7.2. Основна отличителна черта мая нагоре и надолу по веригата ферментация
В варене, два вида дрожди: мая е отдолу ферментирали и най-ферментиране дрожди.
Дрожди или отдолу ферментиране дрожди масовия получил името си поради способността да се утаи (утаява, флокулиран) в края на ферментацията на дъното на устройството за ферментация под формата на люспи. Бира, произведена с тяхното участие, отдолу ферментирала бира, наречена.
Монтирани дрожди по време на ферментацията води до повърхността на ферментиране на пивната мъст да се образува гъста пяна, която се отстранява периодично. До края на основната ферментация маята не се установят и да продължи да се размножават, така че те нарича езда маята и бирата е обявен за най-ферментирала бира,. Въпреки това, използването на съвременни технологии в производството на бира ферментирал, тази функция липсва: мая в края на ферментация уреждане на дъното на устройството.
Щамове дрожди нагоре и надолу по веригата ферментация макар загриженост според съвременната класификация на един и същ род и вид Saccharomuces CEREVISIAE, имат значителни различия в морфологични, физиологични и редица важни производствени черти. По-специално, най-ферментиране маята се различават от обикновените дрожди морфологично. Монтирани клетките на дрождите са склонни да образуват разклонени общност, а не обикновените хора мая клетки образуват вериги neotpochkovavshihsya. Но основната им разлика се състои в метаболизма на рафиноза на тризахаридно, максималната температура на растеж, както и синтеза на някои специфични продукти на ферментация.
7.2.1. метаболизъм рафиноза
Повечето от отдолу на дрождени щамове напълно ферментирали рафиноза включващи β-fructofuranosidase ензими, α-галактозидаза (melibiazy) и епимераза; последният извършва изомеризация на галактоза в глюкоза. Създадена в тази захар (глюкоза и фруктоза) са включени в метаболизма (метаболизъм) на дрожди (уравнения 1-3):
Уравнения 1-3 (стр. 134)
За разлика от обикновените дрожди, щамове дрожди ферментирали съдържат галактозидаза и епимераза, така че те рафиноза ферментирало само от 1/3. Това се дължи на факта, че се хидролизира рафиноза на β-fructofuranosidase да мелибиозата фруктоза и дизахариди. Мелибиозата езда мая не е ферментирал.
7.2.2. Ниска растеж и ферментация
Според настоящата температура технологии, при които ферментирала мъст, включващ планински дрожди е 14-25 ° С, масовия - 6-18 ° С По този начин, в момента подразделение по отношение на температурата е незначителни щамове дрожди подписват. Основната разлика в стойностите на температурата, при която има спиране на растежа и размножаването на клетките, за масовия дрожди, тази температура е 37 ° С, за езда - 42 ° С
7.2.3. Основните разлики в синтеза на ферментация странични продукти
Индикатори ферментирала бира (т. Е. Типичните съставки за този тип на бира) са ферментационни странични продукти като 4-vinilgvayakol, изобутил естер (изобутил) и 2-фенилетанол (раздел. 7.2). Също така различни видове дрожди ацетат интензитет синтез, което дава особено силна бира ароматен оттенък. Концентрацията на тези естери в бира ферментирало 35-40 мг / л, а в бирата отдолу ферментиране рядко надвишава 20 мг / л. Все пак трябва да се има предвид, че размерът на естер, образуван зависи не само от щам дрожди, но също така и от условията на ферментация и ферментация.
Сравнение на дъното дрожди и ферментирали на синтеза на ферментация продукти
Странични продукти на ферментация, мг / л
* Стойностите за технологията с биологичен вкисляване.
В вътрешен варене главно получава лагерна бира, която се използва за отдолу ферментиране дрождеви щамове. Разграничаваме леки, полу-тъмни и тъмни видове бира (ГОСТ 51174-98). Чужбина щамове дрожди, използвани за масовия тип Pilsner бира, Виена, Мюнхен, светла и тъмна страна, и така нататък. D.
Документация Ключови документи за всички продукти на неправителствената организация "Алтернатива"
Въпроси и отговори Често задавани въпроси за нашите продукти
Технология на бележката ръководства за инженери във всички отрасли на хранително-вкусовата промишленост
Свързани статии