Когато доходите си отива

Когато доходите си отива. Повечето приходи не означава, че доходността на една институция: тя показва цената на храните

Разбира се, всеки ресторантьор се стреми да кухня прозрачност, провежда периодична инвентаризация. Но има и много по-прост и ефективен метод за разбиране на разходите за храна - цена на храните (английски храна цена -. Цената на храна, продукти). На Запад, той се практикува в продължение на дълъг период от време, а в България все още не е много популярна - те знаят за него, и по-важното е, че това знание често се готви да работи само в чуждестранни компании. Например, су готвачи и готвачи на ресторанти на международни хотелиерски вериги са активно работещи с кости кухненски бокс. Но нашите готвачи и ресторантьори започват да се запознаят с него.

Формула храна Costa

В действителност, разходите храна - това е какъв процент от разходите за храна от продажната цена. Но в действителност това е наблюдение и управление на инструмент от кухнята на ресторант. Антон Лялин, председател на Съвета на настоятелите на Националния съюз на Chefs, управляващ съдружник на верига ресторанти "Торо Grill" и "Строганов Steak House", сравнява значението на използването на индекс ресторант хранителни Коста с измерване на кръвното налягане при хора, да се следи състоянието му и навреме, за да предприемат необходимите мерки.

F = (полети ястия) / (скорост на продукт) х 100%

Ако разходите за храна е $ 100, а го продава за 400 рубли, неговата цена на храните ще бъде равен на 25%: 100/400 х 100% = 25%. По същия начин можем да изчислим стойността на всички храни ресторант като цяло - да го изчисли за всяка храна и напитки отделно и да определи медианата.

Например, ресторантьор трябва очевидно продаде бягство ястие с премия от 300%. Chef въвежда в менюто е ново ястие, и го продаде много скъпо. 2, 3, 4 месеца половината от ресторантьор получава високи печалби, и счита, че неговата институция е добре. И шест месеца по-късно се оказва, че доставчиците са вече няколко седмици доставките по тлъсто месо с, което е и причината много отпадъци в кухнята, картофи са заведени миналогодишната реколта (това е по-евтино, но това отнема повече) и половината от лук като цяло изхвърлен, тъй като продуктът е изгнило. С две думи, разходите за храна се е увеличил, и въпреки че печалбите, като покрива разходите, но това явно не е за дълго. В този случай, ресторантьор не разбира защо всичко това се случва, защото ястията с марж продължава да върви добре!

Как да се разбере реалната ситуация

Както е обяснено ресторантьори знаят, че има три вида Коста.

Първоначалната прогнозна стойност е наистина премия: главата на институциите просто умножете цената на храна в стойността на "Х" - 3.5 или 4.5. Това ще му позволи да постави цена на менюто и изберете правилните съставки.

Следващата разходите се нарича теоретична цена. Когато картите за изчисление са готови и се готви да работят, ръководителят на институцията трябва да видите всички отчети за продажби - колко храна се продават за период от, да речем, една седмица - и за изчисляване карти изглежда, отписване на разходите за продуктите, продавани от тези ястия. И след това се изчисли формула процент от стойността на продажната цена. Ако това ще бъде около 30-32%, картите за изчисление са правилни, а кухнята е отворена с добри резултати.

И тук не трябва да забравяме, че теоретично цената - е идеален. Той показва какво трябва да се стреми на ръководителя на институцията. Поради това, че теоретично цената на храните не отчита колко храна се оставя в склада, и едва след това, колко се продава.

За да се изчисли реалната цена не се качва на отчетените суми на продукти за изчисление карти, както и сумата от всички продукти в този ден са били доставени в кухнята - закупени или донесени от склада. Да предположим, че приходите на ресторанта в определен ден е 100 хиляди рубли. Купувач на същия ден донесе 30 хиляди продукти. Резултатът е добра, стойността на ден приемлива. На следващия ден той донесе храна за 50 000, а продажбите възлизат на 80 000: резултатът не е толкова добро, цената на деня е ясно по-висока от предишната. Но на третия ден от кухнята на ресторант-вероятно няма да се нуждаят от храна, тъй като те са били закупени вчера и за закупуване ще бъдат изразходвани само 10 хиляди - и цената на деня, за да падне отново.

хранене цена е 30%, е оптимално, защото това е така наречената "сладко място", от една страна, това е един разумен меню, че хората ще купуват, без прекомерни маржове, от друга - това позволява на ресторантьор да се възползват.

хранене цена работи за бъдещето ...

Факт е, че ако се изчисли стойността на всички хранителни предприятия, е възможно да се разбере посоката, в която трябва да ресторантьор напред. Себестойността на продуктите е основно 30% от разходите, ресторант, работна заплата - средно 20%, под наем - всичко по различен начин, а останалата част се изразходват за оперативни разходи. Съответно, ресторантьор да видите на какво "играе". Ако заплата на персонала му отнема по-малко от 20% от всички разходи на разходите за установяване е намалена; нисък наем - почти чудо: цената на дори спадна значително през, и така нататък. В този случай, можете да мислите за това как да го направи по-привлекателен за гостите на разходите за храна, това е, за да приведат своите разходи от 30 до 40%, а в отделни чинии и да направи 50% на разходите на храните.

По този начин, разбирането на целия процес и да виждаш цялата картина, ресторантьор да използвате стойността на промяната в неговото предприятие и спечелете една и съща печалба, като за гости с повече от примамливо предложение. Да, в този случай, както казват всички опитни ресторантьори, не печелят прекомерни печалби, но всеки трябва да реши за себе си това, което е по-важно за него: "вземете и бягай", или да останат на пазара за дълго време. И в случай на първото решение, "разбиране" не може да се получи - далеч в неоправдано скъп ресторант просто не дойде. Но с цената на храна в 40-50% от много добри съставки, можете да изберете за тях, и "от уста на уста", веднага ще разнасят славата на него из града - хората ще!

Това означава, че от гледна точка на храна Коста, ресторантьор действително може да управлява своята институция и да прилагат това, което намери за добре. Да не забравяме, че менюто на ресторанта, трябва да има хармония - салата или гореща чиния може да не струва много по-висока в сравнение с други подобни позиции, ресторантьор (или компетентния готвач) може да влезе в менюто скъпо ястие с високи разходи (и за гостите, той няма да се открояват от общия брой), за сметка на няколко ястия с много ниска цена. Например, един работещ салата зеле може да "дръпне" от момента непопулярните, но това е изключително важно за имиджа на институцията салата с раци.

... и сега показва

В допълнение, разходите за храна ви позволява да видите на ресторантьор и готвач, това, което наистина се случва в кухнята.

Ако всички карти са верни, то тогава е възможно кражба на персонала, който носи на продуктите, което води до превишаване на разходите е открита. От друга страна, персоналът не може да открадне, но просто се отнасят зле с продукти: правилно се справиш с тях, отсече повече, отколкото трябва, много хвърлят. Това е, ако теоретичните и действителните костите не са едни и същи, то във всеки случай е повод да се упражнява контрол над работата на кухнята и да разберете какво се случва там.

Ако теоретично цената на същата като на действителния (разликата може да бъде 1,5-2%), ресторантът е добро и ресторантьор за известно време, можете да живеете в мир.

- Нашите ресторанти днес отидете на определен стандарт на продажбите, и то не се променя много: как да се излезе, например, ресторант със сто хиляди рубли на ден, а има - 100-110-120, понякога 90000 - но все пак, това цифра е около една. - се казва в ресторантьор. - И ние сме от готвачи организират купувачи. Казваме им: Опитайте се да ежедневно покупка не трябва да надвишават 30 на сто производствените разходи. И човекът започва да се планира - така, че да не надвишава равнището на 30,000th: една поръчка купува повече, масло, захар и други неща (това е гарантирано да се използва) и зеленчуци поръчки всеки ден (тъй като количеството на поръчката, само за да бъде определен). Това означава, че нашите готвачи, сега се опитват да въвеждат максималната дневна покупката на разходите, което искаме да видим. И дори когато се превиши (в близост-уикенди, например), не се притеснявайте - в края на отчетния период, средното равнище на разстояние.

Ресторант - един жив организъм

Това е фигурата си не доказва, че лоши времена дойдоха и ресторанта става нерентабилно: ресторантьор и компетентен готвач, просто трябва да се разбере, че зад тази цифра се крие, за да защити своя създаването на една наистина лоши времена.

- Кухня - жив организъм, - казва Антон Лялин. - Ние не могат да бъдат измерени всяка секунда, не може всеки се готви да постави на инспекцията. Но не можеш да оставиш нещата да вземат разбира се.