо. Намира се в месарски магазин механична хеликоптер се използва изключително за сурово месо и не може да се използва за мелене на топлинно обработени месо или риба. Месни заготовки се вписват в тавите, които са настроени по рафтовете, където те се прехвърлят, ако е необходимо в кухнята. Bone и месо за първите ястия заредени в и изпратени на термична обработка. В месо магазин малкия бизнес се открояват отделни бани, промишлени маси и дъски за рязане за обработка на риба.
В месото пазаруват особено важна роля, изпълнявана от режещи инструменти. Освен глупаци различни размери в магазина, трябва да бъдат: набор от "Кук три" остриета, ножове грухтене, кухненски ножове с различни размери, къси обезкостяване ножове, Кук игла МУСАТ и т.н. В допълнение, месо магазин също трябва да е пейка везни, както добре. в големите предприятия товарни везни, подноси, кофи. При извършване на различни операции за обработка на месо, риба, трябва да спазват стриктно хигиенните изисквания. Razrubochny маса трябва да бъде всеки ден след работа да се мият с топла вода, сухо почиства специална стъргалка и се поръсва със сол. Производствените маси и дъски за рязане след работа трябва да се почистват внимателно, измива се с топла вода и суха или избършете. Веднага след като се използва мелница трябва да се почиства и се промива с 1% разтвор на сода, изсушава това старателно и се изсушава всички части. Кухненска инструменти и, преди всичко, ножове и се промиват с 1% разтвор на сода и се суши.
2. Механично оборудване за месо
Сменяеми универсален диск машина
Mincer подготвя месо и рибна кайма (вж. Фиг. 1 ENC. 1). Месо предварително пречистен от кости, вени и филми са нарязани на парчета с тегло 80-120 г, след това се зарежда във фунията се използва дървена тласкач. В зависимост от месото нужда може да се преминава през една или две решетка с отвори с по-голям или по-малък диаметър. Създаване на различни мрежи и отново да премине на продукта през машината позволява да се плънката с различна степен на чистота. ъглошлайф представяне - от 40 до 200 кг на час. Mincer ръководство. Mincer предлага в различни видове и размери; мелница, монтирани на една маса, има капацитет от 80-130 кг на час и голямата мелница (фиксирана), монтирани на пода, с капацитет до 400 кг на час. Motor маса месомелачка е с мощност от 0,6 до 1 кВт, и стационарни - до 2,8 кВт.
Предназначен за приготвяне на готвени месни продукти. Избърсване на устройството, показано на фиг. 2 прил. 2. предмет на избърсване продукт се зарежда в бункера; оттам продукт влиза в работния цилиндър, където натрошени сърповидни ножове и въртящ винт се доставя до металната решетка. Чрез откриването му продукт е екструдиран в контейнера за подмяна. Предварително приготвено месо се нарязва на малки парченца и се прекарва през месомелачка. Производителността на машината, в зависимост от модела и вида на продуктите, които варират от 250 до 500 кг на час. Машината е с подвижна решетка с отвори с различен диаметър.
Машина за извличане на месо
За обработка (късат) парчетата месо, предназначени за приготвяне на трътката пържола, пържоли, стекове и други подобни. Разхлабване машина използва месо. Парчета месо подредени върху кръгла плоча и натрошен решетка с отвори дупки, използвайки низходящ кръгли ножове Изрязвам за # 8531; дебелината му е първият надлъжно и след това напречно. Тези жлебове се увеличи повърхността на пържене, както и нарязани влакна, които могат да компресират при пържене парчетата месо. Ако е необходимо, парченцата месо, могат да бъдат изрязани и обратната страна. Машината се задвижва от своя страна на дръжката.
3. Инструменти за обработка на месо
Основните инструменти за обработка на месо са ножове "Кук три", нож касапина, нож за обезкостяване трупове, кулинарни ножове, мотики, щепсел тъпак-брадва готвене и игла. "Кук три" се състои от три остриета: големи, средни и малки. Те са направени от твърда стомана, дръжки от твърда дървесина (бук, бреза).
Размерите на ножовете, посочени в таблицата. 1.
Ножове "Кук тройка" се съхраняват в специална обвивка.
Нож-Grunt razrubaniya използва за риба или месо със средно силна кости. Нож касапина е направена от масивна твърда стомана и е 410-464 mm в дължина и дебелина 6-8 мм.
Обезкостяване нож се използва за отделяне на месото от костите на говежди кланични трупове по време на обработката. размери острието: дължина 294 мм, ширина 35 мм, дебелина 2,5 мм. Ножът е изработен от твърда стомана.
Гастрономически нож се използва за нарязване наденица, шунка, месо и други продукти. размери острието: дължина 425 мм, ширина 35 мм, дебелина 2 мм.
Мусац (stalka) е точка инструмент нож по време на работа. Мусац произведен от много твърда стомана. дължина Musatov 322 mm, най-голям диаметър 22 мм.
Хеликоптер се използва за побой порционни парчета месо. произведена стомана. размери на бъркалката: дължина 255 мм, широчина 100 мм, дебелина 10 мм.
Butcher брадва (кретен) служи за razrubaniya трупове. Изработен от плътна стомана и брадвата - твърда дървесина.
Готвене свещи са чудесни за драгиране на парчета месо от парните котли и малък (tranzhirnye) за дозиране на парчета месо, риба и др. Г.
игла Кук се използва за тестване на готовността на месо.
4. Намаляване на апелативните
Таблица кълцане дъски произведени плоскости дължина 0.6-1.0 м, дебелина 0,3-0,4 м ширина и 4 см. Те трябва да са от едно парче суха твърда дървесина, която няма пукнатини и неравности. Surface дъски за рязане трябва да бъде равна и гладка. Суровите храни трябва да обособяването на някои дъски, варени - други: месо, риба и растителни продукти също трябва да побеждавам на различни плоскости. На лицевата страна на дъската, както е посочено по-горе, има началните букви на името на продукта в процес на обработване на даден борд (например, дъска за рязане за варено месо, обозначен HMW писма за сурово месо - виж, за варена риба - BP, и т.н. ...).
5. Съхранение на месо
Всяка охлаждащата камера се поддържа при температура, необходима за продукта. Камерата е оборудвана за съхранение на месни консерви от куки, закрепени за метални пръти под тавана. На тези куки са окачени на трупа трупове половина и охладена в лед и се охлажда месо - телешко, свинско и агнешко месо. В този спряно трупно трупове половина и не трябва да влизат в контакт нито с друг, нито с пода и стените. Малките парчета месо и месни пресата заводи елементи на замразено месо от претеглянето 20 кг разложен на багажник рафтове. Охладено месо се охлажда и се съхранява при температура от 0 до 2 °. Тази температура се гарантира запазването на нормални органолептични качества и естествен вид на месо, характеризиращ се чрез сухо прозрачен филм на повърхността - "кора сушене". За съхранение на замразено месо е необходимо да се повиши температурата на камерата до 4-6 °; температура насърчава бавно размразяване месо и премахване на промените в резултат от замръзване. Срокът на годност на месо в хладилни складове - до пет дни. Охладени вътрешности сортирани по вид, подредени върху тарелки се поставят върху рафтове и се съхранява при същата температура и влажност като охладено месо. Замразени месни продукти трябва да се съхраняват при по-ниска температура - при -2 °. Странични продукти може да се съхранява в хладилник не повече от два дни. При липса на студено не може да се съхранява. Домашните птици и игра съхранява при -2 °. Ако е необходимо, за да се осигури бавно размразяване на замразени или охладени домашни птици и дивеч, а след това температурата се повишава до 0-2 ° и един труп поставен върху рафтове в един ред, така че да не се допират помежду си.
2. готвене. / Ch. Ед. MO Livshits, пом. Гл. Ед. АА Kaganova. - М. Gostorgizdat 1955.
Фиг. 1. Mincer
Свързани статии