Авиокомпаниите не са виновни за храната на борда на самолета, като блудкав; Просто нашето възприятие на вкуса се променя на голяма височина. Кореспондентът на Би Би Си Future опитах да разбера защо това се случва, и да разберете как авиолинии се опитват да ни даде обратно апетита.
Ако храната, която се сервира на борда на самолета, без вкус - не е задължително да е виновен за тази авиокомпания. В действителност, тя може да бъде, че всички вина на нашето чувство за вкус, променя, тъй като височината на самолета печалби.
Вкусови рецептори и обонянието започват да ни промени до височина от 30 хиляди души. Фута (около 10 хиляди. Метра), казва, че Ръс Браун, директор на хранене и търговските обекти на борда на въздухоплавателни средства, American Airlines. "Вкусът на храната - комбинация от две от тези компоненти, както и нашата възприемането на солено и сладко е рязко намалява веднага след като ние се намираме в кабината, който е привързан натиск."
Всичко, което сме свидетели на борда на самолета, както се оказва, се отразява на начина, по който възприемаме вкуса на храната. "Във въздуха ни се струва, че храната и напитките имат различен вкус, - каза Чарлз Спенс, професор по експериментална психология в Университета в Оксфорд - Има няколко причини :. Липсата на влажност, ниско налягане на въздуха, шума в кабината."
Сухият въздух подналягане
Атмосферата на борда на самолета, засяга основно обонянието. Веднага след като надморската височина на самолета печалби, налягането в пилотската кабина намалява, а нивото на влажност пада драстично. На височина от около 10 хиляди души. Ниво влагомери на по-малко от 12%, т.е. самолет сушилня, отколкото повечето десерти.
Проучването установява, Любопитна подробност: голямата надморска височина ни оставя само възможността да дегустират сладко и солено. Възприемане на кисел, горчив и пикантен почти непроменен.
Но това не е само на нашите вкусови рецептори.
До 80% от това, което хората възприемат като вкус е всъщност мирише. За да се чувстват миризмите, ние се нуждаем изпаряване на носните слуз, но нашите рецептори на обонянието работят по различен начин в продължение на изсушен въздух на купето. В резултат на това храната изглежда двойно вкус.
Ето защо, авиокомпаниите имат за по-нататъшно вкус на храната, която се сервира на борда. Нейната сол и черен пипер толкова силна, че отново не би се осмелил всеки ресторант на земята. "Добавянето на подправки в точното количество - това е важно, че осигурява добър вкус на храната на борда, - казва Russ Браун на American Airlines -. Често, готварски рецепти, модифицират, така че допълнителните сол порции или подправки, създадени в вечери на борда на желаното усещане."
Гери McLachlan, главен готвач от друг American Airlines, United, American Airlines конкурент, казва, че той трябва да се използва "мощни овкусители и подправки", за да се направи на борда на вкуса на храната "по-ясно".
Той и колегите му, готвачи авиокомпаниите трябва да се вземе предвид постоянните безпилотен самолет самолетни двигатели монотонни. Психолози са установили, че ушите ти също играят значителна роля във възприемането на храната. (В този можете да видите за себе си, ако премине на този линк. Пригответе се на чаша кафе и да я изпробвате за вкус в комбинация с едно или други звуци). Проучването установи, че хората, които ядат в шумна среда, се възприемат по-малко храна, солено или сладко. отколкото беше в действителност. Друг неочакван обрат: тези, които са заобиколени от силен звук, се възприема като храна по-хрупкави.
Въпреки това, на фона на шума от 85 децибела на борда на самолета по различен начин влияе върху възприятието на вкусове, казва Чарлз Спенс. Такива подправки като кардамон, лимонена трева и къри на голяма височина придобиват по-интензивен вкус от сол или захар.
Храна за няколкостотин души
Ние трябва да се вземат под внимание не само на условията в кабината, но и от други фактори.
Готвене и сервиране на храна в продължение на няколко стотин души, пътуващи в облаците, не е лесна задача. Правила за безопасност, всички храни трябва да бъдат подготвени на земята. Има храни са пакетирани, бързо се охлажда, замразени, така че да може да оцелее повторното нагряване на въздуха. Всичко това ще се промени вкуса на храната, дори ако то е било връчено на морското равнище.
За затопляне на храната на борда, почти всички авиокомпании, от съображения за сигурност, използващи конвектомати, в които съдовете за храна са взривени горещ сух въздух. Използването на микровълнови печки и камини не са позволени, въпреки че първите печки индукция вече са се появили на пазара.
"Chef авиокомпании са уникални с това, че те създават рецепта на ястие за много хиляди клиенти с очакването на масовото производство - казва Браун Ръс. - Защото от факторите, които не можем да влияят, изходът е много често се оказва абсолютно не на продукта, който първоначално е бил замислен. Ние създаваме хранене на тези съставки в опаковката, които могат да оцелеят в процеса от подготовката до сервиране. "
Запазване на вкуса на храната на борда може, например, методът на су-виж, в което ястието е дълго лекува при сравнително ниски температури в херметически запечатана найлонова торбичка, каза Sader Пам Смит, президент на Международната асоциация на доставчиците на услуги за авиокомпанията (Международна асоциация обслужване на полетите).
Симулатор за готвачи
За да се подобри качеството на храната, авиокомпаниите започват да експериментират с прототипи на ястия в конкретна лабораторни условия на суша или на борда на самолета.
"Да не се използва за приготвянето на ястия сервират във въздуха, същите рецепти, които сте подготвени в земята, - казва Дейвид Маргулис от Sky Chefs компания, която е специализирана в доставката на самолетни ястия и напитки. - Това не означава, че храната доставени на борда на самолет, може да не бъде толкова вкусно. Нашите най-добри готвачи са овладели изкуството и науката за адаптиране рецепти за промяна на вкуса на храната, която се появи на голяма надморска височина. "
Въпреки това, като цяло, това се отнася за ястия, които се сервират в първа и бизнес класа. "Храната в икономична класа може да бъде по-малко сложни," - признава той.
Service първа и бизнес класа в компанията Sky Chefs разполага с екип от водещи готвачи, които работят пряко с клиенти на авиокомпаниите. Готвачите имат в техните кухни за обезвреждане, оборудвани с най-новите технологии - като например в ресторанти. Готови ястия са поставени в специални колички, в които те да останат в хладилник до тогава, докато те ще се затопли по време на полет. "Те са обучени да изчислението за отопление, така че да не се нагрява повече и не дайджест", - казва Маргулис.
Въздушните превозвачи, непрекъснато се подобряват методите за приготвяне на храна. Сингапур Airlines Сингапур Airlines сътрудничи с компания за кетъринг SATS, която има своя собствена симулация на кабината в средата на ресторантьорските услуги на летище Чанги в Сингапур. Тук, храната се приготвя и тествани при понижено атмосферно налягане. "Това ни позволява да се възпроизвеждат условията на полет на височина от 35 хиляди фута (10.6 км) Нашата авиокомпания е разработила храна за пътниците на борда, въз основа на резултатите от проучвания, проведени в лабораторията ..", - каза представителят на Singapore Airlines.
спрейове за нос
Някои от нашите сетива не изпитват висините на влияние. Това е особено вярно за така наречената пета вкус, известен като "умами". Той е приятен, пикантен вкус, присъщи сардина, водорасли kombu, шийтаке гъби, домати, соев сос, пармезан и Roquefort. Това дава продукт вкус глутаминова киселина. "Умами се засилва под влияние на силен фонов шум," - каза Чарлз Спенс.
Това е така, защото домати са толкова богати умове ", хора, които никога не правят това на земята, в полет пиене коктейл доматен сок" Блъди Мери ", - добави той.
По същата причина, Гери McLachlan от United Airlines използва в ястия му за пътници спанак, домати и миди - ". Петият вкус" на съставки, които са предмет на
Известният британски готвач Хестън Блументал е избрал още по-радикален подход, който той се надява, ще помогне на British Airways British Airways да се повиши качеството на храната.
Блументал предложи да разпространявате пътници назални спрейове, че те могат да се почистят синусите преди ядене. Идеята обаче не е много популярна. Ето защо, главният готвач попита съзнанието: в една от 99 рецепти картофени гювечите на с месо и зеленчуци, той предполага, добави свеж морски водорасли.
Някои авиокомпании експериментират с прибори за хранене, които вярват, че тя може да помогне на каузата. Подмяна на метални изделия тежки върху леки пластмасови вилици и ножове влошава вкуса на храната, казва Чарлз Спенс. "Евтини пластмасови чаши, от които можем да пият джин с тоник или вино, и не се допълнят удоволствието."
Сълзене, стягащо, кисел
Говорейки за вино. Някои сортове, абсолютно прекрасни върху твърдата земя, могат да загубят вкуса си, веднага след като те са във въздуха, казва Лиъм Стивънсън, ръководител на Red дистрибутор на вино Бели вина Ltd. от Обединеното кралство. В рамките на две години, неговата фирма е предоставила бизнес класа самолетни Silverjet вина, съчетани с възможност за избор на дизайн на легендите в ресторанта на Лондон Le Caprice. Проектът е изпълнен с многобройни дегустации на земята, а след това във въздуха. Самият Стивънсън е действал като консултант на авиокомпанията на вина Silverjet.
"Вината са на земята има доста интензивен плодов букет, на борда се превърне воднисти, стягащо, кисела, - казва Лиъм Стивънсън -. Виното е изчерпан, той става все по-плоски, промени структурата Течностите се разширяват и свиват в отговор на промените в атмосферното налягане е очевидно .. , едно и също нещо се случва с вино. вкуса на виното може да стане по-малко плодове като промените в налягането. "
Както ниска влажност промяна на вкуса ", най-добре е да се пие вино в началото на полета, а не по-близо до своя край, когато изгубим много повече вода - добавя Стивънсън -. Веднага след като" пресъхват ", нашите вкусови рецептори губят податливостта им. "
Свързани статии