Концентриран доматени продукти са втрива, освободена от лопатата и семена варени домати маса.
Хранителна информация
Химически състав (%) и енергийно съдържание (ккал / 100 g) се концентрира домати и сосове
Въз основа на различни продукти от домати, произведени сосове и кетчуп.
Факторите, които влияят върху качеството на концентриран доматен
Качеството на домата се отразява на степента на зрялост на доматите. Според степента на зрялост разграничи домати бяло, кафяво, розово и червено. За производството на доматено пюре използва плодовете на единна червено в етап техническа зрелост, когато достигнат най-високата хранителна стойност. Overripening от плодове има тенденция за намаляване на масата на фракции, разтворими твърди вещества, което намалява добива на крайния продукт.
Домати дават зеленикав оттенък кафяво паста и съдържат големи количества неразтворими фибри, които пречат на изпаряване. Относително много фибри в зелени домати, но поне си съзряване количество намалява до 0.3%.
Една от основните параметри, които характеризират качеството на домати е масовата фракция разтворими твърди вещества, които не трябва да бъде под 5%. С увеличаването на този индекс само 1% добив на крайните продукти се увеличават с 18-20%.
Вкусът и качеството на домати се определя до голяма степен от размера на индекс захарна киселина. Оптималното съотношение на захар и киселина трябва да бъде в диапазона от 6-8 единици. Намаляване (в nedozrevanii) или увеличение (когато overripening) захарна киселина индекс влошава вкуса и технологични предимства на домати и консервирани храни, произведени от тях.
Сред най-добрите сортове домати за консервната промишленост включва Lighthouse, Първороден 190, Черноморец 175, Кубан, krasnodarets, Симферопол 765 и др.
За обработка на домати идват изцяло или натрошени форма. стандартните дървени каси и палети, използвани за транспортиране на цялата ръчно събиране на домати. Широко разпространените елементи на първичната преработка, които са смачкани маса - доматен пулп.
Домати маса, полуготов продукт се транспортира в цистерни. Продължителността на съхранение на доматено пюре параграф транспортиране и съхранение в завода преди обработка не трябва да превишава 4 часа.
Домати, пристигащи в завода като цяло, се подава към първичната обработка линия за пристигане в суровините области, като се вземат предвид качественото състояние на всяка партида.
Подготовка на суровините включва почистване, контрол и сортиране на домати.
На хидравлични конвейер чрез водоотделител домати влизат в пералната машина. Потопете доматен извършва, за да се отстрани видими замърсявания - пръст, глина, пясък и др ...
След промиване домати доставени инспекция конвейер. По време на огледа бракувани дефектни плодове и премахване на дръжката. Неузрели домати, изхвърлени по отделно, използвани за ецване. Душове точка за изплакване домати, инсталирани след приключване на проверката на 1 m до мястото на заустване, водата трябва да тече от плодовете.
Раздробяване и разделяне на семената, протриване
Натиск се извършва върху домати semyaotdelitelyah трошачка с механизъм за регулиране празнина между камшик и сито семена за по-добро разделяне. Разделяне на семената се извършва в студа, така че те могат да бъдат използвани като посадъчен материал.
В смачкани домати маса се натрупва в поставя под резервоара за трошачка с конично дъно, от което винтова помпа се изпомпва през подгревателя в машина чистачката.
Натрошен маса се загрява до превръщане на разтворим неразтворим protopectin в пектин. Това улеснява отделянето на кората от целулоза, намаляване на отпадъците при търкане. Тегло втрива в три етапа подготовка на целулозата машина.
Температурата на раздробената маса преди избърсване контролирано в 60-90 ° С Това се отразява на качеството на продукта. Така в метод студена обработка, масата се загрява до температура от 57-67 ° С, продуктът се превръща ярко червено. Отпадъци при търкане в зависимост от суровината е 5-8%. Домати пулверизирана маса се загрява до 80-90 ° С, образува гъста маса на отпадъчни продукти представляват 4-6% при горещо метод.
Стерилизация доматен тегло
Пюре домати маса се подлага на стерилизация, която се използва мултипорт тръбни топлообменници и vyderzhivateli. Обработка се извършва при температура от 125 ° С в продължение на 70 секунди или при 130 ° С в продължение на 55 секунди.
Кипене доматен тегло
Произвежда се в изпарителни инсталации вертикален или хоризонтален тип. Тип изпарители се отразява на качеството на крайния продукт.
В апарат с вертикално разположен корпус, когато доставката се извършва от по-горе, движение и разпределение на теглото, причинени главно от действието на гравитационните сили, увеличаване на обработка продукт на ниска до средна вискозитет. В устройства от този тип е трудно да се контролира скоростта на продукта, преминаващ покрай стените, и следователно дебелината на филма и времето на престой на продукта в машината. Освен това, във вертикални устройства винаги съществува риск от недостатъчно овлажняване на теглото на продукта на долната зона на повърхността за отопление, което често води до образуването на проникване метал. тънък филм изпарителя на с хоризонтална дебелина на филм тяло и времето на престой на продукта в устройството се контролира чрез регулиране на междината между ножовете и цилиндричната повърхност на нагряване.
Нагряване на концентрирания доматени продукти
За нагряване домати след концентриране се използва еднопосочен тип нагреватели "тръба в тръба" винтов тип нагреватели, апарати с партида бъркалка и нагряване dvutelnoy повърхност. Температурата на нагряване преди опаковане е 85 ° С
Опаковане, затлачване и стерилизация
Приготвено доматено пюре е опакован в малки потребителски амбалаж (1 кг) с последващи продажби в търговията на дребно, в по-голям контейнер (3-10 кг) за използване в система кетъринг за собствените си нужди и в консервните фабрики. Опаковани в стъклени и метални контейнери, последвано от стерилизация или горещо пълнене. Домати стерилизира при 100 ° С в продължение на 20-45 минути, в зависимост от вида и капацитета на контейнера, и след това се охлажда с вода. Когато предварително пакетиране 30% доматено пюре в цевта прибавя 8-10% от готварска сол. Преди опаковане барабани подлагат на санитарна обработка.
доматен сос
Доматени сосове, направени от пресни домати или полу концентрирани с добавянето на сол, захар и подправки. В някои видове сосове се добавят зеленчуци, ябълково пюре, брашно, растително масло, сладък пипер пюре и лимонена киселина.
В зависимост от рецептата, произведени "Sauce остър", "Sauce Кубан", "доматен сос в грузински", "Домат Черно море", "Сосът е вкусна", "Sauce лято", "Сосът Херсон", "Молдова", " . Shashlyk "" Краснодар "," доматен остра концентриран "и т.н. Технологичният процес на доматени сосове се състои от следните етапи: получаване на доматени маса на свежо подаване на концентрирана продукти технология на кипене в апарат вакуум (двойни котли стена) или размножаване доматено пюре за масова фракция сухо х вещества, посочени в инструкцията, кипене, добавяне на сол, захар и подправки.
Подправки се прилагат във фино раздробена форма на воден или оцетна екстракт, както и под формата на екстракти СО2. Сосове от пресни домати не повече от 45 минути варени от kontsentrirovannyh- 15-20 минути, пълни в стъклени или метал лакирани кутии от не повече от 0.65 дм 3 при температура от 85 ° С или алуминиеви тръби с капацитет не повече от 0.2 дм 3 при 95 ° с Опаковки с продукта запечатани лакирани метални капачки и предадени на стерилизация при 100 ° С в продължение на 25 минути.
изисквания за качество на концентрираните продукти от домати
Органолептични концентрирани доматени продукти трябва да отговарят на следните изисквания.
Външен вид и консистенция: концентрира хомогенна мазане маса, без тъмни включвания, остатъчна кора, семена и други груби частици плодове.
Цвят червено, оранжево-червено или пурпурно-червено, различни, еднакви за цялата маса.
Вкус и мирис особен концентриран доматен тегло, без горчивина, проникване метал и други чужди вкус и мирис.
Доматено пюре и доматен премия паста
Външен вид и консистенция: концентрира хомогенна маса на полутечен за мазане (в зависимост от масата на фракции на разтворими твърди вещества)
без тъмни включвания, остатъчна кора, семена и други груби частици плодове.
Цвят червено, оранжево-червено или пурпурно-червено, равномерно в масата си.
Вкус и мирис особен концентриран доматен тегло, без горчивина, проникване метал и други чужди вкус и мирис.
Концентриран доматен сок е най-високата оценка
Външен вид и консистенция: хомогенна хомогенна маса с окачени фино раздробени частици от плодове пулп, без тъмни включвания, остатъчна кора, семена и други груби частици плодове.
Червен цвят на различни нюанси, типичните за сока от зрели домати, изразена.
вкус и мирис характеристика на зрелия доматен сок, топлинно обработено, без горчивина, проникване метал и други чужди вкус и мирис на.
Доматено пюре и доматено пюре клас I
Външен вид и консистенция: концентрира хомогенна маса на полутечен за мазане (в зависимост от масата на фракции на разтворими твърди вещества), без тъмни включвания груби частици плодове. Позволени единични включвания семена и кожни частици.
Цвят червено, оранжево-червено или пурпурно-червено, равномерно в масата си. Разрешено кафеникава или кафяво оцветяване. За сол доматено пюре - червено или тъмно червено с жълтеникав оттенък.
Вкус и мирис особен концентриран доматен тегло, без горчивина, проникване метал и други чужди вкус и мирис. За доматено пюре с добавена сол - солен вкус.
Концентриран доматен сок
Външен вид и консистенция: хомогенна маса с окачени фини частици от плодове
пулп, без тъмни включвания. Позволени отделните частици от натрошени семена и кора.
Червен цвят на различни нюанси, типичните за сока от зрели домати.
вкус и мирис характеристика на зрелия доматен сок, топлинно обработено, по-слабо изразено, с аромат или без подправки, без горчивина, проникване метал и други чужди вкус и мирис. Ниска солен вкус за концентриран доматен сок с малко сол.
На физични и химични параметри на концентрирани доматени продукти трябва да отговарят на следните стандарти.
За доматено пюре с маса фракция на твърди вещества 12, 15, 20 тегловни% фракция на разтворими твърди вещества (по-малко хлорид) за горния и първи клас трябва да бъде 11-13, 14-17, 18-22%, съответно.
Мас фракция на титруема киселина на лимонена киселина, изчислено в сухо вещество за най-високата оценка на не повече от 10%, за първи - не повече от 11%.
Мас фракция на хлорид на не повече от 0,5%.
Мас фракция на минерални примеси за доматено пюре с маса фракция на твърди вещества 12, 15, 20% от най-високата степен на не повече от 0.009, 0.010, 0.015%, съответно, на първата степен на не повече от 0.030, 0.040, 0.050%, съответно.
За доматено пюре с маса фракция на твърди вещества 25, 30, 35, 40% тегло фракция на разтворими твърди вещества (по-малко хлориди) трябва да бъде 23-27, 28-32, 33-37, 38-42%, съответно.
Маса част от захари, на базата на сухо вещество най-малко 48% за клас допълнително.
Мас фракция на титруема киселина на лимонена киселина, изчислено в сухо вещество на разнообразието от допълнително не повече от 9% за най-високата оценка на не повече от 10%, не повече от 11% за първи клас.
Мас фракция на хлориди от сорта на допълнително не повече от 1,0% в горния и първи клас на не повече от 1,5%.
Минерални добавки за доматено пюре с маса фракция от твърди вещества 25, 30, 35, 40% степен Екстра не допускат за най-високата оценка - не повече от 0.019, 0.023, 0.027, 0.030 процента, съответно, на първи клас - не повече от 0.060, 0.070, 0.080, 0.100%, съответно.
За доматено пюре сол с маса фракция на твърди вещества 27, 32 и 37% маса фракция на разтворими твърди вещества (по-малко хлорид) за първи клас трябва да бъде 25-29, 30-34, 35-39%, съответно.
Маса част от захари, на базата на сухо вещество най-малко 45% за клас допълнително.
Мас фракция на титруема киселина на лимонена киселина, изчислено в сухо вещество за първи клас на не повече от 11%.
Маса част от хлориди в клас не повече от 10%.
Мас фракция на минерални примеси за доматено пюре сол с маса фракция на твърди вещества 27, 32, 37% от първи клас на не повече от 0,080, 0,090, 0,100%, съответно.
Към концентриран доматен сок с маса фракция на твърди вещества от 40% за горния и първи клас маса фракция на разтворими твърди вещества (по-малко хлориди) трябва да бъде 38-42%.
Мас фракция на титруема киселина на лимонена киселина, изчислено в сухо вещество за най-високата оценка на не повече от 10%, не повече от 11% за първи клас.
Мас фракция на хлорид в първите и по-високи степени на не повече от 1,5%.
Маса част от минерални примеси на по-високи и клас не повече от 0,030% и 0,080, съответно.
Към концентрира доматен сок със сол и подправки в масова фракция твърдо вещество от 40% за първи клас маса фракция на разтворими твърди вещества (по-малко хлориди) трябва да бъде 38-42%.
Мас фракция на титруема киселина на лимонена киселина, изчислено в сухо вещество за първи клас на не повече от 11%.
Маса част от хлориди в клас не повече от 5%.
Маса част от минерални примеси за първи клас на не повече от 0,080%.
За всички концентрират доматени примеси и растителни примеси не са разрешени.
срок на годност на концентрирани доматени продукти от датата на производство в стъклени буркани за - 3 години, в метални кутии, варели, пластмасови контейнери, такива като "торба в кутия", цистерни контейнери - 1 година, алуминиевите тръби - 6 месеца, в контейнери от полимерни материали - 10 дни.
Доматено пюре сол в бъчви се съхраняват при относителна влажност от 80%, за доматено пюре в контейнери от полимерни материали се съхраняват при температура от 0 до 8 ° С Доматено пюре да се съхраняват в контейнери при температура под минус 10 ° С
Свързани статии