кетъринг - предприятието, предназначени за производство на кулинарни изделия, сладкарски и хлебни изделия, тяхното прилагане и организацията на тяхното потребление.
основното място сред заведенията за хранене заемат ресторанти, кафенета, барове и столово хранене. Те играят важна роля в организирането на останалата част от населението. За да дойде не само да се яде, но и да отбележат годишнината, е важно събитие в живота на човек, или на колектива, за провеждане на сватбено тържество, бизнес или официална среща или просто да се отпуснете в кръга на близки приятели.
Топло посрещнати, бързи и вкусни храна за човека, да се създадат всички условия за добра почивка - това е задачата на работниците в тези предприятия.
кетъринг компания, разположена в хотели, летища, железопътни гари, кораби, заемат водеща позиция в организацията на туристическото предлагане, включително чуждестранни.
Правилното и ясна организация на обслужващия персонал хранене зависи от настроението и благосъстоянието на всички онези, които използват техните услуги.
качество на храните, спазването на установения гама от продукти и стоки също са определящи фактори при оценката на ефективността на предприятия за обществено хранене.
Кафе - кетъринг, предназначено за потребители, за отдих. Гамата от продукти, продавани в сравнение с ограничен ресторанта. Осъществява собственост, изработени по поръчка ястия, сладкиши, напитки, закупени стоки. Храни всъщност прост готвене, разширена гама от горещи напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и т.н.).
• Обхватът на продуктите, продавани - сладолед, чайна, кафе и мляко;
• Броят на потребителите - младежки кафе, детски кафе;
• начина на обслужване - samoobsluzhinanie, сервитьор.
Кафе на класовете не са разделени, така че границите на храната зависи от специализацията на кафенето.
Universal кафе със самостоятелно прилагане на прозрачни бульони на първия курс, втори курс прости палачинки готвене с различни пълнежи, яйца, наденица, наденица с една проста гарнитура.
Café с сервитьор в менюто са маркови, персонализирани ястия, но най-вече за бързо хранене.
Изготвяне менюто и следователно да се започне от най-горещи напитки (не по-малко от 10 заглавия), а след това напишете студени напитки, сладкиши (8.10 статии), топли ястия, студени ястия.
Cafe е за отдих на посетителите, така че дизайнът е много важен търговски зала декоративни елементи, осветление, цветова схема. Микроклиматът се поддържа от система за вентилация. Мебели използва стандартна лека конструкция, таблици, трябва да имат полиестерно покритие. Подноси употребяван стомана, неръждаема стомана, polufarforovaya, керамика, стъкло окачествени.
В допълнение към кафене търговски подовете трябва да са фоайе, гардероб, тоалетни за посетителите.
Норм квадратен едно място в кафе - 1.6 m2. Кафене организирани предимно големи prodovolstvennyx и универсални магазини. Тя е предназначена за продажба и консумация на мястото на топли напитки, млечни продукти, сандвичи, сладкиши и други стоки, които не изискват сложна подготовка. Продажбата на алкохолни напитки в кафенета не е позволено.
кафене стая се състои от коридор и мокро помещение. Сандвичи, топли напитки се приготвят на място, останалите продукти се предлагат в готов вид. Кафене, организирана на 8, 16, 24, 32 места. Те са оборудвани с високи четворни маси. За да се грижи за децата и възрастните хора са установени 1-2 четири маса със столове.
Услуги, предоставяни на клиентите в обекти за обществено хранене от различни видове и класове, както и индивидуални предприемачи се разделят на:
-услуги за производство на кулинарни изделия и захарни изделия;
- организиране на услуги и потребителски услуги;
- услуги за изпълнението на кулинарни изделия;
- услуги за свободното време;
Услуги за производство на кулинарни изделия и сладкарски продукти включват:
- производство на кулинарни изделия и сладкарски изделия според изискванията на клиента, включително и сложен дизайн и с допълнителна украса в заведенията за хранене;
- производство на суровини и храни в клиента на предприятието;
- готвач, сладкар за производство на храна, кулинарни и сладкарски изделия у дома.
относно организацията на производството и потреблението на услуги Услугите включват:
- организиране и поддържане на тържества, семейни вечери и специални случаи;
- приготвяне на храна и конферентни услуги, участниците, семинари, срещи, културни събития;
- услуги сервитьор услуги (барман) у дома;
- доставка на кулинарни изделия и сладкарски изделия според изискванията на клиента;
- доставка на кулинарни изделия, сладкарски изделия и потребителски услуги на работното място и у дома;
- Резервация зала за хранене;
- продажба на карти и билетите за услугата на събраните дажби;
- Организацията на управлението на сложни доставки.
за изпълнението на кулинарни производствени услуги включват:
- прилагане на кулинарни изделия и сладкарски продукти чрез универсални магазини и готвене;
- прилагане на кулинарни изделия извън предприятието;
- ваканционни храна у дома си;
- Комплекти за готвене продукти на пътя.
Услуги за свободното време са;
- организиране на музикални услуги;
- Организиране и провеждане на концерти;
- Предоставяне на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати.
Информация и консултантски услуги включват:
- експертни съвети по производството, регистрация на кулинарни изделия и сладкиши, както и настройката на маса;
- консултация диетолог в използването на кулинарни продукти в различни видове заболявания;
- организиране на обучение на кулинарно умение.
кетъринг услуги, за да се гарантира, нуждите и хармонизиране на интересите на потребителите и бизнеса (предприемачи), които предоставят тези услуги трябва да отговарят на определени изисквания:
- кетъринг услуги на предприятия от различни видове и класове, както и индивидуални предприемачи трябва да отговарят на изискванията за безопасност и околна среда, предназначението и предоставя на потребителите в условия, които отговарят на изискванията на действащите нормативни актове;
- в процеса на обслужване на клиентите, трябва да отговарят на изискванията на комплексни услуги в съответствие с вида на предприятието;
- предоставянето на услуги следва да бъдат взети под внимание изискванията на ергономичност, която характеризира съответствието на условията на обслужване хигиенни, антропометрични, физиологични възможности за потребление.
- Услуги, трябва да отговарят на изискванията на естетика. Естетика се характеризират с хармонията на архитектурата и градоустройството, както и цветовата палитра помещения на предприятието, както и правилата и условията за ползване, включително и на външния вид на персонала, маса, проектиране и доставка на кулинарни изделия.
- кетъринг услуги трябва да са информативни. Информативност изискване предполага пълна, точна и навременна информация за услугата, предоставяна от потребителите.
Навременната и точна информация за хранителна и енергийна стойност на кулинарни изделия и позволява на потребителя да коригира подходящо за възрастта и здраве, трябва да изберете ястие и хранителни продукти.
Услуги за организиране и поддържане на тържества, семейни вечери и ритуални дейности в предприятия от всички видове, които се осигуряват от висококвалифициран персонал за производство и поддръжка в условията на високо ниво на комфорт и материално и техническо оборудване.
Кетъринг услуги и условията за тяхното предоставяне трябва да бъдат безопасни за живота и здравето на потребителите, осигуряване на безопасността на тяхното имущество и околната среда.
Характеристики Студената магазин
Студената магазин трябва да се намира в светла стая с прозорци с изглед на север или северозапад. Студената магазин свързани с други стаи: горещата магазина, дистрибуция, измиване сервизи за хранене. По-специално, студена магазина включва факта, че след производството и на порции, храна не се поддава на вторична топлинна обработка, следователно, трябва да следим внимателно санитарните правила; Студената храна трябва да се произвежда в такова количество, че може да се прилага в краткосрочен план; в магазина трябва да бъде достатъчно охлаждане на оборудването за охлаждане след готвене ястие да тече температура; ясно разграничени от производството на сурова храна и варени зеленчуци, месо и риба.
В студения магазина прави разлика между две производствени линии и определете следните работни места:
1. Линия за подготовка студени ястия и закуски:
- за салати и винегрет,
- разделяне на порции и обработка на салати и винегрет,
- за приготвяне на гастрономически продукти,
- за получаване на желирано,
- за сандвичи,
- да се подготви студени супи.
2. Линия за подготовка на сладки ястия и напитки.
- за приготвяне на сладкиши,
- за приготвяне на напитки.
За малките фирми, тези две работни места могат да бъдат комбинирани.
Организация на работата магазина студено
Студената завод за подготовка, обработка и Порциониране студени ястия и закуски, десерти и напитки. Гамата от продукти, в зависимост от вида и клас предприятието. В студения Магазинът се разграничат две производствени линии: първо - готвят студени ястия и закуски, а втората - за приготвяне на сладки ястия и напитки.
Служители на студа трябва да започнат своята работа един час преди началото на търговски етаж. С достатъчно добър за 20 минути. Ако продължителността на предприятието е 11 часа или повече, работниците работят за пристъпи dvuhbrigadnomu или комбинирана график. магазин работа е организирана, като се вземат предвид плана за меню. Вечерта се получава желета, желирано, желета, компоти. В общия надзор на работа, необходима за растителна бригадир или отговорен служител - готви 5-6 разряд. Той разпределя задачите между готвачите според тяхната квалификация. По време на смяна бригадир следи процеса, като освобождаването на студени ястия, а в края на деня е доклад за реализация на ястия.
1. Определяне на броя на посетителите.
НЧ - броят на хранене в този час;
P - капацитет на залата;
C - оборота на място в рамките на час.
X C - данни са посочени в таблица (Приложение 1).
Изчисленията са представени в таблица 1.
График на изтегл зала.
2. Определяне на броя на ястия.
п - номер на ястия, части;
N - броят на посетителите на ден, един човек;
m - коефициент на консумацията на храна (Приложение 2).
Ние произвеждаме разбивка на отделните видове основните продукти собствено производство.
За определяне на други собствено производство и са установени закупени стоки норми на потребление на гост.
Коефициент на консумацията на храни
Коефициент otd.vidov консумация продукт
списък Суровина (Приложение 1)
Изчисляване на броя на суровини и продукти, необходими за изготвянето на ястия, направени въз основа на план-менюто и колекция от рецепти на ястия и кулинарни продукти.
В допълнение към изчисляването на суровината за приготвяне на храна, суровини, произведени изчислява отделно за производството на хлебни, сладкарски и хранителни продукти, продавани чрез магазин за готвене, а след това изготви обобщена таблица на изчислението на суровини.
Въз основа на тези изчисления е изискването - фактура за продукти от килера. След това производство мениджър дава ръководителите на екипи задача или служители за изпълнение на производствената програма на следващия ден, и ви позволява продукти.
Задачата трябва да включва името и количеството на храната, времето на освобождаване на страната, т.е. броят на всеки вид храна, която трябва да се издава за определен час на базата на изпълнението за разпределяне на храна.
Задачата на приготвяне на храна и кулинарни продукти е ежедневни работни планове на всяка бригада на готвачи. Въз основа на получената бригадира работа или по-възрастни готвят готвачи извършени подравняване на работната площадка, нарежда и мониторинга на задачата на производство.
В края на деня да се готви доклад бригадир или непосредствено преди главата на производство размерът на освободени P / F или готови ястия, съгласно получените инструкции, и действителните ястия за изпълнение. Финансово отговорни лица са оперативно сметка на суровини и готови за движение на стоки и да следват потока на продуктите се гарантира съответствие с материалните прикачени файлове.
Графика за готвене
График готвене, изготвено на базата на сурови листа и график на хранене. Условия за реализация на готови храни:
· Сандвичи - 2 часа;
· Напитки - 6 часа;
А - броят на хората във втория;
п - номер на храна, произведени на ден;
R - коефициент на вложения труд.
Изчисляване на броя на хората, по едно време с помощта на следната формула:
N1 - брой на работниците и служителите в един работен ден;
ΣA - всички хора в секунда за един ден;
T - е броя на часовете на работа на предприятието
N1 = 56477/12 * 1,14 * 3600 = 1,15≈1 (работник)
празниците
Графика излизане работа
За график отчита режим и график изтегляния за експлоатация предприятието на залата. График се компилира в работен ден от 8:00 до 21:00 часа.
Организира се от две бригади. Продължителността на работната смяна в 11:30 AM. Приемете нанася като dvuhbrigadny. Тъй като вложените в студения магазина на предприятието не е голям, само един работник на смяна. Въпреки това, в кафенето е отворен всеки ден, така че трябва двама работници, те работят един ден, последователно една след друга. Първите тръгва в 8:00 часа сутринта и ще продължи до 21:00 часа, в зависимост вечеря от 14:00 до 14:30 часа. Работната седмица е 5 дни. Работниците в магазина студен старт работа един час преди отварянето на компанията.
Такава схема е удобна, която пада на работниците по-голяма сума уикенд. За да се отчете за момента графици, които се подписват от директора. Доклад карта е документ за заплата.
Графика излизане работа
Избор на оборудване за стандартите за оборудване
в зависимост от вида и капацитета на компанията
Норми оборудване кафенета
75 места
η - коефициент, като се отчита разстоянието;
S - площ на растенията, като се има предвид разстоянието между оборудването.
Данните е заместен в областта формула и напред управление на:
Изборът proizvodsvtennuyu мрежа: 3x5
3 м ширина и 5,9 м дължина
Рационалното разпределение на оборудването трябва да съдържат най-прогресивната организация на производствения процес, спазването на изискванията за безопасност, промишлени канализация, наблюдение огън и ефективно използване на промишлени и други съоръжения.
В промишлено оборудване помещения разположени в съответствие с технологичните промени на суровини (заготовки магазини) или схеми за готвене (dogotovochnye магазини), което отразява последователността на процеса и степента на механизация отделни операции.
линии на процеса са избрани в зависимост от капацитета на инсталацията, да определи на някои видове оборудване, инструменти, прибори за всяка линия. Линиите не трябва да се пресичат помежду си и имат обратен поток, е необходимо да обработва изпълнява от най-краткия маршрут.
Някои технологични линии могат да се комбинират, като в същото време е необходимо да се осигури разликата във времето между храненията в менюто следващите видове два продукта: първо, третирани с един продукт и само след санитарно оборудване лечение, опис се справят с друг.
Оборудването в магазина са инсталирани в съответствие с планираните производствени линии. Разграничаване на стени и остров местоположение на оборудването.
Работа в процеса линии са подредени в съответствие с технологичната последователност на операциите. Рационално планират за посоката на процесите на производствената линия за производство - от дясно на ляво.
Оформлението на производствената линия трябва да се основава на минималната допустима разстоянието между отделните части на оборудването, за да се осигурят нормални условия за монтаж, поддръжка и ремонт на оборудване.
Те трябва да са (най-малко):
- между механичното оборудване и стената - 0,4 м;
- между отделните звена на машини - 0,7 м;
- между стената и не-механично оборудване - 0.05 m (при прозорците 0.2 М);
- между не-механично оборудване - 0.1 m.
Ширината на каналите в двустранно споразумение - 1.3 m (1.5 М) и за едностранно - 1 m.
Подреждането на оборудване се извършва на милиметрова хартия 3 по скала от 1 (Приложение 2).
За да поставите големината на съоръжението, на мъстта на милиметрова хартия:
Свързани статии