основен ‹ кулинарни тайни ‹ 2.1. Адванс подготовка на риба
2.1. Адванс подготовка на риба
2.1. Адванс подготовка на риба
Традиционно, рибата се получава съгласно "три Р" - чисти, подкислява, сол. На първо място, трябва да е ясно от люспите, а след това е необходимо да се намали рибата и ръми с оцет или лимонов сок, поставени в запечатан контейнер, поставете на хладно място. Това прави фирма и бяло месо от риба, миризмата приятно, подвижен протеин.
Преди да започне да се обработва риба, организират работното си място. Подгответе се в същото време специален набор от аксесоари, състоящи се от ренде за отстраняване на люспите (вместо това можете да използвате обикновен поплавък с глоба космат ниво); риба нож; нож за клане месо филе от риба; ножици и дъска за рязане.
Преди усукваща дървена дъска трябва да се избърсва с парче лимон или оцет да се овлажнява, а след това на борда е propahnet миризма на риба. Бордът може също просто се поръсва с лимонов сок или оцет. В резултат на това порите на дървото затворени, а миризмата на риба не прониква в дървото. По същия начин, миризмата е отстранен от ръцете.
За пречистването на риба не се плъзга, повърхността на платката и се поръсва със сол пръстите потопите в сол.
След като живи риба на сухо, тя трябва незабавно да убие. Традиционно, жива риба, първо се навлажни остър удар (в идеалния случай дървен предмет като клечка, за да се избегне увреждане на рибата) в горната част на главата, а след това направи разреза между гръдни перки и да позволи на кръвта да тече. Едва тогава започват да се почисти рибата.
Можете да използвате и друг метод: главата на рибата трудно да се дъвче, завой назад. По-лесно е да се направи с палеца си в устата й, разбира се, ако няма остри зъби. След това рибата нарязани на гръбначния стълб точно зад главата. При този метод, риба добре изцедени кръв. Недостатък на метода е, че един труп е по-трудно да извая: за отстраняване на кожата и се нарязва на парчета. Ето защо, рибари препоръчват много прост метод - разрязване на коремната аорта на риба (ако знаеш къде е). Този метод е по-надежден, защото зашеметяването не дава абсолютна гаранция за убиване. Кръв тече бързо и месо риба по-добре да запазят вкуса си, бяло и еластичност. Въпреки това, тази процедура трябва да се извършва, докато рибата е "валиден", тоест, докато сърцето е в състояние да изпомпва кръв.
Елена Molokhovets в книгата си (1901) съветва: "Най-добрият начин да пронизваща - остър нож направи разрез точно зад главата, отделяне на мозъка от pozvonochnago колона".
Преди да почистите рибата, се препоръчва да се проведе на няколко часа в студена вода с оцет. Ако това не е възможно, опарване с вряла вода рибата непосредствено преди почистване. Везни е представен много по-лесно.
Преди почистване на рибени люспи, в която се придържа към кожата и покрити със слой слуз, се препоръчва да не попарване и да го потопят във вряща вода за 20-30 секунди.
Препоръчително е да привличам рибите, много кости, както и малки и големи. Камшик - това означава, че трябва да се вземат и използват ножа по билото и по протежение на опашка, за да разрези, приблизително на всеки три до пет милиметра. Ако намали рибата, малките костите изчезват веднага след печене.
За да премахнете от тинята на риба, внимателно го избършете със сол и след това да се измие. След това, на кантара ще бъдат премахнати по-лесно. От древни времена се използват за премахване на слуз пясък. Елена Molokhovets пише: "След убийството на змиорка, чук по главата, в областта на очите, избършете го с пясък, за да се отстранят от нея през всичките слуз, измийте и почистете"
Солена риба преди накисване със студена вода, така че да е леко подуто и би било лесно да се справя.
Размразяване замразена риба
Замразени риби и рибни филета предварително размразени. Рибата трябва да се размразява бавно при стайна температура (за предпочитане да приключи в хартия или пластмасов филм покритие да се избегне изсушаването) По този начин, големи проби се размразяват есетрови, сом, rockcod, замразени филета и мляно риба сабята.
След размразяване рибата се изплаква със студена вода.
За бързо размразени цяла риба и не изсъхне, го ho¬lodnoy размразен във вода (2 литра на 1 кг риба) she¬potku добавяне на сол да се намали загубата на минерални соли.
Във вода (особено с добавяне на соли) риба се размразява бързо.
Рибата се нарязва и, особено, на гърдата, размразени по този начин е невъзможно. тя ще загуби вкус.
Не се препоръчва да се използва за размразяване топла вода: рибата става отпусната и вкус.
Замразена риба в никакъв случай не трябва да се излива гореща вода, като в този случай, рибата губи вкус.
В един метод, ако рибата се съхранява дълго време, първото размразява във вода или въздух, snimyut от него и след това опаковки вече постави във вода с добавяне на много по-големи количества от сол - размер на 1-2 супени лъжици на 1 литър вода. Според този метод, последователи, тя позволява да се увеличи задържането на вода капацитет на рибен протеин, месо, както е в резултат на това става все по-сочни и светло. Рибата е най-доброто за размразяване не е до края, а след това е по-лесно да се справят и обособяването.
Преди готвене шафран треска, скумрия, сафрид, хек никога размразени. като в замразен вид, че е по-лесно да се справят и по-добре запазените хранителни вещества. В противен случай се влошава качеството на крайния ястия и се получава повече отпадъци.
Филе от риба, не се препоръчва да се размрази напълно. че не е имало голяма загуба на сок. Така, че продуктите от замразено филе и есетра повече сочни и вкусни, че е необходимо да ги готвя веднага след частично размразяване.
Всички риби трябва да бъдат размразени да се използва за приготвяне на храна, тъй като качеството на рибата се влошава, когато е повторно замразяване и последващо размразяване - което го прави в насипно състояние, сух и вкус. Поради това е необходимо за размразяване на риба в количество, необходимо за едно готвене.
В това меню рецепти, групирани по държави
Свързани статии