Министерството на образованието на България
Кемерово Институт по храните науката и технологиите
Катедра "Технология на мазнините,
Биохимия и микробиология »
И млечни продукти
Методически указания за независимо проучване на теоретичния курс, лабораторни упражнения и контрол на работа
за студентите от формуляра за кореспонденция на посоката обучение 655900
"Технологията на суровини и продукти от животински произход"
специалност 271100 «Технология на млякото и млечните продукти"
Доцент, доктор. tehn. науки
на заседание на катедрата
Препоръчва се за печат
Тези насоки, изготвени в съответствие с изискванията на държавните образователни стандарти за висше професионално образование, и са предназначени за ученици от формуляра за кореспонденция на посоката обучение 655900 - "суровини технологии и продукти от животински произход" специалност 271100 - "Технология на млякото и млечните продукти" на независимото проучване на теоретични въпроси на дисциплината "Микробиология мляко и млечни продукти ", прилагането на контрол и лабораторни упражнения.
Дисциплина "Микробиология на млякото и млечните продукти" включва изучаването на биологичните свойства на микроорганизмите и тяхната роля в процесите на влошаване и по същество микробиологичните процеси в развитието на млечни продукти. Овладяването на теоретичните основи на микробиологията на мляко и млечни продукти ориентира бъдещите специалисти на необходимостта да се гарантира високо ниво на хигиенни условия на производство, предотвратяване загубата и производството на качествени продукти.
В процеса на изучаване на дисциплината, студентите трябва да придобият следните знания и умения.
* Студентите трябва да знаят:
патогенните и условно патогенни микроорганизми открити в мляко и млечни продукти, и заболявания, причинени от тях;
* Работа по сесия за инсталация
По време на сесията за монтаж, студенти да проведат лабораторни упражнения и да присъстват на лекции по най-важните въпроси на дисциплината.
Това методичен развитие дадена лаборатория извършва от студенти по време на сесията на монтажните работи.
* Работа в междусесийната период
Самостоятелна работа на студентите в течение трябва да се извършва редовно през целия семестър, за да се началото на сесията разглеждане на учебния материал е научил. След като учи всяка тема трябва да проверят знанията си като отговарят на въпроси за самостоятелно разглеждане.
В процеса на самообучение на теоретичен материал, студентът извършва самопроверка, която се състои от 4 задачи. Как да изберем номер на версията на работа за контрол на посочено в съответния раздел.
Работата по изпити
По време на изпитната сесия студентът защитава контрол и осмисляне на изпит върху целия теоретичен материал.
Препоръки за прилагането на контролните работи
Не трябва да се пренапише учебника. Работата трябва да свидетелства за независимото проучване на литературата.
В бележника с операция за контрол да бъде поле номерирани страници. В края трябва да посочите списък с препратки, изготвена в съответствие с изискванията на ГОСТ. Работата трябва да бъде чиста и подредена въпрос.
Биологични свойства на микроорганизмите, използвани в производството на млечни продукти патогени и разваляне
Характеризиране на млечнокисели бактерии. Химията на хомо- и хетероферментиране млечнокисела ферментация. Ролята на млечнокисели бактерии в образуването на качеството на млечни продукти.
Характеристики на мая намерени в млечната промишленост и тяхната класификация в зависимост от способността да ферментират лактозата. Химията на алкохолна ферментация. Използването на мая в млечната промишленост и нейната роля в влошаването на млечни продукти.
Характеристики на пропионовата киселина бактерии. Химията на пропионова ферментация. Роля на пропионовата киселина бактерии по време на зреенето сирена.
Оцетната киселина бактерии, техните характеристики. Използването на оцетна кисели бактерии и тяхната роля в разваляне на млечни продукти.
Бифидобактерии. Техните морфологични и физиологични свойства. Използването на бифидобактерии в производството на млечни продукти за терапевтични и профилактични цели.
Гниене бактерии, техните характеристики и роля в разваляне на млечни продукти. Процеси, причинени от гнилостните бактерии: аеробни и анаеробни разлагане.
Микроскопски гъбички. Използване на микроскопични гъбички при производството на меки сирена и тяхната роля в разваляне на млечни продукти.
Бактериофагите. Превантивни мерки, насочени към предотвратяване на развитието на бактериофагите в млечната промишленост.
Санитарни индикативни патогенни и условно патогенни микроорганизми, които могат да се предават чрез млякото и млечните продукти
Концепцията на патогенни микроорганизми и опортюнистични. и основни свойства. Химичният състав и свойства на микробни токсини.
Храни инфекция се предава чрез млякото и млечните продукти: чревни инфекции и zooantroponozy. Характеристики на хранителни патогени. Мерки, насочени към предотвратяване на разпространението на инфекции чрез мляко и млечни продукти.
Хранително отравяне: отравяне и отравяне. Характеристики на микроорганизми - причинители на хранително отравяне. Предотвратяване на хранително отравяне.
Санитарно оценка на млечни продукти за микробиологичните показатели. Концепцията на санитарно-показателни микроорганизми.
Микробиология на сурово мляко и питейна
Източници на микрофлората на млякото и промяната му по време на съхранението. Микробиологично качество на суровото мляко.
Промяна на микрофлората на млякото по време на топлинна обработка: пастьоризация и стерилизация. Микробиологично качество на пастьоризирано мляко. Микробиологичен контрол на производство на стерилизирано мляко и пиене.
Видове мляко разваляне.
Микробиология на закваски и млечни продукти
Получаването на чисти култури от млечнокисели бактерии и подготовка на стартови комплекти за производство на кисело мляко продукти.
Характеристики на сухи и течни закваски, бактериални концентрати Кефир гъбички, използвани в млечната промишленост.
Получаване на закваски в млечни растения.
Млечни продукти и тяхната класификация в зависимост от състава на ферменти микрофлората.
Малформации на млечни продукти и дейности, насочени към превенция им.
Микробиологичен контрол на производство на закваски и млечни продукти.
Условия за развитие на микроорганизми в петрол и петролни източници микрофлора.
Сравнителни характеристики на микрофлората на сладко-kisloslivochnogo петрол и промяната му по време на съхранението.
Благоприятни условия за отглеждане на щанд
Видове увреждане на масло и характеризиране на развалящи патогени.
Микробиологичното контрола на производството на петрол.
Значение на микроорганизми в сирене.
Микробиологичните процеси, протичащи по време на разработването на сирена.
РЕЗЮМЕ биохимични процеси в развитието на сирена.
Малформации на сирена и техните патогени. Мерки, насочени към предотвратяване на пороците сирена. Микробиологичен контрол на в производството на сирене.
Микробиология на консервирани млечни продукти и сладолед. Микробиология на средното сурово мляко
Принципи за съхранение на млечни продукти.
Микробиология стерилизира кондензирани кутии за мляко. Микробиологичен контрол на производство.
Микробиология на кондензирано мляко консервирани със захар. Микробиологичен контрол на производство.
Микробиология на сухи млечни продукти. Микробиологичен контрол на производство.
Микробиология на сладолед. Микробиологичен контрол на производство.
Микробиология суроватка, суроватка, обезмаслено мляко. Микробиологичното контрола на производство на млечни продукти от рециклирани мляко.
Микробиология на млякото и млечните продукти
* Тест степен на усвояване на теоретичния материал
Предмет 1. Биологични свойства на микроорганизмите, използвани в производството на млечни продукти патогени и разваляне
Списък на основните начини за предотвратяване на развитието на фагите в производството на мляко и млечни продукти.
Тема 2. Санитарни индикативни патогенни и условно патогенни микроорганизми, които могат да се предават чрез млякото и млечните продукти
Какво е генотоксичност? Какви са токсини, произвеждани от патогенни микроорганизми? Какво свойствата на микробните токсини?
Какви са изискванията за санитарно-показателни микроорганизми и микроорганизми, които са избрани като такива, когато се оценява качеството на млечните продукти?
Тема 3. Микробиология на сурово мляко и питейна
Какви видове дефекти и разваляне на млякото знаеш?
Тема 4. Микробиология на закваски и млечни продукти
Какво злини на млечни продукти знаеш?
Тема 5. Масло микробиология
Опишете тези дефекти масло като горчив вкус, аромат на сирене, вкус и мирис нечисто. Какво организми предизвика тези злини? Как да се предотврати развитието на тези микроорганизми в масло?
Кои са микроорганизми патогени на тези дефекти масло: гранясал вкус, мухлясал, shtaffa? Посочете мерки за предотвратяване на тези дефекти.
Какви са микробиологичните параметри, определени от оценка на качеството на сладко-крем маслото и kisloslivochnogo на?
Тема 6. Микробиология на сирена
Какво пороци сирене последователност ли? Посочете мерки за предотвратяване на тези дефекти.
контролира качеството на сирена за това какво показатели?
Тема 7. микробиология консерви млечни продукти и сладолед. Микробиология на средното сурово мляко
Как се микробиологичен контрол на продукти, произведени от прясно мляко и обезмаслено мляко?
Суровини (например сурово мляко), полуготови продукти (като квас), готовите продукти. Такъв контрол се нарича процеса на управление. Тя ви позволява да се установи ефективността на процеса на пастьоризация, за да се идентифицира мястото на инфекция на различни етапи от процеса на производство на млечни продукти.
^ Съоръжения, тръбопроводи, спомагателни материали и вода, въздух, промишлени сгради, контейнери, опаковъчни материали и др микробиологичен контрол на тези обекти, дава индикация на санитарно-хигиенните условия на производството и спазването на санитарните норми и правила за производствени работници за лична хигиена.
По този начин, готови продукти (мляко, сметана, млечни напитки) трябва да се наблюдава от микробиологична лаборатория на предприятието е не по-малко от 1 път в рамките на 5 дни, заквасена сметана и извара - най-малко 1 път на 3 дни, качеството на санитарно оборудване за обработка трябва да се преценява за всеки елемент, най-малко 1 веднъж на всеки 10 дни. Чистотата на ръцете на работниците трябва да се наблюдава най-малко 3 пъти на месец.
Групи от микробиологични критерии за безопасност на храните
Санитарен оценка на храни, носени от две микробиологичните параметри: Общо бактериално замърсяване (QMAFAnM) и присъствието на колиформени бактерии (колиформи).
^ Общо бактериално замърсяване (QMAFAnM) - броят на мезофилни аеробни и факултативни анаеробни бактерии в 1 грам или 1 cm3 продукт.
Висока бактериално замърсяване на храните, предполага недостатъчна термична обработка на суровините не е достатъчно щателно почистване и дезинфекция на оборудване, лоши условия на съхранение и транспортиране.
Общо бактериално замърсяване се определя в млечните продукти, в които няма технически полезна микрофлора (микрофлора ферменти). За да се определи този индекс се използва универсален хранителна среда: месо пептон агар (MPA) или среда за определяне на броя на мезофилните аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми.
* Наличие на колиформени бактерии (колиформени бактерии) намерени във всички млечни продукти (с изключение на стерилизирана). CGB събере представители на нормалната микрофлора на червата на човека и принадлежат към семейството Enterobacteriaceae родове Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. CGB функция като индикатор на фекално замърсяване и прилага по отношение на санитарно-показателни микроорганизми.
Избор на CGB като санитарни показателни микроорганизми за оценка на здравословното състояние на храната не е случайно. Санитарно-показателни микроорганизми трябва да отговарят на следните изисквания:
Регламентите (правителство, отраслови стандарти (ГОСТ, OST), технически спецификации, изисквания SanPiN) обикновено показва количеството на продукта, в които не се допускат колиформи. При високи нива на замърсяване колиформи увеличава вероятността за намиране на продукта в него патогени - патогени на чревни инфекции (дизентерия, коремен тиф, холера, и т.н.). За да се определи кумулативният среда използва CGB Kessler, и идентифициране на тези бактерии се извършва с помощта на диференциална диагностика среда Endo.
^ 2. Група условно индикаторни микроорганизми. Тази група включва микроорганизми - причинители на хранително отравяне, като Proteus вулгарис, Clostridium перфрингенс, Bacillus Cereus, Staphylococcus Aureus, Clostridium ботулинов.
патогени Група
Тъй патогенни микроорганизми в храни определят салмонела. Провеждане на изследвания за наличието на салмонела власти Sanepidnadzora. Обикновено, Salmonella не са разрешени в 25 г (cm3) от продукта.
Олга определяне Salmonella използване на среда за съхранение (selenitovuyu, Kaufman, Muller) и диференциална диагностика среда (Ploskireva Lewin).
Група от индикатори за микробиологична стабилност на продукта. Тази група се състои от микроскопични гъбички и дрожди, които са известни като причинители на разваляне. Тази цифра е нормализирана в млечни продукти с растителни добавки. Динамиката на растежа на гъбички и дрожди се определя по времето на живот и условията на съхранение на нови видове продукти.
Освен горните микробиологичните критерии за предсказване на качеството на млечни продукти, е целесъобразно да се определи и отделни групи микроорганизми, които принадлежат към техническите представители на вредни микрофлора (липолитични, протеолитични бактерии) и полезно микрофлора (млечна киселина и др бактерии).
Характеристики на хранителни среди, използвани за микробиологично изследване на млечни продукти
За микробиологично изследване на млечни продукти и провеждане на санитарно-бактериологичен контрол на производствените условия, използвайки естествени (направен от животински и растителен произход) и гъста течна среда.
* Плътен хранителни среди се получават чрез въвеждане на течност от желиращи агенти (агар-агар или желатин).
Желатин - протеин, който се изолира от костта и хрущяла на животни в тяхното разграждане. Много микроорганизми, с протеолитична активност да хидролизират желатин, хидролизни продукти и се използват като източник на енергия. Способността да се разреди среда с желатин е диагностичен за идентификация на микроорганизми.
Хранителни среди са универсални (за култивиране на микроорганизми от различни групи), натрупване на избираем (за натрупване и идентификация на определени групи от микроорганизми) и диференциална диагноза (за определяне на видовете, принадлежащи микроорганизми).
Като универсална хранителен медии, течност (например, месо-пептон бульон - BCH) и гъста (например, обикновен агар (ИПП) и средни Сабуро е) среда.
Избираем (избирателна) култура медии имат гъста консистенция. Примери избираем културална среда може да бъде агар млечно-сол, която се използва за откриване на млечни продукти ауреус.
В промишлени лаборатории за получаване на хранителни среди обикновено използвани промишлено произведени суха среда, които са хигроскопични прахове, лесно разтворим във вода. Някои хранителни среди, получени съгласно предписанията на отделните компоненти (мляко, пептон, дрождев екстракт, хранителни соли, и т.н.).
След приготвяне на хранителна среда се излива в епруветки или флакони, затворени с вата-запушалки и се стерилизира в автоклав.
Свързани статии