Craft Beer Magazine Приготвяне, отбелязвайки нарастващия интерес към най-различни стилове на кисело бира, говори с американски производители на бира за това как те произвеждат свои "Кисляк."
Популярни Днес кисел бира с особена миризма често ферментирал с смесена култура от дрожди и бактерии, и демонстрира вкусове, свързани с традиционни земеделски бира. Тези сложни и често неочаквани аромати с фините нюанси е използването на ферментация Brett, както и бактерии, включително млечна киселина и pediokokkov. Някой дори прибягват до отворения ферментация с помощта на дрожди и бактерии култури "от въздуха".
Изборът на бира мая: Брет, лакто, Pedio
Най-популярни коктейл на дрожди и бактерии, използвани в кисел бира - е Brettanomyces, Lactobacillus, и Pediococcus. Brettanomitsety или Brett - култура дрожди, бира ферментира бавно от нормалното дрожди. Различните раси Брет предлагат широка гама от вкусове и аромати, най-характерните от тях - селския двор и конна одеяло. Брет също така предоставя землист, плодов и флорални нотки. Lactobacilli и pediokokki "яде" захар чрез обработка в млечна киселина, която дава бира стипчивостта и киселинност.
- Ние правим кисело бира с помощта на умишлено заразяване и спонтанна ферментация, който се провежда в бъчви, - казва Дъглас Deyhoff, президент на възвишение Brewing Company. - Ние добавяме в кисел бира класически комбинация - Брет, лактобацили и pediokokki. Ние контролираме тази част от процеса, а след това на микробите, които се съдържат в дървени бъчви fuderah и с течение на времето да продължи да развива характера на бирата. Забелязахме, че тези микроорганизми, които вече са на дървената повърхност, ускоряване и подобряване на ферментация.
- смесена култура от микроорганизми създава сложност, че не може да се постигне с основния бира мая - продължава Deyhoff. - Нашата цел - многоизмерни вкусове и аромати, където резултатите от микробиологичната активност ще бъдат балансирани с малц характер, нотки на плодове, цветя и подправки. Нашата бира - приятно тръпчив, с нотки на ароматно сирене, и в същото време с чиста повърхност.
патентована смес
Високото ниво на умение занаяти Brewers показва, че те имат патентована смес от мая. На Jester Кинг Пивоварна патентована смес е резултат от факта, че съсобственикът и бирена екстракт Рон описва експерименти в миниатюра kulshipe.
- Оставихме тиган от пивната мъст се охлажда през нощта, а след това го изпраща в лабораторията за идентифициране на културата мая. Избрахме какво мая е да се използва, и са получили няколко проби от търговски лаборатории. Така че нашата собствена смес еволюира с течение на времето. Така че това е наистина нашата специалност мая. Сместа се променя, мутира и става още по-уникален - казва той.
Две Пътища Brewing създали свои собствени смес "във въздуха" по време на урагана Санди - бирена Фил Марковски и неговият екип хванат и определиха мая култура.
- В тази "яхния" много микроорганизми, към който сме добавили и лабораторни култури. Сега тя е смес от диви уловени и специално култивирани микроорганизми, а тя живее живота си - казва Марковски.
Тя е тази смесена култура е ферментирало пиво печели награди Urban Funk, една година е отлежала в съдове от неръждаема стомана.
Джеси Friedman, създател и бирена Годишник Beer Company, друг интересен култивирани смес от микроорганизми от Предпочитаните утайка сортове кисела бира.
- Имахме страна и всеки донесе любимите си сортове. Събрахме утайка от тези бутилки и добави търговска култура. Имаше много различни видове бира - руски река, Orval, Кантилон ... Десетина две разновидности - казва Фридман.
спонтанна ферментация
Спонтанно ферментация, при която пивната мъст ферментира само от микроорганизми, които се съдържат във въздуха - това е най-старата техника на смесена ферментация, която дава традиционен кисел, кисел вкус и особен аромат на белгийски бири ферма.
Спонтанно ферментация отнема време и не дава постоянно качество, така че американските производители на бира занаяти курорт, за да го често. Но такъв пивоварна като Jester Кинг Allagash Brewing, бивш Future, развитие на малки проекти в kulshipah. Една малка пивоварна де Garde на бира в Орегон ферментира в kulshipah цялото си бира.
- Ние не използвате културното маята и разчита само на диви дрожди и бактерии, - казва съсобственик на пивоварната Тревър Роджър, изберете място за него, според това, къде да хванете най-вкусните и ароматни микробите на брега на Орегон. - Ние наистина харесвам характера на микробите и диви дрожди в тези места. По мое мнение, спонтанна ферментация - е интуитивен нещо. Ние не разчитаме на номера, но на вкус, мирис, да се чувстват.
Въпреки това, всички пивоварите се съгласявате, че смесен ферментирал често дава променливо качество, и прибягват до стареене в бъчви и смесване.
- Различни барабани водят до различни резултати, и тук идва времето на смесване, - казва Марковски.
- Трудно е да се получи дълго бира с постоянен и приятен при същия вкус. Тук помага съсредоточи върху смесване, а не единични порции - добавя Deyhoff.
- Смесване - възможност за създаване на едно цяло от много части. Тази редакция на бира - обобщава Фридман. - Всеки пивоварна кисел му метод на производство на бира - от заразяване с отворен ферментацията, но стандартната практика в бранша не е толкова много.
Но въпреки различните подходи, всички от пивоварите се съгласявате, че смесена ферментация - е пътят към сложността и нюансите. Той разширява границите на възможните комбинации от вкусове и микробното взаимодействие предоставя възможност за развитие на характеристиките на бира с течение на времето.
Това, което прави бирата кисел?
Pahuchest - до голяма степен резултат от Brett и кисел вкус получаване на млечнокисели бактерии. Ето защо бирата може да бъде кисела, но с много чист вкус (например, Berliner RW) - повечето пивоварни използват да киселинността на само млечнокисели бактерии, но не се прибегне до Brett. Изключения, когато Berliner Weisse употреба смесва култура, включително и Брет, са много редки.
По същия начин, бира не е непременно кисел Брет - Брет киселинност дават малко, ако има такива, са дадени. Защо, тогава, много фермери и Saison Алеш ферментирал Брет, вкусът е по-кисела? Брет - лешояди, те изяждат всичко, останалата захар, мая естери, и така нататък. Сладостта намалява усещането за киселинност и следователно има намаляване ефект страна - кисел вкус става по-изразен. Втората причина - че някои сортове са ферментирали, не само сто процента Bretten: използва смесена култура с присъствието на лактобацили и pediokokkov - те произвеждат киселина.
В същото време, американските производители на бира също разпределени интересни съвети за готвене кафе як.
Свързани статии