Прилаганите методи Обединените топлинна обработка, при готвене и пържене често се комбинира. Например, -obzharivayut варени продукти;
-задушени, т.е. pripuskayut пържени храни;
-печена печени, задушени или варени продукти;
-комбиниран микровълнов и инфрачервен отопление;
-употребяван brezirovanie (pripuskaniya последвано от пържене).
Допълнителни методи за топлинна обработка, не позволяват да приведе продукта, докато не е готов, но се улесни по-нататъшното му обработка. Допълнителни техники включват пърлене, попарване (бланширане), сотиране, контрол на температурата.

Закаляването. В сравнение с други методи на закаляване топлинна обработка от най-рационалното. Хранителните вещества, отделяни от продуктите остават в течността. За да се получи продукт специален вкус и омекотяват ги първо и след това пържени pripuskayut. По време на пържене формира запечени кора, които, когато впоследствие охлаждане предотвратява изтичане на сок продукти придобиват специфичен вкус. Пържени храни излее малко количество течност (бульон, сос или вода) се прибавя доматено пюре или плодова киселина (за ускоряване на омекване на твърдия месо), подправки и pripuskayut до готовност. Задушете на слаб огън в тенджера с капак здраво и до края се опитват да загасят това не се е отворил. Закаляването позволява да се доведе до готовността на много продукти не се размекват печене (по-ниските степени на месо, старата птица). Ястия трябва да се вземат не са особено големи, защото соса той изсъхва бързо, но не и твърде малки - това е удобно да се смесват продукти. Много добър задушено месо, птиче месо или риба със зеленчуци в купа (или в тавичка в керамични съдове). Под влияние на органични киселини зеленчуци месни омекотява.
Печене. По този начин довежда до готовност варени, на очи, понякога сурови продукти до златисто кафяво коричка. Месо, риба и зеленчуци се пекат при 200-300 С, добавяйки, сосове, яйца, сметана или без сос (гювечи, пудинги, рула, италианец). Печене позволява ефективно използване на остатъците от храна от предишния ден. От сварени спагети, макарони, ориз, варени зеленчуци, месо, риба, пържоли могат да бъдат приготвени бързо гювечи, пудинги, рула, печено месо или риба сос. Вкусни ястия могат да бъдат приготвени от продукти, които имат вид на дефекти. Например, помия нарязани парчета от риба, птици, колбаси, месо, можете да се налива соса или заквасена сметана, поръсва се с настърган кашкавал и се пече. От голямо значение за запазване на качеството и хранителната стойност на храната е температурата на печене. Риба и месо се пече при температура 240-250. зеленчукови ястия - от 180 до 250 "на паста - 160-200" на сиренината - 160-180 ° С
Желателно е да се разпространява от теглото на слоя е не повече от 3-4 см. Препоръчително за смазване на повърхността на минимално количество яйца млечна смес.
Печене във фолио. Основното изискване при печенето във фолио - може би по-пълно уплътнение, в противен случай потоци сок и недостатъчно, и продуктът става трудно. За да направите това, парче фолио или две поставени на масата, който се поставя върху едната половина на продукта за фолио и затворете другата му половина. Свободните краища са сгънати няколко пъти, внимателно proglazhivaya шев. Пакет гофрирани на формата на продукта и се поставя в пещ на решетка или печене, или парчета от тънка, дебели стени в тава, която е затворена твърд капак. За печене на месо се използва във фолио първия клас (филе, тънък или дебел ръб). Безплатна месо от костите и сухожилията, както и не забравяйте да миете obsushivayut кърпа. Добавете чесън, черен пипер и други подправки. Ако голямо парче месо, а след това направи съкращения от различни страни, и те постави скилидки чесън, пипер. Мазнини и масло се добавя. Месо в никакъв случай не добавяйте сол към сока не се разпределят (dosolit може да бъде на масата, ако е необходимо). Парче месо тегло 1 кг се приготвя в час пържоли на фурна 1 в тиган с капак - 20-25 минути. За да се подготви котлетите в фолио мляно солени или по-малко от половината от нормата, но в последния случай котлетите валцовани в брашно. Риба п преди печене във фолио и освобождаване на опашната перка, изкормване, старателно се промива и суши. Солните извън два пъти в изобилие правила. Paneer с брашно с подправки. Добавя се масло. Печене вземе риба със средни размери и плоска форма. Риба печена във фурната за 25-30 минути.
Bird продадени, обикновено под формата на изкормване. Тя се промива obsushivayut непременно обвързани резба (в противен случай може да разкъса фолиото), ароматизирани с чесън, черен пипер и други подправки. Не добавяйте сол. Добавя се масло. Пилетата се пече във фурната за 25 минути, пилето - 40-45 минути.

-Продукти се размекват лесно се дъвчат и навлажнени храносмилателни сокове; протеини за отопление променени (денатуриран) и в тази форма е по-лесно за смилане; нишесте се превръща в паста, и по-лесно за смилане;

-образуване на нов ароматизатор и ароматни вещества, апетит стимуланти, следователно, увеличаване на смилаемостта; губят активност, съдържаща се в някои сурови храни antienzymes пречи на храносмилането.

топлинна обработка се дължи на факта, че санитарно стойност:

-чрез нагряване на микроорганизмите, които са спори отидат в неактивно състояние и не се разпространява;

-повечето микроорганизми, които не формират спори, се убиват;

-разрушен от бактериални токсини;

-Много инвазивни патогени са убити (хелминтни) заболявания - финландци, трихина;

-разпадне или да станат бульон отровни вещества, съдържащи се в суровите продукти понякога (гъби, някои риби).

Топлинната обработка дава нови качествени продукти. омекотява, подобрява вкуса и мириса, увеличават смилаемостта, да ги дезинфекцира, унищожаване на микроорганизмите се заселили върху тях. Въпреки това, нарушение на топлинната обработка и резултатите от топлинна обработка време на разрушаването на ценни хранителни вещества, включително витамини и оцветители, влошаване на вкуса и смилаемостта на храни.

Пърлене. Тя се провежда за изгаряне на вълна, косми върху повърхността на преработени продукти (глава, крайници на едър рогат добитък, свине, трупове на птици). В този случай, продуктите не се отопляват. За пърлене употреба газови горелки.

Сотиране. Сотиране е процесът на нагряване на продукта с или без мазнина при температура от 120 ° С с оглед извличане на ароматни и оцветяващи вещества. В тази част на етерични масла, оцветители преминава от петролни продукти, което му придава цвят и мирис, с подобрен вкус ястия. Когато сотиране брашно (със или без мазнини), съдържаща се в него е унищожен нишесте, протеини губят способността си да набъбне и засечено запечени брашно супи и се получават адхезив сосове.

Закаляване. Това е да се поддържа зададената температура за разпределението на храна или доставка до мястото на потребление. За тази цел, парни маси, топлината, разпространяващи стелажи и друго оборудване. За транспорт на готова храна в горещи термос и използвани изотермични транспорт.

Brezirovanie.Pri този метод, продуктът първоначално pripuskayut в фурни. С бульон и мазнини, а след това печени във фурна (остъклена). Brez се получава по време на бульон готвене. Brezirovannye месни продукти много по-сочни от задушени. След течност brezirovaniya (еталон) може да се източи, и продуктът се пържени отново в пещи, поливане останалите от brezirovaniya мазнини. Това ще даде блясък на продукта (глазура).

Колкото повече течност, толкова по-голяма загуба. Нагряване на продуктите се извършва чрез контакт с нагрята течност. Температурата по време на готвене е 100-102 ° С Понякога е необходимо да се нагрява продукта много внимателно, само до определена температура (80-85 ° С). В тези случаи се прилагат варени във водна баня (маса пара) а.
При висока температура ускорява разграждането на мазнините, но автоклави са неподходящи за готвене бульон. За да се подобри качеството на кулинарни продукти, намаляване на потреблението на енергия за изготвянето му е много важно режим на готвене след завиране. Бързото кипи в повечето случаи, се отразява отрицателно на качеството на храната: бульони направени мътни продукти са деформирани, увеличаване на загубата на ароматни вещества и витамини. Зърнени култури, паста, сосове трябва вари при температура от 85. 90 ° С;
риба, птици, месо - на 85. 95 ° C.
Всички режим на готвене трябва да се извърши в три режима за отопление: - силно нагряване до кипене; - слаб огън за "тихо кипене"; - Готварство за сметка на натрупаните продукти tepla.Esli не абсорбират влага или поглъщат своите лошо (кости, месо, риба, зеленчуци), топлинно натоварване може да бъде много голям. Ако същия продукт поглъща влага (зърнени храни, паста, фасул) или ястие има гъста консистенция (желе, сосове), нарастването на термичен стрес в излишък от допустимата стойност може да доведе до прегаряне или prisyhaniyu продукт към стените на котела, което възпрепятства топлопренасяне и качество на продукта. При използване на натрупания процеса на готвене топлина се удължава, но консумацията на енергия е намалена с 15 до 30%.
Пърженето на мазнини (пържени). При този метод, продукт на печене е напълно потопен в масло се нагрява до 160 до 180 ° С В същото време по цялата повърхност се образува, пращене. пренос на топлина от нагретия среда (масло) с продукта за сметка на топлопроводимост. Температурата на повърхността на продукта по време на процеса на затваряне пържене, както и при пържене с малко количество мазнини е 135 ° С, в центъра на продукта - 80 ° С. 85 Често кора се формира в по-ранните продукти от продукта се затопля до температура, гарантираща санитарен безопасност, така че продуктът след пържене в мазнина се поставят за известно време в бройлери. Степента на охлаждане на мазнини зависи от няколко фактора и е обемното съотношение на мазнини, продукт -Humidity, -Power му смилане характер вода връзка.
Колкото по-голямо съотношение на мазнини и продуктът, толкова по-ниска степен на охлаждане, печено и абсорбцията на мазнини в продукта. По този начин, температура на маслото, загрява се до 180 ° С, намалява съотношението на мазнини и продукта 1: 1 до 82 ° С, в съотношение 2: 1 - до 100, в съотношение 4: 1 - до 134, в съотношение 8: 1 - до 152 ° с е известно, че дехидратиран температура образуване на кора е 135 ° с, следователно, минималното съотношение на мазнини на продукта и образуването му трябва да е 4: 1. Въпреки това, оптимално за тази цел е температурата от 150 ° С, и съотношението на мазнини и продукти - не по-малко от 8: 1. Колкото по-малко продукт, толкова по-голяма специфична повърхност и бързо се изпарява влагата от него. По този начин, когато пържене картофи, нарязани на ивици (съотношение мазнина и продукт 4: 1), температура на мазнини пада до 115 ° С и пържене картофи, нарязани на кубчета, - само до 135 ° С тази разлика е по-малко забележими, когато големи пропорции на мазнини и на продукта. В процеса на печене малки частици от падането на продукта в масло за дълго време да остане в него, горят и замърсяват мазнината. Това може да се избегне с помощта на студена зона фритюрник. Нагревателните елементи са разположени на разстояние над дъното на фритюрника. Под нагревателните елементи се загрява много бавно, а само чрез проводимост. Над нагревателния елемент нагрява мазнини бързо чрез конвекция. Ето защо, се образуват две зони: горна, работа, при температура от 180 170 ° С и по-ниска, студ, където температурата е по-ниска. частици от продукта, които влизат в студената зона не горят и не замърсяват мазнина за пържене. Понякога продуктът е пържено чрез потапяне в мазнини половината или 1/3 от височината - пържени polufrityure. Някои продукти са сварени, преди печене.
Печене в фурни. Продукти, пуснати на чаршафи, тави, тигани, поставени в бройлери с температура от 150 ° С 270 ° C и пържени. Когато този продукт се нагрява при контакт с нагрети блюда, и се загряват въздух поради топлинното излъчване от горещите стени на шкафа. Руди кора се формира много по-бавно, отколкото при пържене с малко мазнини, но продуктите се отопляват равномерно. За повече хрупкава коричка и подобряване на крайния продукт сочност продукт по време на пържене обърнат, напоени мазнини смазва повърхността на яйце, сметана. Печене използват също шкафове с конвекция отопление. Те въздух от вентилатор е принуден чрез нагревателите и навлиза в работната камера. печене метод, при ускорените продукти не трябва да се обърне изключени изгарящ и неравномерно пържене.
Печене на открит огън. В това изследване на продуктите се нагряват чрез инфрачервен (IR) и се загрява въздуха. Продукти придобиват специфичен вкус на пушено поради фенолни съединения и други вещества, които са произведени от непълно изгаряне на въглища. За използване печене решетки или кебап пещ, електрически скари. Храната се постави на шишчета (метални ленти) или се поставят върху метална мрежа, предварително намазана

1. Затихване - тиган продукт до златисто торта, а след това с добавянето на подправки pripuskaniya.

2. печене - варени, пържени, на очи или сурови полуфабрикати изливат сос печен в фурни.

3. Brezirovanie - това pripuskaniya месо в концентриран бульон, а след това печаха фурни.

4. готвене с последващо пържене - ням продукт на първо място, а след това пържени.