Какао на зърна, открити от испанските конквистадори в Мексико и Перу, първо се използват не само за храни и напитки, но и като пари. В производителите на шоколадови САЩ първо да ги получим от Глостър рибарите (маса.), Който встъпи тяхното плащане за стоки, въведени в обмена в Южна Америка. 130 години след появата на какаови зърна в Испания е първата страна в Европа, където те започват да пият шоколад, те са били доведени до Англия през 1657 представянето на нова напитка в Лондон. По този начин, шоколад попаднал там по същото време, когато чай и кафе, но популярността придобит само след като научих как да добавите ванилия. Подарете тази напитка се е превърнало в традиция на много народи като израз на гостоприемство и внимание. Испанците съобщиха, че на ацтеките император Моктесума пиеше само шоколад от златни церемониални чаши.
Какао-продукти са получени от какаови зърна - семената на какаовото дърво, което расте в топли и влажен климат. За произхода на какаовите зърна са разделени на три групи - американецът, Африка и Азия. Имената на степените на какао на зърна стокови съответстват на името на района на производство, държава или пристанище за износ (Гана, Нигерия и т.н.).
Плодът на какаовото дърво е с овална форма и прилича на голяма краставица. фетален дължина 15-30 см, диаметър 8,6 cm, тегло 300-500 грама във вътрешността на плода, съдържаща розово маса (пулп), която е 30-50 бадемови семена (зърна). Техният цвят е бял с жълт или розов или лилав оттенък, горчив вкус и стягащо, поради високото съдържание на танини. Обикновено разработени какаови зърна имат следните размери: дължина 2,0-2,8 cm; ширина 1,2-1,6 см, дебелина 0.5-1.0 cm; масата на дъното боб 0,8-2,0 г
Събиране и обработка.
Свежо получени какао - боб имат горчив - тръпчив вкус и бледо цвят; като такива те са негодни за употреба в производството на шоколад. Свежият какаото - боб съдържат около 30% вода и 30% какао - масло.
Какао насаждения се отглеждат в някои области, той има ограничени райони на производство и различни сортове:
Criollo - нежен, ароматен и леко горчив
Trinitario - има най-добри вкусови характеристики
Forastero - с по-конвенционални вкус и получена посредством преминаване на предишните две разновидности.
Съберете напълно узрели плодове: само един може да получи високо качество на шоколад. Опитните строители ги режат с Мачете стволове и клони с корона - ножове на дълги прътове. Плодовете се събират в една кошница, извадете в сечището, самосвали купчини на земята и дълго нож, нарязани на две или четири Парче: висок клас специалисти имат време да се отвори до 500 плодове на час. Тогава те са били изложени на подноси, бананови листа или затворени кутии за ферментация за двама до девет дни под действието на собствените ензими и диви дрожди. Тогава какаовите зърна са били сушени на слънце - на рогозки или бетонни подове, а след това яйцата се окачествяват.
Обработване започва с почистване, печене, Олющване, смилане и смесване. За печене продължи равномерно, то се извършва в въртящи барабани. Така масло семена черупки набъбва и поредици: Сега е лесно да се изолират и да се използват като органичен тор или тор. Чупливи печени какаови зърна са раздробени в специална машина, която в същото време елиминира фрагментите кори и сортира какао размер трохи частиците чрез преминаване през няколко сита.
Пържени трохи се смила между хромели разтягане до получаване на гъста маса, която се втвърдява при охлаждане и е тъмен шоколад. Sweet шоколад произведени чрез смесване на този продукт със захар и ванилия; добавянето на мляко на прах осигурява шоколадово мляко. Във всички случаи, за да се получи течен горещ шоколад се използва, например, при производството на сладкарски изделия, покрити с шоколад, е необходимо да се допълнят какаово масло суровина. Твърди шоколади, произведени чрез изливане на течността в калъпи.
При производството на шоколад в процес на печене какао на зърна, какаов ликьор и подготовка размесване т.е. чрез нагряване и окисляване с атмосферен кислород, има допълнителен вариант на танини какаови зърна за образуване на червеникаво-кафяво вещества - flobafenov защо смекчени стипчив вкус и приятен шоколад придобива характерния горчив вкус.
Оцветители какаови принадлежат към групата на антоцианини, много често срещани в света на растенията. първичен оцветител какаото е какаови червен боб придава кафяв цвят с червеникав оттенък. Underfermented боб имат виолетов цвят. Аромати на какао на зърна се състоят главно от етерични масла, които придават отличителен вкус.
Съставът включва боб мазнини (какаово - масло), протеинови вещества, нишесте, целулоза, теобромин, вода, ароматни съединения, органични киселини.
Особено ценно е съставна част на какао на зърна - масло (51 - 54%). Той принадлежи към групата на твърди мазнини и се среща предимно в ядрото. Какао - масло се състои главно от мастни киселини: палмитинова, стеаринова, олеинова. При температура 25 ° С е твърд и крехка, и при 32 ° С - течност, така масло се топи без остатък в човешкото устата. Поради тези свойства на какао - масло шоколад, който е твърда и крехка продукт лесно се топи, когато се използва, без да дава усещане salistosti.
Нишесте (5 - 9%) и протеин (11 - 15%) в комбинация с какаово - какаово масло придават - боб и продукти, направени от тях, с висока хранителна стойност.
Теобромин (1 - 3%) и се съдържа в кофеин на какаови зърна в малки количества (0.1 - 0.5%) са химични съединения, имащи свойства на тонизиращо (възбуди нервна и сърдечно-съдовата - съдовата система).
Танините са сложни органични съединения. По време на ферментацията на какаото - боб танини се различават значително, което води до омекотена горчив - стипчив вкус.
Учените са положителни ефекти, свързани с антиоксидантни свойства на какао (50 грама тъмен шоколад, съдържащ същото количество антиоксиданти като 15 чаша портокалов сок или шест зрели ябълки). От друга страна, kakaoflavanoly засяга някои метаболитни функции поради по-добро производство азотен монооксид. По този начин може да се предотврати депозити в плавателни съдове и щети.
Над 136 научни изследвания са докладвани положително въздействие на какао върху човешкото здраве.
Какао подобрява притока на кръв към мозъка (открити проучвания магнитен резонанс на мозъка tomograms субекти след консумация на какао) и намалява кръвното налягане. Flavonolsoderzhaschego редовен прием какао допринася за нормалното функциониране на кожата и по този начин тя продължава да си млад. Смъртните случаи от сърдечно-съдови заболявания сред хората, които често консумират какао, 50% по-ниски, отколкото в тези с по-ниска консумация на какао.
Студената какао е най-бързият намаляване на мускулите след спорт или тежък физически труд, изявени в този параметър специални напитки, предназначени за спортисти
Хранителната стойност "какаови зърна".
Калориите: 565.3 (ккал)
Фибри: 9.7 (в)
Манган: 2.85 (мг)
Молибден: 40 (ж)
какао на световния пазар
Какао-продукти - продукти, произведени изключително от какао на зърна, като какаова маса / алкохол, какаово масло, неподсладено какао на прах, какао торта и какаови зърна. Основните продукти на какаовите зърна се обработват на какаов ликьор, какаово масло и какао на прах. Какао-продукти са необходими компоненти за хранително-вкусовата промишленост: какао ликьор и какаово масло са основните суровини в производството на шоколад и шоколадови изделия, какао на прах намира широко приложение в отрасли като сладкарницата на хранително-вкусовата промишленост, млечни продукти, хлебни.
Световният пазар за какаови зърна, което възлиза на около 3 милиона души. Тона годишно през последните години, е изцяло зависима от политическата ситуация в Западна Африка. Резюме Този регион произвежда повече от 70% от световното производство на какао, и двете най-големи производители - Кот д'Ивоар и Гана - доставка повече от половината от световното производство. Какао - типичен колониален продукт. В допълнение към държавите от Западна Африка тази култура се отглежда и азиатски страни - Малайзия, Индонезия, Шри Ланка и Южна Америка - Мексико, Бразилия, Венецуела и Еквадор. Но потребителите на какао са предимно скандинавски страни, и има няколко кръстовища сред най-големите производители и потребители. Потреблението е много по-равномерно в различните страни, отколкото изход.
Важна роля в икономическата география на какао отнема разпределение на основните места на преработката на какаови зърна. Ето до най-големите страни-потребители се добавят към Холандия. Добре развита преработвателна промишленост какаото има дълга история там. Труден момент, за да се предскаже на ситуацията на пазара на какао е, че няма пълна статистика на пазара на какао. Човек може само да гадаем колко какао ще бъдат произведени през тази година. На първо място, има толкова много фактори, които са трудно да се предскаже, например, процентът на опрашване на цветя, и второ, в много западноафриканските области не статистически услуги, които позволяват да се вземат предвид промените в площите под угар, за отглеждането на какао, както и да следят годишните колебания прибиране на реколтата за тяхната връзка с метеорологичните условия. На трето място, политическата нестабилност в Кот д'Ивоар, които са основни производители на какао на зърна, а не първата година разтърсва цените на световния пазар се дължи на липсата на гаранции за доставката.
Засиленото търсене на какаови зърна за производство на шоколад, както и за използване в козметични, фармацевтични и други индустрии са направили този продукт пълни с хранителни стоки.
Световното производство на шоколад и шоколадови изделия, е повече от 4 милиона тона годишно. Най-големите производители и потребители на шоколад са САЩ, Великобритания, Франция, Германия, Япония. Средната швейцарците консумира годишно 19 килограма шоколад, американски - 13 кг, Bolgariyanin - 4 кг.
Четири водеща международна компания (American Hershey Foods, Cadbury Shweppes британски и швейцарски Nestle и Интерфудс) набави за промишленото производство на 70% от световната реколта от какаови зърна. Компанията "Каргил" е един от световните лидери в обработката на какао на зърна, обработка на 14% от световната реколта какао. Фирмата се състои от същите производители на какаови продукти, като Gerkens Cacao (Холандия), "Каргил" Какао (Бразилия), Мика (Кот д'Ивоар), Уилбър Chokoleyt (САЩ), както и Fenemma BV (Холандия), основен производител на шоколадови маси и глазури.
По този начин, има няколко основни фактора, които влияят върху формирането на цените:
· Концентрация на производството в Западна Африка ( "естествен олигопол" какаови страните-производителки);
· Достатъчно ограничено предлагане на продукти на световния пазар;
· Доставка колебания, дължащи се на зависимостта от метеорологичните условия и политическа нестабилност
· Липса на управлението на инфраструктурата в какаови площи за отглеждане;
· Традицията на обработката на какао на зърна, както и производството и потреблението на какаови продукти в страните вносителки разработени (в Германия, Белгия и Швейцария мисля шоколади ежедневна храна).
Main-производителки и страните-износителки
производството на какао на зърна, водещи място светът продължава Западна Африка. Основните производители на какао на зърна се подават и Кот д'Ивоар, Гана, в производството на група включва също и Нигерия и Камерун. Въпреки това, районът е много нестабилна политически, което ще доведе до дестабилизиране на ситуацията в страната, в нарушение на доставките на какаови зърна и води до покачване на световните цени.
Европа годишно внася повече от половин милион тона на какао на зърна, България - около 100 хиляди тона ..
проверка на качеството какаови зърна
Приемът в сладкарски изделия фабриката на какао на зърна, за да се срещне с редица изисквания: боб трябва да бъдат:
а) зрели, имат пчелна пита основна структура, която може да се наблюдава от сглобяеми семеделни листа (100 г трябва да бъде поне 98 броя) .;
б) добре ферментирал - има тъмнокафяв цвят на почивка;
в) не трябва да съдържа задимени боб с чужд мирис или вкус;
ж) без примеси (унищожени боб фрагменти, парчета, кожа, живи насекоми), характеристики разреждане. Терминът "разтваряне" означава промяна в състава на какао подредени един или друг начин, при което получената смес или комбинация не съответства на различни, качеството или вкус се влошава, променя обема или масата на партидата.
Всяка партида от какао в повече от един от постъпилите за границите на 2-ри клас, се смята за нестандартно и с надпис "NA". Нестандартна какао може да се продава само със специален договор.
- Мухлясал фасул - Какао на зърна, към вътрешните части на матрицата, която е видима с невъоръжено око.
- Тъмно сив боб - какаови зърна, които имат тъмно сив цвят е не по-малко от половината от повърхността.
- Фасул, повредени от насекоми, - какао на зърна, на вътрешните части, които са насекоми на всеки етап от развитието, или които са молци насекоми, причиняващи увреждане, видими с невъоръжено око, - мола какао. На външен вид прилича на молци, но това е сив.
- Покълналите зърна - какао на зърна, кора, която е прободена, разкъсани или се разделят открити в резултат на микроби.
- Плоски зърна - какао на зърна, две семеделни листа, които са толкова тънки, че повърхността на котиледоните могат да бъдат получени чрез нарязване.
- Смоуки боб - какаови зърна, които се отделили от частта, съставляващи по-малко от половината от Бийн.
условия на съхранение, опаковане и етикетиране
Какао на зърна се съхраняват в контейнер за насипен или в чиста, светли и проветриви складови помещения, при възможно най-ниските температури и относителна влажност над 80%. Както контейнер се използват само нови торби с капацитет от 50 кг. Насипни какао съхранение, изработен от стомана или подсилени бетонни силози до 200 м. Относителната влажност на въздуха вътре в силоза не трябва да надвишава 65%.
Всеки какао барбарон трябва да имат официален печат. На чантата или печат на следните задължителни данни трябва да бъдат посочени: страната доставчик; име на продукта и клас или маркирането на нестандартно какао: «SS» - за страните от английски език; «HS» - за страните от френски език; Дали има междинен продукт; всеки друг идентификационен знак, бъдете сигурни, за да се съобразят с действащите национални разпоредби. Понякога се посочи годината на реколтата.