Преди третира сиви бъчви преди виното се излива в тях. Днес, на самия виното сулфирано подавания, с три етапа на производство: на етапа на малц или неферментирал след ферментация и преди края на бутилирането на виното в бутилката.
е необходимо сулфирано жълт, за да се потисне оксидаза (клас оксидоредуктази ензими). След ферментация сяра свързва ацеталдехид, съдържаща се в вино (ацеталдехид), причинена от контакт с кислород и алкохола във виното proyavlyavlyayuschiysya стареене неприятен тон. Сярата е в състояние да неутрализира оцетен алдехид. Най-новото попълнение на сяра - преди бутилиране на виното - необходимо е да се гарантира, че виното е било запазено в бутилка.
Основният проблем - ацеталдехид
Сулфирано основна задача - задължителен ацеталдехид, без които разходи, няма вина.
Въпреки това, количеството на сяра е много малък: от 10 до 30 мг на литър. Бели вина поради голямо излагане на окисление се нуждаят от големи количества сяра, червено вино - по-малък. Понякога виното, дължащ се най-малката съзряването по време на формирането трябва sulfited допълнително. По този начин количеството на сяра трябва да бъде дори по-малък. Ограничаване на сярата не само от ацеталдехид. Той реагира с останалите съставки на вино, а именно киселини, генерирани в резултат на дестилация на пирогроздена киселина и глюкоза. Така Серен променя вкуса на виното и причини вреда на. Вече само поради тази причина, производители на вина се опитвате да добавите сяра в такива малки количества, колкото е възможно.
Bound и свободен серен
Сулфирано вино преди бутилиране
След ферментация, виното обикновено sulfitated само малко, доколкото това е необходимо за свързването на ацеталдехид. По време на изливане вино в бутилката се добавя количество сяра,
което може да се предотврати окисляването на виното в бутилката. Това представлява серен свободна сярна киселина. Бяло вино след бутилиране се състои от 35 до 45 мг на литър сяра на червено вино - от 20 до 35 мг. Тази сума е по-малка, по-добре е гроздето, от което е направена виното (както може да бъде по-малко лош плодове) и виното се внимателно на вино (например
чрез намаляване на образуването на ацеталдехид). От всички сяра, съдържаща се във виното да освободи серниста киселина е не повече от 20%, свързани с частта на сяра - повече от 80%.
Сулфирано мъст, вино и плодови сокове трябва да се извършва в затворени помещения, оборудвани с общо разреждане вентилационна система.
Зареждането sulfitomerov и подготовка на запасни разтвори sulfited вино или вода трябва да се извършва само на открито далеч от работните места на площадката на бараж покрита, с персонал от средства за индивидуална защита и предупредителни знаци "Внимание! Отровно вещество. " Забранено е да се сулфирано жълт, вино и сокове SO2 подава директно от бутилката.
Майчините разтвори трябва да се съхраняват в затворени цистерни с шаблон и съдържанието на заглавието. Удължаването на съдове на матката трябва да се извършва в запечатан контейнер с предупредителен знак.
Помещения, предвидени за опушване (магазини за съхранение и стареене вина, плодове и обработка на плодове, хладилни складове и др ..) Преди фумигация zagermetizovany трябва да са за да се избегне изтичане на третират работата SO2 zony.Vse, свързан с използването на SO2 (опушване пространство, сулфирано ), трябва да се извършва под наблюдението на отговорно лице, определено от броя на инженерно-технически персонал със заповед на компанията.
Преди опушване на помещенията на лицето, което отговаря, трябва да гарантира, че няма хора в тях, а след това заключи вратата и уплътнението. Провеждане фумигация е необходимо в края на деня в неделя.
оперативните процеси, закрит прекратяване на опушването, могат да започнат едва след пълното вентилация и привеждане на съдържанието на SO2 във въздуха до стойност, която не надвишава максимално допустимата концентрация.
Тази информация е тук - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. С допълнения от други източници.
Заболявания на сухи и полу-сладки вина се наричат аеробни микроорганизми: плесен вино и оцетна киселина бактерии. Тези микроорганизми и разделянето им не е вредно за хората, но се развива в вино, може напълно да го рушат. И винена, плесен и оцетна бактерии могат да се развиват с изобилие от достъп на въздух и при температура над 15 ° С във вино със съдържание под 15 °. Торти не са засегнати от тези заболявания. Винена плесен развива непълно излива в контейнери под формата на сивкаво сгънати филм и унищожава вино киселина до въглероден диоксид и вода. Оцетната бактерии в тези условия може да се превърне в вино оцет.
Ако повърхността на виното в цевта появи непълно наля вино цъфнало филм, той трябва да бъде отстранен незабавно, тъй като виното след продължително излагане на филма става водниста. Филм, обрасли по повърхността на виното, е огромен натрупване на мъгляв мая. На външен вид той е подобен на матрицата, която се появява на киселото зеле, намиращ се в топло помещение. Препоръчително е да се убие първия мъгляв маята, а след това махнете тиксото. За тази zakurnik сяра фитил поставя това осветление, и понижава в езика и жлеба дупката. Последно гъсто покриване на езика. Ако сяра фитил изгори, след изгаряне на едно или две. Ако спрете шепа фитили, следователно кислород в цевта на филма се консумира и мъгляв мая ще умре.
Разработване на ниско алкохол вино съгласно въздух при температура над 25 ° С, оцетни бактерии окисляват алкохола до оцетна киселина. Вино оцет миризма придобива първо, а след това в много голямо натрупване на киселина се превръща в оцет. Болни оцетна втасването вино не може да бъде коригирана.
В началните етапи на виното трябва да бъде пастьоризирано заболяване. При температура 60-65 ° литрови бутилки нагрява в продължение на 20 минути. В напреднал стадий на заболяването, виното може да се използва само като оцет.
XXII. Пороци и заболявания ВИНА
При готвене вино винаги е голямо разнообразие от възможни аварии и инциденти, които могат да доведат до заболяване на вино или произвеждат нежелани промени във външния вид и вкус на вино, а дори и напълно да го съсипе. Необходимо е да се прави разлика между реално вина на болестта от случайни дефекти или недостатъци, които са причинени от небрежност или грешка винопроизводителя и може да бъде повече или по-малко може да се поправи. Затова се прави разлика дефекти вина, т.е. вина настъпили недостатъци на неизправност или липса на грижи и обикновено лесно поправимо, както и заболявания, които изискват по-сложно лечение и причинени от микроорганизми - бактерии, гъбички .. и т.н ..
Дефекти на вино в производството на плодови вина са по-чести следният:
1. вино Замъглено - среща често при вина от круши, сливи и тези плодове, които съдържат малко танинова киселина. Тя се изразява в това, че виното много дълго време остава облачно. Или може да се случи, че виното е ясно защо изведнъж нещо започва да се сгъстява. Причината за това е, че благодарение на по-висока температура, мая започнат да работят отново; е замъглено и наблюдавана в белите дробове на трапезни вина или вина имат не съвсем Dobrodiy и дори сладникав в началото на топлото време, в силните вина, десерт и ликьор замъглено, ако това се случи, то е само защото на някои плодови сокове съдържа вещество, което е трудно да се уреждане. Правилно този дефицит е много лесно. В първия случай - виното трябва да бъде излъчен няколко пъти и се излива от утайката, и ако това не успее, след това се подлага на избистряне и добавяне на желатин танин (ако malokisloe) и след това се филтрира за изчистване. Във втория случай - е необходимо да се даде вино Dobrodiy най-накрая, ако тя самата е дала разрешение.
2. обезцветяване вино, най-често се проявява в случаите, когато източникът кодек Xvid взети за винопроизводство, плодове, лошо избран от клони, листа, както и факта, че виното постепенно, като се започне от повърхността и ще вътре, започва да се кафяв цвят, а след това виното става кафяв и мътна. След това заместник се провежда по себе си: на дъното на съда се утаи всичко това мъгла като жълто-кафяво прахообразно остатък. За да се ускори отстраняването на този дефект се използва преработка на вино в другата силно опушени сив фаянс, филтриране, а дори и по-добре, да добавите малко захар във виното, и тя се движи на топло място, да го наречем вторична ферментация.
3. Blackening появи дефект, в случаите, когато подготовката на пивната мъст, използвани железни съдове и лявата й сок стоя дълго време или недобре измити ястия от сока. Тя се състои в това, че сок от танинова киселина комбинира с желязо, той дава специален съединение, което оцветява и вино в мастиления тъмния цвят. Този черен, особено забележимо и нежелан в бели вина, с течение на самото време. За да се ускори коригирането на виното това се излива със силна вентилация и добавете танин (STA 5 100 литра вино), разбърква се добре, избистря с желатин, и след 2-3 седмици е черен, и виното може да се излее от утайката.
4. вкус и мирис на развалени яйца се наблюдава в следните случаи: първо, ако виното или съдовете за него (барабани) са били изложени на твърде силен опушени със сяра, която по този начин е замъглено купа им леяни капчици, и второ, ако виното не е много дълъг изцедени от утайката след бърза ферментация, в третата, често с спонтанно инфекция на пивната мъст от диви дрожди, които имат способността да произвеждат в допълнение към алкохол, и сероводород. Премахване на този дефект не е трудно. Ако миризмата е малка, тя изчезва от виното себе си, а себе си. Повече значително миризма се елиминира чрез няколко преработка и проветряване на вино и лека опушване със сяра.
5. мухлясал вкус на вино може да се приема, ако за винопроизводство, гнил и мухлясали плодове, или ако бъчви и прибори са мухлясали и недобре почистени от него, преди да попълните им трябва. Този недостатък е трудно да се коригира и единствената възможна в случаите, когато се появява в по-малка степен. След това виното се изсипва няколко пъти, за да се проветри и да се увеличи неговата здравина добавянето на етилов алкохол.
6. горчив вкус вина се получава или от факта, че виното за дълго време стоеше в проекта, който вече е започнал да се разлага и гние, или от употребата на плодове с повреди за винопроизводството. Този дефект не може да се поправи и горчивината във виното ще бъде. Това, че не е, не трябва да яде развалени плодове, и не пазят виното за дълго време върху винени утайки.
Izbolezney, които са много по-опасни и нерешим от пороците, най-често са:
1). Цъфтене вино се изразява в това, че образува бял прозрачен филм, като па плесен върху повърхността на виното и състоящи се от натрупване на бактерии специфични уловени в вино и се размножават в него. Бактериите се разлагат алкохолът, съдържащ се във виното, във въглероден двуокис и вода, и правят това постепенно вино ослабваше. По-вероятно е да се развие болестта, млади светлина трапезните вина, освен това, в случаите, когато съдовете с вино недостатъчно; силни и сладки вина са изложени на заболяването е рядко. За лечение на това заболяване трябва да се налее виното, като внимавате да не се скъсат и да не се докосват филма, тогава ще трябва да добавите към алкохол от вино, и в крайна сметка това се подлага на пастьоризация.
Пастьоризацията вино - това загряване в продължение на 10-20 минути при температура от 60 °. За пастьоризация у дома трябва да бутилиране на вино, да ги запушват и след обвиване на слама, коноп, tpyapkoyi м. Ф. Материалите, поставени в пота, на дъното на който трябва да сложи кърпата (без tpyapki бутилки могат tpesnut и paskolotsya), изсипва се в гърне с вода, така че да стигне почти до върха на тапата на бутилката с вино, сложи тигана на котлона и се загрява, докато виното в бутилката не се затопля до 60 °. За kastpyulyu за определяне на температура в бутилката вода се поставя в koto.puyu пропуска термометрия. При тази температура и се оставя да престои в продължение на 10-20 минути вино. От такава вина отоплителна всички зародишите на заболяването ще бъдат убити, и виното, вече няма да се разболее.
2). Млечни okisanie вина е, че повредата се утаи млечнокисели бактерии, които превръщат захарта до млечна киселина. Поради това, вместо на виното се превръща кисел напитки, квас по-лошо. Това заболяване е напълно лечимо, и изложени й ниско киселина плодови вина, съдържащи захар. функция за безопасност на това е вино пастьоризация. Млечно okisanie винени vstpechalis доста често. Ако виното ppokislo не окончателно и все още се чувствам НЯКОИ spiptuoznost вино (с помощта на алкохоли с повече от 5%), тя може да бъде с такива вино vykupit помощта на алкохоли. ПО ВРЕМЕ НА ФОРМИ лека млечна вкисва виното, когато ppokisshest макар ppisutstvuet, но няма смисъл, може да poppobovat ppigotovit греяно вино, ексцентричност все още не трябва да се пие в размер на повече от 2 чаени лъжички kpuzhek. ПРОМЕНИ силен okisanii греяно вино, вместо да получат зловещо слаба бира.
3). Оцетна okisanie вино напълно нелечимо заболяване, което се изразява в това, че се установява във виното специални бактерии започват да се размножават и да унищожи духа, превръщайки го в оцетна киселина. В този случай виното губи своята крепост превръща ostrokislym вкус на вино и на повърхността на бял филм се формира като при цъфтежа вино. За да се предотврати болестта болестни вина трябва да бъдат:
1), за да изберете всички плодове с повреди и плодовете с оцет миризма; .. 2) надробяване и пресоване в резултата бързо, така че те са по-малко от въздуха, така че да оцетни бактерии могат да живеят само по въздуха; 3) в myazgi вода излужване (за да се получи сок, без да натискате) полага грижи за myazga е покрита с вода; 4) възможно най-скоро причина ферментация на пивна мъст получава; 5) всички ястия, които се използват в производството на вино, винаги да държат място чисто и не го оставят в джибрите и други плодови остатъци; 6) ястия с вино ферментация след бързото запълване в началото, така че по-малко въздух е достъп, и се съхранява вино за стареене на по-ниска температура; и 7), ако джибри подготовката оцет, след което се съхранява на ястия с тях в друга стая, но не и в околностите на виното се приготвя.
Вино, болни от тази болест, трябва или да се обърне на оцет или дим от неговата алкохол.
Не ценим радостта от живота, не вкуси горчивината на беда.
Шота Руставели.
Ако виното е болен
Неизпълнението на техническите изисквания на условия за подготовка известен плодови вина вино да закупите един или друг недостатък, а дори и да се окаже, негодни за консумация.
За да се избегнат заболявания на вино трябва да отговарят на следните условия:
- прибори и инструменти включват безупречен чиста, както и внимание на чистотата по време на виното за готвене;
- вода и захар трябва да бъде напълно чист и отговарят на известни качества;
- при получаването на жълт не се разрежда по-, отколкото е необходимо за привеждане на кашата до известна киселина съдържание;
- отговарят на условията на ферментация;
- пиете вино доста лежерно.
Заболявания на сухи и полу-сладки вина се наричат аеробни микроорганизми: плесен вино и оцетна киселина бактерии. Тези организми не са вредни за хората, но чрез разработване на виното, те напълно да го съсипе. И плесен винена, оцетна и бактерии могат да се развиват с изобилие от достъп на въздух и при температура над 15 ° С във вино със съдържание под 15%. Торти не са засегнати от тези заболявания.
Винена плесен развива непълно излива в контейнери под формата на сивкаво сгънати филм и унищожава вино киселина до въглероден диоксид и вода. Оцетната бактерии в тези условия може да се превърне в вино оцет.
Вино замъгляване вероятно се дължи на факта, че тя не е достатъчно закваска. Това се случва, когато ферментацията, особено бързо, поддържан при ниска температура и виното също не е достатъчно фермент. В този вино, особено през пролетта, може лесно да започне процес на ферментация, производство на помътняване. За да се предотврати; необходимо е да се опита да направи процеса на бърза ферментация е толкова енергично, колкото е възможно, и след това всички белтъчни вещества се изразходват за образование ферментиране гъбички, които се разпределят в утайката.
Замъгляване на вино в тези случаи също се елиминират желатин или рибен клей, както в изясняването на вино. Не е напълно ферментира виното предварително подложен на допълнително ферментация, и след това се слива с шлама, изяснена.
Накрая, замъгляване може да се дължи на факта, че ферментацията се провежда в бъчви, много опушени със сяра. В тези случаи, ферментацията се забавя, което причинява помътняване, което е по-силен, по-слабата се получава виното. Такова мътност се разрушава чрез прибавяне на захар за повишаване на енергията на ферментация на пивната мъст (1-2 кг захар в една кофа каша).
Свързани статии