Много често ние, ресторантьори, задайте си въпроса: защо ресторантът е напълно поставен, и изведнъж времето - посетителите вече не влизат. Duty ние ги питат дали те харесва. "Да, всички ние го обичам!" - отговорно посрещнат гостите, но отиде в съседната места или дори отива на другия край на града. И когато се загубим, ние не разбираме защо това се случва.
Той се чувства добре: ресторанта е добро, персоналът е прекрасно, всичко регулиран, всичко е перфектно, а цените са по-ниски, отколкото в ресторанта, където и да отидат сега. Къде са нашите гости?
Пускаме на предположението, че ние zamylilsya мнение, ние започнахме да работим по-малко, са престанали да следи за качеството на продукта, не се следват тенденциите и да се въведе най-новите мобилни тенденции. Не посетител може да напусне не само заради това.
Нека да погледнем в нашия ресторант е малко по-различен ъгъл. Нека да разгледаме това, което ние създаваме не е ресторантьор позиция, директор или собственик, и най-накрая да се позицията на гост.
. Ние създаваме един вид единна енергийно поле с нашите гости
По мое мнение, в един момент това, което правим в началото изглежда, че за гостите, е необходимо само да себе си. Всички тези правила, процедури, стандарти и конвенции са "преминаващи" гост.
Вземете вътрешните правила. Това, което може и не може да направи в ресторант. Съгласете се, много от тях са създадени за нашия комфорт и за гостите са невероятни, смиряват. Колкото по-дълго на ресторанта е, толкова по-трудно става правило и по-малката, че работят на госта.
Кухнята вече не се приемат поръчки при 22:45. И ако посетителят направи поръчка в 22:46? "Не! За съжаление, това е невъзможно! "-" Е? Как невъзможно? "-" Не, не може, не по правилата, на готвач - влак ".
"Бих искал да получа житницата" - "Уви, това е само с ястия от главното меню, а вие имате бизнес обяд" - "? И допълнително заквасена сметана в супа" - "Не, не може, то не е включено там." Защо така? Защото - правила. И защо правилата? Ние obedneem от тази кошница с хляб или сметана? Ако obedneem, нека да го пробие за някои виртуални пари! Ако има търсене, а след това нека да се направят допълнителни заквасена сметана, нека да направим още няколко ястия? Отново възражението: "Как е възможно това? Ние също така всички записи ще летят в ада! "И така почти всяка ситуация ...
Друг пример. Ресторантът отваря в 11:00 ч, гостите пристигнаха в ресторанта на 10.50, се опитаха да влязат ... В залата - подготовка за откриването на служителите и тяхната съвършено ясно. Зад отрицателен температура. "Може ли да вляза?" - "Не, не мога! Ще се отвори след десет минути. " Правила ... ресторант отворени на време, мениджърът направи всичко, това е само на гостите са нещастни.
Колеги Не трябва да има абсолютно твърди и бързи правила. Или по-скоро, те трябва да бъдат, в противен случай институцията ще бъде каша. Но може би, мениджърите трябва да бъдат в състояние да вземе решение за отклонение от тези правила?
Снобизъм страдат много гости и някои ресторантьори
Как да се приведе в ресторанта на тежка криза
Наскоро един готвач говори за менюто ми: "Тук имате салата от цвекло ... Погледнах го - не, той не е достатъчно добър! Цвеклото, сирене - не! Или тук можете burrata идва с аншоа. Риба и сирене? Така че това е невъзможно! Така че не се поставя "И мисля, че:" И на гостите нещо за ядене, гостите като "Ето въпроса: че трябва или не трябва, и от кого? Изглежда, че ние често се превърне в заложник на ситуации, в които дълго генерира ", така че полето" абсолютно не е нужно гости.
Друг пример. На разработването на салати е съвсем проста салата от раци, само три съставки. Срещу него са всички участници в дегустацията, а след това се оказва, че това ястие е хит. Ние трябва да разберем, че сме свързани с ресторантьорския бизнес - малко по-различен вкус, няма вкус на госта. Ние сме изкушени, и това е проблема.
Търсим нови цветове, нови форми, нови и интересни комбинации - това е част от нашата професия! И гостите нямат нужда от нея, гостът е дошъл само за да яде. Може би това ще подаде храна, която той обича. Ние няма да продължи около най-готините готвачи не правят произведения на изкуството. Не са необходими също и тези ястия, но те са необходими, когато вкусът е от първостепенно значение.
Наскоро имах среща с директора на една от най-известния хотел Москва, който е работил в кухнята на Michelin готвач. Аз изтръгната смелостта да да го пробвам ми десерти. Знаеш ли, тя възкликна: "Каква красота! Тъй като е вкусно! И какви глупости се подготвя главата ни, размазвайки съставки тирамису инцидент в ямката, че аз трябва да се събират. " И ако тя все още някак си наясно с това "изкуство", е трудно да се разбере своите гости. Те просто добър вкус.
Аз да го пробвам на нашите ястия, осъзнавайки, че не е изненадващо, нищо! "Опитайте бузите!" - "Нашият главен готвач е много любители на бузите й и ги приготвя постоянно. Те бяха толкова красиви, но тези неща! "-" Опитайте нашата, това е просто една буза задушен в квас ". Тя се опитва - и наслада! Да, защото това е просто една буза!
Гостите, между другото, се интересуват от чийзкейк. Защо чийзкейк, защо?
Нека да го постави на дегустация на десет сервитьори и да им даде да опитват нови ястия. Ако поне един от всеки десет се каже, че не е добре да се яде, ние няма да се въведе това ястие в менюто. В действителност, тези десет души са наши гости.
Главен бариста вземане на кафе, аз се опитвам - той кисело. И той казва, че сега толкова на мода. Добре, нека го направим по различен начин! Posada нашите служители и да даде всеки пробвам. Три от петте кажа, че ... кисел готвач бариста отговаря: "Не, не, не! Сега като кафе трябва да бъде подготвен за нещо подобно гост. " Трима души казаха: "Sweet"? Всички довиждане! Промяна на зърно! Не е необходимо да донесе гост!
Тук имате още един скорошен ситуация. Пробацията момиче от позицията на мениджър. След един ден на стаж, аз я попитах: "Какво мислите?" Тя ми каза, в отговор: "Но хората могат да ви убият?" Тя се пошегува, но тя го каза с такава ярост, че ми се струваше, като че ли това не е сарказъм. "Това, което не ви харесва?" - "Виждате ли как този домакиня, от коя страна тя дава меню за гости работи. Тя трябва да бъде отхвърлена! Тя не разбира как се работи, тя не знае на стандартите на обслужване. " - "Чакай, чакай! Погледни го внимателно! Виж как тя се усмихва, как да говорим с гостите! Като гости усмихнати, да говорите с нея. Вижте! Тя е невероятно! "-" Но тя не работи "!
Ние всички се каже, че имаме нужда от обслужване, но не изглежда да се разбере напълно какво е то. Ние се опитваме да направим добре обучен сервитьор. И има ли значение от коя страна ще го даде на меню или ястие? Да, плюе върху него в края на краищата! Важно е, че той говори с гостите, важно е как ще реагират на него!
Вижте какво се случва: нов ресторант отваря и отначало всичко хубаво, пълен пансион и всичко това. И след известно време, директорът изгражда услуга ... И се оказва, че директорът я е направил, това е само на гостите са си отишли! И сервитьорите са усмихнати и той е загубил, и изходяща домакиня, също остана ... Това е за него, ние, ресторантьори, е необходимо да се мисли.
Когато работех като барман, аз се опитах да се смесват коктейли за себе си. Уморен съм от банални аромати, за интересни комбинации и ги прави уникални и изискани напитки. И се оказва, тези неща, че никой освен мен не може да се пие. Защо? Да, защото аз го правя за себе си и за свой вкус! Запознайте се отблизо! Можете да направите същото нещо! Вие смесвате коктейл за себе си и се опитват да го налагат на своите гости.
Свързани статии