A21D2 / 00 - Обработка на такава защита от разваляне брашно или тесто, по-специално за въвеждане добавки; техники за печене; брашно продукти, тяхната защита от щети
Собствениците на патента RU 2582987:
Федерална държава Образователна институция за висше професионално образование "Южен Урал държавен университет" (National Research University) (VPO "Susu" (НИС)) (RU)
Изобретението се отнася до хранителната промишленост, а именно, за сладкарската промишленост. Метод за увеличаване на срока на годност на печени сладкарски включва прилагане обогатяващи добавки за месене стъпка в производството на бисквити с добавка на овесено брашно се използва предварително разтворен във вода витаминен премикс РУС 28 174 в количество от 50 г и предварително разтворен в разтопен маргарин Celexa в количество от 0.65 г тегло на суровина за 100 кг готов продукт. Метод за увеличаване на срока на годност на печени сладкарски включва прилагане обогатяващи добавки за месене стъпка в производството на пастьоризирани торти, използвайки предварително разтворен във вода РУС 991/9 витаминен премикс в количество от 110 грама и предварително разтворен в разтопен маргарин Celexa в количество от 0.65 грама от теглото суровина за 100 кг готов продукт. Изобретението дава възможност да се създаде метод за намаляване на интензитета на окисление на мазнини сладкарски изделия, които подобряват показателите за органолептичните качества, увеличаване на срока на годност на брашно, сладкарски продукти: бисквити с добавка на овесени ядки в продължение на 5 дни, Курабийки - 11 дни. 2 т.к. е LY-2-ил. 2 права.
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, по-специално за сладкарски изделия, както и може да се използва в производството на брашно, сладкарски, по-специално да се отнася до увеличаване на срока на годност на сладкарски изделия.
Известен технология на производство сладкарски изделия, в които основната суровина пшенично брашно е брашното 1, овес брашно, пясък маргарин, захар, меласа, содата, ванилин, а останалите (Колекция от рецепти за бисквити - .. София, 1987 г. Изготвянето рецепти за джинджифилови сладки - София, 1986).
Недостатък на тези методи е производството на интензивна поява на окислителните процеси в мастните сладкарски изделия и като резултат, сравнително кратък срок на годност.
Целта на изобретението е да се осигури метод за намаляване на скоростта на окисление на мазнините от брашно, сладкарски, което позволява да се подобрят показателите за органолептичните качества, увеличаване на срока на годност на брашно, сладкарски продукти: бисквити с добавка на овесени ядки в продължение на 5 дни, Курабийки - 11 дни.
Един от най-често срещаните видове повреди брашно сладкарски MKI - мазнини гранясване, което възниква в резултат на хидролиза на мазнини и окислението на мастни киселини в състава му. Има два основни начина за гранясването на мазнините: химически и биохимически. На практика най-често се среща химически гранясване на мазнини под влиянието на молекулен кислород.
Сладкарски изделия са многокомпонентната система, което води до много сложни процеси на окисление на мазнини в тях. Отделните компоненти, които изграждат продукта могат да имат някакъв ефект върху мастните окислителни процеси, ускоряване или забавяне на тях, и създават специални условия за действието на антиоксиданти.
Окислени липиди, на първо място и техните връзки, след витамини и други биологично важни хранителни вещества, намаляване на хранителната стойност на продукта.
Понастоящем контрол на показатели сладкарски пероксид стойност.
номер пероксид показва броя на образуваните първичен мазнини окислителни продукти зависи от съотношението между скоростите на образуване и разлагане на хидропероксид и пероксид производни на мастни киселини.
Количеството на карбонилни съединения показва броя на вторични продукти от окисляването на мазнини, натрупани по време на периода на съхранение, и може да служи за оценка на степента на продукт свежест.
Известно е, че антиоксидантите (селен, витамин Е) инхибира мазнини окислителен процес.
Задачата на първото изпълнение се постига с това, че метод за увеличаване на срока на годност на печени сладкарски включва прилагане обогатяване добавки за месене стъпка в производството на бисквити с добавка на овесено брашно от преди разтваряне във вода витаминен премикс РУС 28 174 в количество от 50 г и предварително разтваряне в разтопен маргарин Celexa в количество от 0.65 грама от теглото на суровини за 100 кг от крайния продукт.
Съгласно втори вариант на изпълнение на метод за увеличаване на срока на годност на печени сладкарски включва прилагане обогатяване добавки за месене стъпка, където в производството на пастьоризирани торти, използвайки предварително разтворен във вода РУС 991/9 витаминен премикс в количество от 110 грама и предварително разтворен в разтопен маргарин Celexa в количество от 0, 65 г от масата на суровина за 100 кг от крайния продукт.
28174 RUS витаминен премикс, съдържащи витамин В1. В2. В6. PP, Британска Колумбия. използвана в технологията на производството бисквитка с добавка на овесени брашно; 991/9 премикс, съдържащи витамини Е, В1. В2. В6. PP, В3. Преди новата ера. B12. - в производството на технологии меденки.
Като се има предвид изтичането дати МКИ съгласно нормативните документи: 30 дни за бисквити, торти за 45 дни, както и цени и задължителни резерви MU 4.2.727, следните периоди са избрани за съответните показатели за качество изследвания: за бисквити - 35 дни, за натруфен - 56 дни седемдневен проучване интервал.
За да се оцени степента на окислителни процеси изследвани промените пероксид стойност и количество на карбонилни съединения MKI липиди по време на съхранение. Резултатите са показани на фиг. 1, 2, където фиг. 1 - динамиката на промени на липидната пероксидация в пробите MKI време на съхранение (при 20 ° С), Фиг. 2 - динамиката на промените в размера на карбонилни съединения в липидни MKI проби по време на съхранение (при 20 ° С).
Резултатите от проучвания на липидната пероксидация в фракция проби MKI време показват съхранение, че процесите на окисляване се провеждат при относително ниска скорост, но протичат по-бързо в контролните проби, докато в неукрепен бисквити добавяне овесена каша споменатите ефект е значителен. Така, в 35 часа количество перокси съединения в контрола съхранение на проби от бисквитки увеличили 2.5 пъти в опитен - 1.7 пъти; 56 часа съхранение в контролни проби сладкиши - увеличен с 2 пъти в експерименталната - 1.7 пъти.
Въпреки това, в първите етапи на изследване (по време на първата седмица - с контролните проби MKI, през първите две седмици - за прототипи) броя на пероксидни съединения, по отношение на първоначалната стойност намалява. Положението може да се обясни с факта, че на този етап на действието на антиоксиданти (витамин Е, селен), направени в ML сладкарската (в неукрепен бисквитки, очевидно, съдържа естествени антиоксиданти в овесена каша), скоростта на пероксид разпадане е по-висока от скоростта образованието си. Затова стойностите пероксид номера през този период е било минимално, и те няма да бъдат съществена промяна.
След определен период от време (за различни проби MKI - различен интервал от време) количествени характеристики пероксид стойност променят постепенно, която показва постепенно намаляване на концентрацията на антиоксиданти, които в даден момент престава да осигури инхибиторен ефект върху реакцията на окисляване. Изрично стабилизиране на окислително увреждане на липиди е намерена в тестови проби BIM през целия период на изследване. Така, количеството на пероксид, образуван от 35 часа съхранение в обогатени бисквити проби е 1.9 пъти по-ниска, отколкото в не-обогатени, докато в сладкиши 1.4 пъти по-ниски (и тази тенденция продължава до ден 56 на съхранение).
Като се има предвид, че съставът на обогатени бисквити като антиоксидант селен са направени само станат ясни неговите антиоксидантни свойства.
Количествени промени вторичните продукти на оксидативния влошаване на липиди изследвани по време на съхранение MKI намаляване потвърждават в мастните окисление процент проби обогатен продукт. Така, количеството на карбонилни съединения до края на експеримента в експериментални чернодробни проби (35 дни) се увеличават с 1.7 пъти, докато контролната - 3.5 пъти; Образците за изпитване на торти (56 дни) - 3.5 пъти, докато в контрола - само шест пъти.
Количеството на карбонилни съединения в експериментални чернодробни проби на 35 ден съхранение е 2.6 пъти по-ниска, отколкото в контролата; 56 ден тестови проби съхранение Gingerbread - 2 пъти по-ниска, отколкото в контролата.
Пример 1. За производството на овесени бисквити извършва месене:
Етап 1: миксер тесто се зарежда с разтопения маргарин предварително разтворен в него хранителна добавка "SELEX", захар, разбърква се добре, след това се добавя меласа, zhzhenku, канела, ванилин. Сместа се разбърква енергично в продължение на (10-15) минути.
Етап 2: овесено брашно се изсипва гореща вода, температура (50-60) ° С (30% от общото количество на сол разтворена в него), т.е. "Brew". смесване време сместа с овесено брашно и вода (5-8) минути.
Стъпка 3: След това се прибавя на печене на пшенично брашно, разтворен във вода 28174 РУС витаминен премикс и останалото количество вода, при стайна температура, сода (разтворен във вода). Месене тест продължава до получаване на хомогенна маса, която не е повече от 5 минути. Температурата на тесто - (24-27) ° C. Влага - (16,0-19,0)%.
Пример 2. За производството Курабийки филтрираните сироп с температура 50-65 ° С се подава в смесител тесто и се добавя бъркалката в брашното работната фураж и се разбърква (както ще бъде произведена). Продължителност заваряване 10-15 минути, влажност 19-20% влива тест. Заваряване охлажда смесител тесто до 28-36 ° С Към охладената влива тест (заваряване) се добавя сироп, захар, яйца, маргарин (предварително разтворен "Seleksenom"), обезмаслено мляко на прах, витаминен премикс 991/9, меласа, оставащото количество пшенично брашно клас 1, ванилин, сода, ugleammoniynuyu сол. Тест Температура - (32 ± 4) ° C. Тест влажност - (22-23)%. Продължителността на смесване с момента на зареждане на суровини за 30 минути, при скорост от Тестомесачка остриета 18-20 об / мин.
Оценка на оксидативния разваляне мазнини MKI както в прясно, алкални продукти, и по време на съхранение (при 20 ° С и HNS е не повече от 75%).
Откритите промени в натрупването на първичните и вторичните продукти на оксидативния развалящи MKI мазнини характеризират степента на промяна на органолептичните характеристики и съвпадат с резултатите от оценката на вкус.
Тези резултати удължат срока на годност: до 35 дни за бисквитки и до 56 дни за меденки, което потвърждава осъществимостта на OD в производството на обогатен МКИ.
Намаляването на интензивността на натрупване на първични и вторични продукти от окисляването на мазнини в обогатени проби от брашно, сладкарски продукти, както е отразено в сензорната оценка, а именно запазване потребителски характеристики MKI с увеличаване на срока на годност.
1. Метод за увеличаване на срока на годност на печени сладкарски изделия, включващ въвеждане на обогатяващи добавки за месене стъпка, характеризиращ се с това, че в производството на бисквити с добавка на овесено брашно се използва предварително разтворен във вода витаминен премикс РУС 28 174 в количество от 50 г и предварително разтворен в разтопен маргарин Celexa в количество от 0.65 грам от теглото на суровини за 100 кг от крайния продукт.
2. Метод за увеличаване на срока на годност на печени сладкарски изделия, включващ въвеждане на обогатяващи добавки за месене стъпка, характеризиращ се с това, че в производството на пастьоризирани торти, използвайки предварително разтворен във вода РУС 991/9 витаминен премикс в количество 110 гр и предварително разтворен в разтопен маргарин в Celexa количество от 0.65 гр от теглото на суровини за 100 кг от крайния продукт.
Свързани статии