Солните гъби
Осоляване - един от най-простите начини да предварителната форма гъбички. Подходящи за тази цел всички видове ядливи гъби, но най-добрите са плоча - гъби, гъби, гъби, volnushki, бяла пеперуда, ГЪЛЪБКА, пачи крак и др ...
Сол, както и, но много по-рядко, тръбни гъби - CEPS, манатарки, трепетлика, манатарки, но те са в ецване често стават изтощена. Въпреки това, най-вкусни млечни гъби, т. Е. съдържащи горчиви, като сок мляко. Той - .. Гъби, podgruzdi и т.н. Те трябва да се накиснат преди да бъдат обработени, за да ги премахнете от горчив вещество, и едва след това добавете сол. Но те осигуряват най-качествени продукти.
осоляване гъби трябва да бъдат пресни, млади, силни, цяло, а не над-зрял, а не смачкана, не замърсени, сортирани по вид и размер. Крака те трябва да бъдат отрязани, а маслата и syroezhek капачки с външна обвивка трябва да бъдат отстранени.
Гъби за предпочитане сол на видове, но в присъствие на малки количества от гъби може да бъдат подготвени във формата на съкращения.
Има три начина на осоляване гъби:
студена - за обработката на плочата на гъби, които не се нуждаят от предварително сваряване (гъби, гъби, ГЪЛЪБКА, svinushki, и т.н. ...);
горещо - с предварителен гъби кипене - за манатарки, трепетлика, манатарки, лисици, мед, масло и др.;.
изсъхне - за гъби и Gladyshev.
От подправки за разяждането, гъби са често използвани дафинов лист, бахар, чесън, копър, листа и корени от хрян, касис листа, карамфил, кимион и така нататък. На. Но ги вземат малко, за да не се убива вкуса и аромата на самите гъби. Но много от феновете не признават тук подправки.
Най-подходящи за ецване гъби контейнери - бъчви и бурета (не трепетлика), емайлирани кофи и саксии, стъклени буркани. Не може да се използва поцинковани кофи и керамика, тъй като те са подложени на действието на киселина, получена по време на ферментацията.
Не забравяйте! Когато ецване гъби във физиологичен активност на микроорганизмите не е прекратен, но само ограничен. Следователно, за да повърхностно мухъл гъбички не се появи, те трябва да се съхранява в не-водонепроницаем затворен контейнер при температура от 0 ... 3 ° С При по-високи температури на повърхността мухлясали гъбички.
ХЛАДИЛНИ осолени ГЪБИ
По този начин някои сол ламелни гъби - гъби, гъби, podgruzdi, volnushki, ГЪЛЪБКА, не изискват предварително готвене. Един блюдо се осолява само един вид на гъбички.
Сам по себе си този метод е много прост. За да премахнете горчивина подготвени за осоляване гъби накиснати в подсолена вода (20 г на базата на 1 литър солена вода). накисване време зависи от вида на гъбички и съдържание на горчивина и белокрилки за volnushek - 1 ден, и за мляко гъби podgruzdey - 2 дни, за Валуев - 3 дни и др ...
ГЪЛЪБКА гъби и не напоени, ако е необходимо, достатъчно да запълни със студена вода за 2-3 часа за отстраняване на слаба горчивина.
Гъбите се съхранява на хладно място, като водата в тях се сменя поне два пъти на ден. За всички гъби са добре покрити с вода, покриха шперплат или дървени кръг с малък товар. Ако гъби капачки не е счупена и се наведе, за накисване е спряна, защото вашите гъби вече е напълно подготвен за физиологичен разтвор.
по-горе време на гъбички накисване средно редуцируем обикновено в литературата. Но това, което е, че в различни региони на страната към този процес съвсем различно отношение. Гъбите се накисват в студена вода осоляване:
Беларуски: гъби - 4 часа, volnushki и бяла пеперуда - 1 ден, гъби и podgruzdi - 2 дни, Valois - 3 дни и дори се изсипва върху кипяща вода;
в Vyatka гъби - просто не се накисва, гъби, podgruzdi, volnushki, Belyanko - 5 дни се накисват, вал - само ври;
в Москва: гъби, podgruzdi, бяла пеперуда, volnushki, вал, напоена с леко солена вода точно 3 дни;
в Volzhsky: те не се накисва гъби, в противен случай те ще загубят вкус, сочност и аромат. Тяхната само много добре измити и осолени веднага защото горчивина постепенно се оставя;
в Orlowski: всички гъби, първо трябва да се вари. Тези гъби и сладка и по-нежна и по-сигурен.
Така че се опитват да погледнем, който разбира повече смисъл в подсолена гъби. Въпрос на вкус! Ами най-малко по един всички са съгласни: накисване водата гъби трябва да се промени най-малко два пъти на ден, както и количеството на солта не трябва да надвишава 2-3% от теглото на гъбите.
Що се отнася до горчивината, след което тя ще изчезне след 30-40 дни, дори и на тези гъби, които преди осоляване са само добре измити. Водата след накисване-голямата част от гъбички в храните не се използват и не позволяват животни.
Вместо накисване на гъби могат да бъдат бланширани от тях потапяне във вряща вода, съдържаща 10 г сол на 1 литър вода. Продължителността на бланширане е различна за различни гъбички: за мляко гъби - само 5-6 минути, пачи, Валуев, podgruzdey 15-20 минути. Belyanko volnushki и може да бъде запълнена с кипяща вода и се оставя да престои в него в продължение на един час. След бланширане гъби веднага се охлажда в студена вода и се пристъпи към процеса на ецване.
За тази цел дъното на предварително промита бъчви, вани, кофи емайлиран, стъклени буркани поставя слой от сол. След подготвени гъби подредени слоеве 5-6 см капачки надолу поръсване всеки слой на база сол 55 гр на сол на 1 кг мляко гъби, volnushek и podgruzdkov syroezhek и 45 г сол - за гъби.
Заедно със солта между слоевете постави гъбички чесън, копър, черен пипер, дафинов лист. Когато за разяждане гъби не трябва да забравят за хрян. Листа и корени от хрян, поставени в гъбите, не само дават гъбите пикантен острота, но и надеждно защитени от всички щети и вкисляване. Зелени клончета от касис дават гъби с аромат на касис и череши и дъбови листа - вкусна крехкост и сила.
Но гъби, гъби, и бяло пеперуда volnushki по-добри без сол билки, за да не се удави вашия собствен вкус от тези гъби.
След напълване topsheet гъбички на контейнера затворени с марля или ленено платно, покрити дървени свободно вътре в контейнера и да се огъва светлина - е добре измити и сварени дори гранит камък или бутилка вода. На стъкло литрови буркани 3-5 гъби могат да бъдат пресовани в две пластмасови торбички, една в друга и пълни с вода.
Натрошени гъби отделят сок на всеки 2-3 дни, за да се утаи. След запълване на освободената обема на пресни гъби получени по същия начин, както на първия слой. Ако саламура към повърхността на гъбата е все още там, е необходимо да се увеличи теглото на ярема.
Капацитет за допълване на гъбите, докато не се утаи спирки. Ако сок е все още недостатъчно, тогава капацитетът необходимо да се добави разтвор на натриев хлорид в размер на 20 г сол на 1 литър вода. Тя трябва да се наблюдава внимателно, за да се избегне мухъл. Когато стане ясно, материята трябва да се смени веднага, а кръгът на потисничество и измийте добре. За да не мухлясали гъби, гъби берачи, много излива в контейнера отгоре варено растително масло.
Напълнената контейнера е покрита с пластмасова обвивка и пуснати на студено място при температура не по-ниска от 0 ° С и не по-висока от 3 ° С Ако тези условия и се замразява гъбички или се рушат, и вкисва или влоши. Необходимо е също така да се уверите, че гъбите не изплуват на повърхността на саламурата.
студени солени гъби са готови за консумация след 1,5 месеца след последната от своите отметки в една купа. По-долу са няколко рецепти студена осоляване гъбички.