От книгата на VV Pokhlebkin "Тайните на добрата кухня"

Всеки знае, че думата "готви". Но не всички са, това, което отличава този кулинарен професия готвач. Кук, разбира се, по-широк. Кук трябва да бъде в състояние да се готви супа и каша. Готвач, ако той само се готви, не ще бъде в състояние да се готви добра супа. но направи каша неизмеримо по-добър от гъвкав готвач-готвач.

Какво става тук?

Кук, който използва главно за готвене, печене и braising, дори и с цялата си практически знания, опит не може да плати постоянно внимание на само един вид храна - каша. Той ще се готви в кулинарията грамотност. Но едва сега. Шедьовър на овесена каша, той не е създал. Неговата овесена каша е нормално и няма да предизвика възхищение или укор.

Съвсем друго нещо - готвя-специалист. Той няма стипендия, без знанието и принципи, но той има опит. Той "седи" само на зърнени култури. И ако той обича работата си, ако той е наблюдателен, тогава усвоили дарители зърнени култури. Те нямат тайни, изненади за него. Той е запознат с всички изненади, които могат да представят каша. След зърното е всеки път различно качество: зрялата, зрели и зелени, земята, а след това с много протеини, амилоид, мазен - и това е един и същ сорт на зърнени храни, които ние, профанното, изглежда точно същото, както и днес и утре, и една или две години по-късно. Но по същия тип зърно може да има няколко разновидности, няколко разновидности, които се различават по обем, форма, размер, дължина. Вземете една и съща фигура, същата елда или грис от ечемик. За добър готвач всичко, което има значение, всичко, което е необходимо, се вземат предвид, като се започне таймера.

Но по-важно от суровите шрот, тя има правилното изчисляване на вода или друга течност (мляко).

Разбира се, има приблизителни коефициенти, но беше груб, груб. Водата може да бъде и много по-различна: .. Най-меки, твърди, среда, богата на минерални соли, силно хлорирана и т.н. При готвене овесена всички тези качества са много по-важни, отколкото при готвене супа, и още повече, че чрез варене на месо, риба, зеленчуци и бобови растения ,

Защо? И тъй като чрез варене, да речем, кнедли, юфка, картофи всички ние излее водата, в която са варени тези продукти. На нас ни трябва само като среда. Понякога става дума и чрез варене морска риба, месо. Ако имаме супа или бульон от твърда вода, да се чувствате веднага, че той едва добър вкус от мека вода. Но тези води не се отрази на зърна, те са почти до края на готвенето ще бъде защитен от проникването им дебелина втората обвивка, както и парче месо или риба в супата, защото тези храни по време на готвене секретират защитен протеин палто.

Съвсем друго нещо, овесена каша. По време на готвене на зърното, особено натрошени, почти всички от водата и голямата част от него отива за готвене на най-подуване на зърното, за да го превърне в каша. Това, следователно, няма да е изпарил пропива в зърното остава в киша, е неразривна част.

Следователно, качеството на водата за кашата е по-важно, отколкото при други видове готвене запис. Освен това, когато готвене супа твърда вода само отслаби ароматност и кадифен бульон, и когато варени зърнени минерални соли на твърда вода се изисква да се утаи, се задържат в зърното. Ето защо каша сякаш "изведнъж" може да бъде безвкусна, но да вземе добър зърно за нея, тя варени определеното време, не загрявайте, и така нататък. На. Но за един добър готвач е "изведнъж" няма да се случи. Той знае измама зърнени храни, или по-скоро измама вода по време на готвене на зърнени култури, доведе до никаква изненада.

Най-проста - да замени водата, тя се тества предварително. За да направите това, вари се малко вода и го лъжица, лъжица половината от черен чай в чаша направи и след това се опитайте. Богата на минерални соли, твърда вода, ще дам един неприятен метален вкус, чаят ще бъде горчив рязко. Опитните готвачи не се нуждаят от такова определение. Те определят твърдостта на водата само студено. Фактът, и опит.

Но какво, ако водата не може да се замени?

Оказва се, че има изход: необходимо е да ври водата и след това се готви каша вече преварена вода. Вкусът на това значително се подобрява. Има и друг метод, който обикновено се използва народи юг и изток: вари във вода зърно по средата, без да позволи това да абсорбира водата, предотвратяване сварят, след това се изсушава и добавяне polusvarennuyu каша малко мляко, за да продължите да я държи в огъня да завърши заваряване млякото да овесена каша. Ако мляко е малък, възможно е от началото на приготвяне на каша във вода-млечна смес, добавяне на всяка налична количество мляко на вода и извършване на изчисление на общата течност, необходима за заваряване този тип каша.

Същото важи и за последното приемане и въвеждане в началото на подготовката на водата, в която варени каша, грес и масло. Целта е една и съща: да смекчи твърдостта на водата и да се подобри способността за отблъскване на вода всеки зърно, така че това не е най-вътрешната част на готвене, и за готвене от външната страна и последващо изпаряване. Тази техника се прилага, например, при готвене пилаф Узбекистан.

За почти сигурно поне част от тази информация, ние ще се опитаме да се готви различни видове зърнени култури, като се ръководи от разпоредбите, предвидени.

Рецепти каша от Pokhlebkin