Механична обработка на суровини за продукти от свинско, телешко и агнешко месо
За да се засили разпределението на саламура и процес месо съзряване използва механична на месо, акробатика и масажиране.
Механично tenderization - метод за омекотяване тъкани от пронизва месо или бие материал. Частично унищожаване и разхлабване на тъканни структури дава възможност за подобряване на последователност, сочност, увеличаване на пропускливостта на втвърдяващи агенти и ускоряване на ензимни процеси. Най-благоприятно проведена говеждо механична tenderizing, впоследствие се използва за производството на преструктурирани продукти.
Tenderization се извършва на различни видове устройства: валяк вкара или заострени зъби плочи жлебове или снабдена с игли (Фиг 16.10.).
Най-ефективният комбинацията е tenderizing-tumbliro vaniem или масажиране на.
Тези видове механична обработка на суровини, основани на принципа на използване на енергията парчета спад месо от определена височина, да ги задържи заедно
друг на издатините и стената на съда. В този случай, суровината се подлага на интензивни механични деформации, което води до повишаване на налягането в точката на контакт. За сгъстяване и разширение на мускулна тъкан, придружен от появата на вътрешни напрежения променливи осигурява интензивно филтруване преразпределение на солев разтвор през системата на порите и капилярите на месото.
Ефектът на масопренасяне в Tum-blirovanii масажиране и допълнително усилва от появата на микроскопско тъкан и да се увеличи нейната пропускливост.
Tumbling - е лечението на продукта в превключвателя за превключване, т.е. въртящи се контейнери (обикновено цилиндрични) с хоризонтална ос на въртене, оборудвани с двойни винтове, перки и хребети върху вътрешната повърхност (фиг. 16,11).
Фиг. 16.11. Формата и разположението на рафтовете в барабан за обработка на обезкостено и костен материал
скорост обръщач трябва да бъде само под критичното
където D - диаметър на съда, т.
Обикновено това е суровина за миелинирани 8-20 / мин за месо и костно - 4-8 / мин. Коефициентът на натоварване на капацитета на превключване комутатор за повечето суровини - 60-70%. Продължителността на падащите парчета зависи от размера, вида и състоянието на суровинните свойства, като устройства за предварителна обработка. Въпреки това, обработка на 16-24 часа влошава органолептични характеристики и намалява добива на разграждането на месото.
Барабана за предпочитане по-твърда дръжка суровини - обезкостено говеждо и овче.
Масажът - един вид интензивно смесване. Massager е резервоар снабден с въртящи се ножове или винтове (фиг. 16.12). Всеки от барабаните без вибрации и ефекти, така че сурова обработка на материали по-малко интензивно, отколкото в барабаните, като масажирате продължителност много по-голяма.
Фиг. 16.12. вакуум Чаша
Солен разтвор може да се прилага в храната не само в пръскане, но и в масажор ча - частиците или чаша. Третирането се извършва в тези устройства
непрекъснато или циклично. По време на механично въздействие настъпва пропускливост и дифузионно транспорт в латентност - дифузия.
Избор на обработка параметри за всеки тип продукт се извършва индивидуално, въз основа на вида на суровината и вида на оборудването,
който предлага фирмата. Въпреки това, съществуват общи насоки, които позволяват да се получи продукт с добро качество:
- общата продължителност на активната фаза на обработка трябва да бъде 300-500 m; и брой работни въздействия орган шок за подаващия апарат по време на целия период на осоляването трябва да е поне 3000-6000 за свинско и говеждо месо;
- общата продължителност на свинско солени (при равни други условия) 25-33% по-малко, отколкото за говеждо месо.
Костни материали (крака) се обработва в барабан при въртене честота от 8 об / мин режим: 10-20 минути - въртене, един ограничител на 50 минути. Обезкостени преработените суровини, чаши на режима: 20-30 мин въртящи се, 45-60 минути - спират; цикълът се повтаря 24-36 часа.
Прилагане на вакуум (50 кРа) повишава ефективността на обработка материал. Механизмът на действие на вакуума е за разтягане и изтъняване на стените на клетките, и след това разширяване на капилярите, отстраняване на въздушните мехурчета, които заедно осигуряват по-добро проникване в агенти месо втвърдяване.
Едно предимство на лечението на вакуум е да се подобри цвят, вкус, аромат, текстура, което води до изключване на кислород в контакт с продукта. Освен това, използването на вакуум намалява бактериално заразяване на крайния продукт, намалява загубата на ценни вещества и увеличава добива.
Особено ефективен е заявление Waku-umirovaniya при обработка на говеждо месо.
В момента има устройства (фирма H.J. Lahgren, Холандия), комбинирайте вакуум с podshpritsovyvaniem масажирате парчета месо tenderizing и игла. В тази суровина, която е във вакуум барабан машина, пада от определена височина на втвърдяването на иглата и в този момент в парче инжектира точно дозирано количество разтвор на натриев хлорид.
Elektromassirovanie. прилага за лечение на прясно месо, е изложена на електрически импулси към инжектира месото горе. Периодичният свиване и отпускане на мускулите двойки (пулсации) засяга преразпределение на втвърдяващи агенти, както и механично въздействие.
Свързани статии