В анионната (анионен) емулгатори хидрофилни групи могат да бъдат йонни форми на карбоксилни и сулфонилови групи, cation-- йонни форми амониеви съединения с третичен или четвъртичен азотен атом (третичен или кватернерни амониеви основи и соли), в не-йонни емулгатори - хидроксилни и кето групи, етерни групи и др. В амфотерни емулгатори роля работят нейонни хидрофилни групи групи, имащи и двете положителни и отрицателни заряди. Например, лецитин в молекулата хидрофилна група, съставена от отрицателно зареден остатък на фосфорна киселина и катионно кватернерно амониево на холин.

Основните видове хранителни емулгатори са нейонни повърхностно активни вещества. Изключение прави терйонен лецитин.

Химически, те се отнасят до производни на едновалентни и поливалентни алкохоли, моно- и дизахариди, които са структурни компоненти на киселинни остатъци на различни структури.

Повърхностно активните вещества, използвани в хранително-вкусовата промишленост - не е отделните вещества и многокомпонентни смеси. Химическото наименование на лекарството отговаря само основната част на продукта.

В зависимост от конкретната химическата природа на системата храна на емулгатор и специфичност в която е въведена, някои представители на този клас на функционални хранителни добавки могат да бъдат съседни функции за обработка, като функции стабилизатори или антиоксиданти. По същите причини, хранителните добавки, различни функционални класове могат да бъдат хранителни системи емулгиращи способност. Като добавки, способни дисплей емулгиращи свойства са: оцветяване E181 (танини храна); сгъстители E405 (пропил englikolalginat), E413 (гума трагакант), E461-E466 (целулозни производни с етерна връзка), подсладител E420 (сорбитол), E965 (малтитол), E967 (ксилитол) E900 антипенител (полидиметил силоксан).

Хранителни емулгатори, разрешени за употреба в производството на храни в Руската федерация *

Кие технология на неговите функции

Полиоксиетилен (8) стеарат

Полиоксиетилен (40) стеарат

Polioksietilensorbitanmonolaura (Полисорбат 20, Tween 20)

Полиоксиетилен сорбитан моноолеат (полисорбат 80, Tween 80)

Полиоксиетилен сорбитан монопалмитат (полисорбат 40, Tween 40)

Полиоксиетилен сорбитан моностеарат (полисорбат 60, Tween 60)

(Полисорбат 65, Tween 65) фосфатидил амониеви соли

Глицеролови естери на смолни киселини

целулозен прах

Добавен антисбиваща добавка, teksturator

Моно- и диглицериди на мастни киселини

Глицеролови естери, оцетна и мастни киселини

Естери на глицерол, млечна и мастни киселини

естери на лимонената киселина с моно- и диглицериди на мастни киселини

Естери на моно- и диглицериди, винена киселина и мастни киселини

Диацетил винена естери на глицерол и мастни киселини

Смесени естери на глицерол, винена, оцетна и мастни киселини

Естери на моноглицериди и янтарна киселина

Захарни естери на мастни киселини

Полиглицеролови естери на мастни киселини

Полиглицеролови естери и киселини vzaimoeterifitsirovannyh ritsinolovyh

Пропилей гликол естери на мастни киселини

Лактилирани естери на глицерол и пропилей гликол мастна киселина

Термично окислява соево масло с моно- и диглицериди на мастни киселини

Сорбитан, SPAN 60

Сорбитан, SPAN 20

Сорбитан, SPAN 80

Сорбитан, SPAN 40

Сорбитан, SPAN 85

Bone фосфат (калциев фосфат)

Добавен антиспичащи агенти, водозадържащ агент

Соли и естери на холин

В отделен функционален клас разпределени емулгиращи соли - хранителни добавки, основната технологична функция на който също е свързан с образуването и стабилизирането на дисперсни системи, състоящи се от две или повече несмесващи се фази, чрез намаляване на напрежението по междуфазовата повърхност. Към този клас принадлежат функционалните-топилни соли и комплексообразувател-СИ, чиято употреба, например при производството на топено сирене, може да се предотврати отделяне на мазнини се дължи на взаимодействието на молекулите на емулгиращи соли към протеинови молекули на извара от сирене.

Химически, хранителни добавки на този функционален клас одобрено за използване в хранителни продукти, са за предпочитане соли на фосфорна киселина с алкални и алкалоземни метали и соли на тези метали с някои органични киселини.

Емулгиращо сол разрешени за употреба в храни produktovv Русия

Свързване на технологични функции

Натриев дихидроген цитрат

Двуосновен натриев цитрат

Натриев цитрат тринатриев

регулатор на киселинността, емулгатор, стабилизатор, комплексообразуващ агент

калиев цитрат двуосновен

калиев цитрат тризаместен

киселинен регулатор, стабилизатор, комплексообразуващ агент

регулатори на киселинността, стабилизатори последователност, комплекс

Натриев дихидроген тартарат

Натриев тартарат двуосновен

едноосновен калиев тартарат

калиев тартарат двуосновен

Натриев дихидроген ортофосфат

Натриев фосфат, двуосновен

Тринатриев ортофосфат, натриев

рН регулатор, емулгатор teksturator, задържащ вода агент, стабилизатор, комплексообразуващ

Калиев дихидроген ортофосфат

Калиев фосфат двуосновен

калиев ортофосфат тризаместен

рН регулатор, стабилизатор, емулгатор, vodouderzhivayushy агент, комплексообразуващ