Ликьор, вино в сладкарската промишленост.
Ликьор, вино
Алкохол се използва в производството на различни сладкарски изделия, за придаване на характерен аромат и вкус, които са специфични за определени видове напитки. Най-широко използваните са етил алкохол, бренди, ром, и силни ароматни сортове ликьори, разтвори, ликьори, вина.
В промишлеността вино сладкарски изделия и спиртни напитки, използвани в производството на бонбони, шоколад, с ликьор, ядки, фондан и други корпуси, шоколади, остъклени, фондан и др дражета с ликьор, марципан и други корпуси, шоколад запълнени и незапълнени .; карамел ликьор, марципан, мляко и други пълнежи.
Етилов алкохол (С2Н5ОН) е бистра, безцветна течност без чужд мирис и вкус и без примеси. Точката на кипене 78,3 ° С С етилов алкохол се смесва с вода във всякакво съотношение.
Суровината за производство на алкохол в индустрията са картофи, захарно цвекло, житни растения и царевица. Технологията се основава на алкохолна ферментация на захар, съдържаща се в суровината. Захарта влияе цимаза дрожди ензим разцепва в алкохол и въглероден диоксид. Нишестето на алкохол трябва да се преобразува в захар (малтоза), използвайки диастаза ензим.
за производство на спирт включва следните основни етапи: получаване на малц захарифициране на нишесте (Получаване на сладка каша) ферментация каша, алкохол дестилация и пречистване. Ректифицираната (пречистена) алкохол произвеждат два вида обикновена и високо пречистване.
На сладкарски изделия фабрика алкохол влиза бутилките, опаковани в кутии. Бутилките трябва да бъдат херметически затворени и блокирани. Алкохолът съхранява на сухо, тъмно и добре проветриви помещения при температура от 10 до 20 # 870 С от радиатори и източници на топлина.
Коняк. Силна алкохолно nalitok със специфичен аромат и вкус. Тя се приготвя от отлежава в дъбови бъчви за коняк алкохол. бренди производство верига включва: получаване на вино бренди, тяхната дестилация - получаване на етилов алкохол, екстракт алкохол в дъбови бъчви, смеси, тяхната обработка и бутилиране. В допълнение kulazha състав може да включва млади възраст ракия алкохоли алкохолизиран и аромат вода, дестилирана вода, захарен сироп и карамел.
Всички ракии в зависимост от времето на експозиция, а следователно и степента на развитие в техните вкус и аромат свойства се делят на обикновени, маркови и сбирка. Brandies изработени от алкохолите от 35 години на стареене, трябва да съдържат около 40-42%. и захарен алкохол до 1,5 г на 100 мл.
Рим. Това е силен алкохолно nalitok, прозрачна, светло - кафява, леко изгаряне вкус. Състои ром алкохол, ректифициран спирт на най пречистването и дестилирана вода. Ром алкохолни продукти, получени от обработката на захарна тръстика или меласа захарна тръстика. За зреене алкохол се съхранява в нови дъбови бъчви при температура 18-23 ° С в продължение на 4-5 години. За ром алкохол, разрежда се с вода, ако е необходимо цвят нюанс схема, оставя се да се добави алкохол - отстранени, захарен сироп, режеш сок, смес от естери.
В съответствие със стандартната ром съдържа 45% алкохол, 2% захар (за намаляване на вкус), има кафяв цвят, с златист цвят.
Тинктура. В зависимост от съдържанието на алкохол и захар тинктура са горчиви, силен, горчив ниско крепост polusladkio, сладка и аперитиви.
Битери са в повечето случаи на инфузии на лечебни растения, стимулиране на апетита, насърчаване на храносмилането и т. Г. Към придават аромат и тинктури различни вкусове добавени аромати и етерични масла. Битери съдържат 35 до 45 обемни%. алкохол и до 1% захар, омекотяване на вкуса.
Битери намалени крепост съдържат 25 - 30% об. алкохол и обикновено се характеризира с мек вкус и приятен аромат.
Сладки тинктури са произведени от смес от подсилени инфузии и ароматни алкохоли с плодове и зрънце сок, захарен сироп, алкохол, вода и други добавки. Сладки тинктури съдържат алкохол 17-20% захар - 14-25%.
Аперитиви - напитки, стимулиране на апетита и по обем, съдържащи 17-20%. алкохол. Вземи ги чрез смесване на сухи вина, спиртни напитки, ликьори, подсилени инфузии.
Полуфабрикати ликьор - водка продукти. Те са непредсказуемият плодови напитки, сокове, чайове, ароматни алкохоли.
• укрепени сокове съдържат 20 до 25% об. алкохол. Те се получават чрез добавяне на алкохол, за да плодове и ягодоплодни сокове от ягоди, кайсия, касис, череша и др.
Етанол екстракти съдържат об около 60%. алкохол. Получават се чрез двойно инфузионни семена ароматен алкохол, треви, корени, цветове, плодове, кора, или техни смеси.
Ароматни алкохоли се получават чрез дестилация на летливите вещества от инфузията на ароматния изходен материал в хидроалкохолен разтвор.
Ликьор - алкохолни се оценяват от десет система: най-добрите оценки за вкус и мирис - 4 за цвета - 2. Физични и химични параметри характеризират състава на продукта. Готовата продукция не трябва да се утаи, мътност, чужд или повредени миризма вкус. Съхранявайте ги при температура от 1020 ° С в бутилки, кутии, инсталирани вертикално в слота.
Вина от грозде. Получава се при алкохолна ферментация на гроздов сок или гроздова. Вина притежават висока вкус и съдържат ценни хранителни вещества и биологично активни вещества. Съставът и вкуса на вина зависи от сорта грозде, мястото му на растеж, както и други технологии.
Вина са разделени на хранене (сухо и полу-сладък), укрепен, десерт, ароматизирани, пенливо. В зависимост от показателите за качество се отличават реколта и обикновени вина.
Vintage - това е най-добрите вина на определени лозаро-винарските райони. Те се произвеждат от някои сортове грозде са подложени на експозиция на най-малко 2 години. Играещо вино, на възраст от 6 години, в това число най-малко 3 години в бутилката, наречени колектора. Вина, продадени след провеждане на една година, наречени необичайно.
Вина оценяват на физикохимичните и органолептичните характеристики на десет система.
Вина и спиртни напитки се съхранява напитката в сравнително сухо и проветриво място в кутиите. Кутии монтирани в височината на купчина от 2 m. Бутилки се разполагат разположени в тях, така че навлажнена корк вино, не сух въздух може да проникне в бутилката.
Оптималната относителна влажност в помещението по време на съхранение на винени бутилки 70-75% в бъчви - 75-80%; оптимална температура от 8 до 16 # 870 С. Via съхранение при температура под 0 # 870 С причинява утаяване (зъбен камък). Силна вино замразяване при -3 # 870 С, а останалата част - при -4 ° С При повишена температура значително ускорява процеса на вино разваляне.
Свързани статии