Микрофлора на жива риба, е съсредоточено главно в слузта на кантара, в храносмилателния тракт и по повърхността на хриле, оставяйки без заразени месото. При производството, обработката и обработка на риба микроорганизми може бързо разбива тяхното месо и вътрешности, както и процесите на инфекция, промени, и умира на микрофлората са зависими от условията и характеристиките на предавка, на първичния и последващо третиране на риба и продукти от тях.
Главно на риба живи микроорганизми от следните родове: Flavobacterium, aeromonads, псевдомонади ahromobaktery и micrococci - е най psihrotrofnye или психрофилен способни да се размножават при 0 ° С 20 Рибите често се срещат Proteaceae коли и колиформи. Морска риба силно замърсени с пара хемолитични вибриони способни при подходящи условия да причинят хранителни заболявания.
прясна риба черва на често присъстват микроорганизми от рода Clostridia (ботулинов Wand и др.), които могат да бъдат причина за ботулизъм в случай на смущения в преработката на риба.
Ако не може да бъде открит, замърсени отпадъчни води езера в риба и нерибни видове (мекотели, ракообразни и др ..), не само на колиформи, но ентерококи, дизентерия бацил, Vibrio холерният, както и други патогени. Използването на тези продукти, без топлинна обработка може да предизвика заболяване при хората.
Рибата е нетраен продукт, който е благоприятна среда за микробен растеж, който се дължи на няколко характеристики на неговата анатомична структура и състав на тъкан. Са разположени по цялата корпуса на червата и непосредствената му близост до гръбначния стълб представлява постоянна заплаха за мускулната тъкан на инфекция от дълбините, от страна на гръбначния стълб. Наличието на слуз от повърхността на тялото на риба насърчава интензивно развитие на микроорганизми и последващо бързо инфекция на мускулните тъкани. Значителни тъкани влага и търг свободна структура на мускулните влакна, без плътни съединителната образувания ускоряване на развитието на микроорганизми и осигуряват безпрепятствено тяхното разпределение.
Бързо влошаване на риба допринася за високата активност на чревните ензими и микрофлора в способността на рибата да растат при ниски температури над нулата и преобладаването на мазнини бързо окисляване на ненаситени мастни киселини. Разваляне риби, придружени от освобождаването на зловонни газове (амоняк, сероводород, индол), тъкан последователност нарушение.
Замразени риби могат да се съхраняват за дълъг период от време и при температура под -12 ° С практически не се подлага на микробно разваляне.
Сушени, пушена риба по отношение на рафтовете за съхранение. На солена риба може да се развие халофилни бактерии, които причиняват "пурпурно" дефект рибата - червена слуз плака с неприятна миризма. Хайвер - нетраен продукт, за запазване на което изисква използването на консерванти.
Свързани статии