В зависимост от размера на рибата Получени разделен на малки (200 г), средно (1 -1,5 кг) и голяма (1.5 кг). Доверете се на този кулинарен Execu-mations риби и начина на неговата преработка, както и количеството на генерираните отпадъци. Отпадъци, когато готвена храна и технически наричат радикали, образувани по време на механичното готвене. Малка риба получава цяло средно нарязани на големи парчета форма или нарязани на филета, по-голям резервоар.
На кетъринга доставя риба на различни видове промишлена обработка: не се почиства, изкормени и с глава изкормени обезглавени и специално за рязане (полуфабрикат).
Всички входящи риба чрез варене в метод за лечение на разделени в три групи: люспести, bescheshuychataya есетрови. Melkocheshuychatuyu риба - шафран треска, михалица - се третират по същия начин, както bescheshuychatuyu, така че той принадлежи към тази група.
В механична риба приготвена на отстранения негодни за консумация части и полуготови продукти се получават от него.
Рибата се обработват в риба или заготовки myasorybnom магазин, в зависимост от големината на предприятието. Магазинът, при което обработената риба и месо, като се използват отделни съоръжения и инвентар, както рибата има стабилна характерна миризма, която лесно се възприема от различни месни продукти.
Билет магазин оборудван размразяване бани, накисване и промиване на рибата, маси за рязане и нарязване полуфабрикати хладилни шкафове, универсален диск с набор от сменяеми механизми или месомелачка. Магазинът може да бъде баня резервоар за съхранение на жива риба, са необходими люспите. механичен множител се използва за почистване на риба. В магазина има Готварски ножове, ръчни стъргалки, сита, строителни разтвори, мотики, риба котли (korobiny) с барове, тигани, тави, кофи, маркирани дъски.
управление на съоръжения, разположени в последователност, съответстваща обработка на работния процес риба.
Механично кулинарни обработка на риба се състои от следните етапи: размразяването, накисване, рязане, получаването на полуготови продукти. Чрез усукваща означава премахването на кантар, вътрешностите и перките, главата, а понякога и костите и кожата.
Размразяване замразена риба. Голяма част от рибата, предоставени на предприятието под формата на сладолед. Нейният размразени във въздуха, във вода или в комбиниран начин. Колкото по-бързо размразяване на рибата, толкова по-добре запазен си вкус и способността за задържане на влагата.
В въздух при стайна температура размразява всички видове филе, търговски достъпен, голяма риба, включително есетрови, сом, риба-сабята rockcod, изкормени риби като свободна плат и каркас специално нарязани (скала пъстърва, перде сребриста, лед риба, риба, меджид).
Рибата се поставя в един ред върху маси или рафтове в магазина и да се съхраняват на заготовки на 4-10 часа. Размразяване време, зависи от размера на рибата. Големи блокове от рибни филета промишлени размразяват без разполагането на хартия в студена стая в продължение на 24 часа до температура в дебел слой - 2 ° С, за да се избегне голяма загуба на сок. От външната филе слоеве размразява по-бързо от вътрешната, те периодично отделя от устройството.
При размразяване на маса загубата на 2% от риба въздух поради отделя сок и изпаряването на влагата от повърхността.
Във водата размразени и bescheshuychatuyu люспеста риба. Банята се излива в студена вода с температура 10-15 ° С и за замразени риба. 1 кг риба вземат 2 литра вода. Малките риби се размразява за 2-2,5 часа, големи -. 5.4 ч Увеличете размразяване време води до влошаване на качеството на рибата. Благодарение на абсорбция на вода и подуване на масата на тъканта на рибата се увеличава с 5-10%. Въпреки това, се намалява количеството на минерални вещества се случва в този на риба. За намаляване на тези загуби, вода се добавя сол - 7-13 г на 1 литър вода.
Комбиниран метод размразени някои видове цялата океанска риба (Squam би-чок, Sardinops, batterfish, океански сафрид, скумрия, Далечния Изток). Той се поставя в студена вода в продължение на 30 минути, добавя сол (10 г на 1 л), след това се отстранява, оставя се да се отцеди и въздух продължи да се размрази до температура в дебели мускули 0 ° С
Размразената риба не се съхранява, и веднага се използва за готвене.
Saffron треска, скумрия, сафрид, син меджид не могат да бъдат размразени преди топлинна обработка, както е в замразено състояние по-лесно да се справят, те дават минимално количество отпадъци се съхраняват хранителни вещества не се деформира.
Един от начините е да се нагрява размразена риба в електрическо поле при свръхвисока честота (UHF). Този метод дава добри резултати, тъй като размразяването намалява и риба запазва до голяма степен своите ценни хранителни вещества.
Накиснете осолена риба. На подсолена треска кетъринг дойде; пикша, писия и други риби. Соли, които съдържа 6-20%, така че рибата се накисват преди готвене ястия на концентрация на сол от 1-5% на ла.
Преди накисване рибата частично обработен, отстраняване на скали, главата и перките. Понякога рибата се реже по дължината на гърба на две части, което намалява времето на накисване, но се влошава вкуса му. Перде, костур, херинга, риба шаран накиснати без остъргване, цялата форма.
Рибата се накисва по два начина: смяна на водата и в потока.
За накисване в сменяем риба вода и се поставя в баня със студена вода с температура 10-12 ° С Водата се вземат два пъти повече от рибата. С натрупването на соли във водата възпрепятства по-нататъшното му изолация, така че водата периодично се променя след 1, 2, 3 и 6 часа.
За накисване във вода риба се поставя върху решетка в специална баня, в долната част на който получава студена вода, промиване на рибата и непрекъснато се излива през тръбата в горната част на ваната.
Време на накисване осолена риба от 8 до 12 часа. Церирана риба се използва за готвене, котлет тегло и мезета.
Свързани статии