При производството на маса бонбони основната суровина е меласа и захар. Когато се намалява количеството на сироп в масата на карамел тя може да zatsukryuvatis. Повишено съдържание на качеството на меласа пулп влошава: което го прави по-гъсто, намалява сладостта и увеличава наситеността на цвета и хигроскопичност. Можете да направите само едно карамел сироп, без добавена захар. Ако карамел маса получава без меласа, за да се предотврати za- tsukryuvannyu това тегло се прибавя 17-20% инвертна захар, т.е. смес от равни количества от глюкоза и фруктоза, която е получена чрез хидролитично разцепване на захароза. Намаляването на количеството на инвертна захар в масата на карамел е причината за озахаряване, а увеличението води до увеличаване на цвета на карамел маса и неговата хигроскопичност. Изработен от меласа бонбони маса е с много по-висок вискозитет от този, получен в метри на обърнатото захар. Колкото по-инвертна захар карамел маса, долната му вискозитет.
Меласа (dekstrinmaltoza, малтодекстрин) - частичен киселини продукт (разредени киселини) или ензимна хидролиза на нишесте. Най-често използваната картофи и царевица (царевично) нишесте. За карамелени продукти основно се използва специален вид - на карамел сироп. Caramel сироп съдържа около 40% намаляване на вещества, 1420% глюкоза, 29-37% от малтоза, малтотриозата 10-14%. Наличието на високи захари гарантира запазване меласа консистенция и вискозитет, регулира процеса на захароза кристализация. Докато сироп е напълно стабилен и не кристализира, за да се улесни използването на метода се препоръчва да я държи при температура 50-55 ° С В този тип на карамел сироп се добавя към намаляване на кристализацията, подобряване дъвкателните свойства и условия за реакция с млечен протеин, което води до образуването на характеристиката цвят и вкус на крайния продукт.
Карамел маса е много хигроскопичен и значителна относителна влажност на повърхността се навлажнява и започва да се придържат. Хигроскопичност карамел независимо от неговите съставни части, като е по-хигроскопичен фруктоза, по-малко хигроскопична - глюкоза, малтоза след това се съдържа в меласа, и по-малко - захароза. Декстрин malogigroskopichnoe: характера и размера им на деполимеризация малък ефект върху поглъщателна способност. Смес от вещества, често по-хигроскопични от отделните вещества, от които се състои: инвертна захар, е по-хигроскопична от глюкоза и фруктоза, дори; сироп по-хигроскопична глюкоза и малтоза. Свойствата на масата на бонбони може да бъде значително променен при използване на някои соли модификатори - буферни соли :. лактат, цитрат, натриев ацетат, и др Въвеждането на тези соли в количество 0,05-0,2% намалява натрупването на намаляване вещества, карамел маса става по-малко хигроскопичен и по-малко боядисани.
Формиране на качеството на карамел в процеса на производство
схема производство карамел се състои от етапите, показани на фиг. 3.7.
Фиг. 3.7. производство Общата схема карамел
Получаване на захарна меласа сироп. Захарна меласа сироп получава от захар и меласа в съотношение 1: 0.5. меласа качество оказва значително влияние върху процеса на получаване и стабилността на карамел. Декстрини меласа увеличават вискозитета на захарен сироп и захароза кристализацията трудно. Редуциращи захари, с изключение за предотвратяване zasaharivaniya карамел, спомагат за поддържане на влагата и подобряване на неговата поглъщателна способност. Намаляване на глюкоза захарен сироп увеличава стабилността по време на съхранение. Следователно, най-ценни за производството на твърди бонбони сироп е nizkootsukrena киселина ензим хидролиза на нишесте. Нежелани в меласа са азотни съединения, които в резултат на не-ензимни реакции увеличаване на цвят карамел. Киселинността меласа насърчава инверсия на захароза в процеса на готвене масата карамел. Високото съдържание на пепел от меласа влияе отрицателно върху качеството на готовата карамели по време на съхранението.
При производството на твърди бонбони може да бъде напълно или частично заменени меласа инвертна сироп, т.е. смес от равни количества от глюкоза и фруктоза, която е получена чрез хидролитично разпадане захароза. Захарна меласа сироп се приготвя чрез бързо кипене до съдържание на влага от 13-16%. Варени сироп се филтрира и се изпраща за готвене масата карамел.
Готвене карамел маса. Кипене карамел маса се извършва при температура от 125-130 ° С, с крайно налягане 0,0860,093 МРа до съдържание на твърдо вещество 96-99%. Тези условия за приготвяне създават условия за бързото отстраняване на влагата при по-ниски температури, така получената светлина карамел маса, стабилен при съхранение.
Карамел маса гореща - висок вискозитет течност. Това се дължи на физическото състояние на меласа, което се дължи на съдържанието на декстрин е добър antikristalizatorom. В присъствието на меласа, дори и при високи концентрации на захар в продукта, получен аморфен бонбони маса. Antikristalizatsiyni притежава свойства и инвертна захар, което повишава разтворимостта на захароза. За типичен карамел маса променят своята последователност в зависимост от температурата, при температура над 100 ° С бонбони маса се вискозно прозрачна течност, при 70-90 ° С - придобива пластичност, лесно да се образуват при 50 0 С - масата става трудно и стъкловидно.
При производството на твърди бонбони черупка с мляко без захар петмез сироп се вари с мляко. Поради tsukroaminnih реакционната маса става млечен вкус и крем. При производството на карамел маса трябва да се използва суроватка. Заместването 1.5% захар в рецептата за суроватка допринася за получаване на бистър, леко карамел маса. Поради съдържанието на лактоза получава карамел става по-стабилна по време на съхранение.
Prominki карамел маса (за прозрачни видове карамел). Caramel масово преминаване към фино разпределяне вкусове, аромати и оцветители; отстраняване на големи маси от въздушни мехурчета; изравняване на температурата в масата. Ако теглото на въздушните мехурчета остават, те ще образуват мехурчета в готовия продукт, както и мивки. Когато неравномерно температура маса неравномерно изтеглен в сноп и карамел се получава с нееднакво форма и неравномерно разпределение на пълнежа. prominki процес се повтаря акробатика образуване карамел и омесване по такъв начин, че по-ниските слоеве на масите бяха увити вътре.
Чертеж карамел маса (за карамел с вискозен обвивка). Бонбони маса се обработва чрез многократно разтягане и монтаж. Продължителност маса за издърпване конвенционален карамел не може да надвишава 7 минути, тъй като по-дълъг процес може да доведе до увеличаване на плътността и влошаване на външния му вид. По време на обработката на масата на машината tyagnulny допълнително се охлажда до 3-5 ° С
При издърпване на масата на бонбони е изглеждат ангажирани в случая въздух, който образува въздушни слоеве него и тънки капиляри запълнени с въздух. Маса губи прозрачността си, става по-крехка, става копринено. Капилярна-пореста структура насърчава хигроскопичен маса, тъй като условията за миграция на влага в вътрешните слоеве. Карамел повърхност, покрита с кора на захар кристали микроскопско че предпазват от допълнително омокряне. Благодарение на равномерно разпределение на влага в масата на вискозни карамел кристали постепенно се оформя във всички слоеве. Способността да кристализира в дърпане бонбони е значително по-висока от netyagnutoi. При издърпване на карамел маса е равномерно разпределена всички направени добавки.
Приготвя пълнежи за бонбони с пълнеж. В зависимост от вида на пломби за получаването им използва различни суровини.
Плодови и ягодоплодни пълнежи се получават плодове кипене и зрънце пюре (най-често се използва ябълково пюре), захар и меласа. добавите моркови, червено цвекло, тиква за подобряване на вкуса. Мед пълнежи получени tsukropatokovogo кипене сироп, мед и различни добавки (пюре плодове, плодове). Ликьор пълнеж се варят захарна меласа сироп след добавянето на охлаждане течности, вино или алкохол. Мляко пълнене се получава от захарна меласа сироп, варено с твърд, сух и кондензирано мляко, и различни добавки (кафе, какао маса, какао на прах, ядки, настъргани, плодови и зрънце полу). Pomadkova пълнене - фин маса получена избиване варено захарна меласа сироп с добавяне на плодови полуфабрикати, мляко, ядки, настъргани. Бити покрития представлява захар петмез сироп, белтъците на сняг или с други набухватели. Масло-захар (мека) пълнене се състои от пудра захар смесва с кокосово масло, освежаващ ефект, че с добавянето на ментово масло, което лесно се изпарява и увеличава усещането за прохлада в устата. Марципан пълнене се получава по време на пулверизиране непечени ядки или зърна от кайсиеви костилки с пудра захар, или горещ сироп. Орех пълнене са различни от марципан, че те се получават чрез смесване и триене печени зърна с пудра захар. Шоколад и гайка пълнене се получава чрез разпрашаване на ядки, какаови зърна и 10% какаово масло.
За формиране на карамел пръчка и калибриране колани за карамел пълнени karamelepidkachuvalnu използва специална машина, в центъра на която е nachinkonapovnyuvacha тръба. Номер плънка доставя зависи от вида на карамел и регулиран от хода на буталото на помпата. Съответната секция на карамел достига самара на dzhgutovityaguvalny калибриране машина.
Hard бонбони с шоколад, бонбони, масло, захар и, както и с други пълнежи, изработени от peresharovuvannyam карамел маса. третира бонбони маса се разделя на две части: външна обвивка отнеме около 60%, и за вътрешния - 40%. Една вътрешна обвивка се използва за получаване на пълнеж, е с цилиндрична форма и представляват опъната в ширина. Следваща възстановен и се долива 6-7 пъти, за да се образува 64-128 гънки, осигурява тънкостенни сламки униформа карамел, което се разлага, когато се използва.
Образуване на карамел продукти. Получаване осигурява карамел продукти, съответстващи на формата, размера и модела. Формиране се извършва предимно на рязане на веригата, щамповане машини и тежестта.
На веригата автомобили са най-вече на продукта с правоъгълна форма. Ако скоростта на движение на транспортната лента и вериги не съвпадат, нарушени от формата и размера на готовия бонбони.
Karameleshtampuvavlna машина образува продукти с различни форми (сферична, овална), с различни размери и съответните фигура. При формиране много важно да се поддържа подходяща температура на масата на карамел (около 80 ° С) и пълнежа (60-68 ° С). Замразяване карамел база маса се образува слабо, на повърхността пукнатини, пълнене и замразяване предотвратява топене масата бонбони в области намали карамел сноп, в резултат на карамел отворен шев, което предполага пълнене. Използване на недостатъчно охлажда бонбони маса и горещо пълнене води до деформация на карамел в прехода към охлаждащата конвейера.
Формовани карамел е с температура 65-70 ° С, при което тя поддържа пластмасови свойства и може да се деформира. Поради това се продухва охладен въздух с относителна влажност не по-висока от 60%. След охлаждане до температура 35 ° С карамел става трудно и чуплива. При температура на охладен въздух под 10 ° С повърхностен слой от карамел се subcooled и пукнатини в него. Готови хигроскопичен твърд захарен продукт, и следователно да се запази качеството си за дълго време запечатване употреба или третиране на повърхността, за да го предпази от влага.
Обработка карамел повърхност без включване. Прилагат се следните методи за повърхностна обработка карамел:
- Разпрашаването - повърхност карамел покрити със захар или захар смесва с какао на прах;
- Специфичността - на повърхността на тънък слой от карамел восък, парафин, мазнини и талк;
- Наслояване - покриване с тънък слой от карамел шоколад маса;
- Промиване - повърхностни карамел изсипва гореща захарен сироп, се поръсва с пудра захар или пудра захар смесва с какао на прах и след това гланц;
- Kondiruvannya - повърхност карамел покритие тънък фин кора кристална захар.
Прекратяване на карамел. Опаковани бонбонени продукти, за да придават атрактивно представяне, защита от замърсяване и подобряване на стабилността при съхранение.
Caramel увити в podvertki и етикет. Podvertki е восъчна хартия, както и за най-добрите гледки понякога се използва фолио. Прекратяване карамел извършва по няколко начина: "в peregortku", "в чорап", "да се изморявам", "саше", "впит", "с крайни диригент етикети в ъглите", "с крайни диригент етикети с отрязани краища в краищата "" в плик "," termosk-leyuvannyam "" парцел ".
Опаковка карамел
Карамел отворена без защитни повърхностни обработки се пълни в метала и композитни кутии, картон нетна маса до 3 кг карамел опаковани и отвори - в картонени кутии, метални и композитни кутии, чанти, целофан, кутии, кутии и торбички от пластмаса нетно тегло още 1000 Някои видове карамел опаковани в няколко парчета в тръби или кутии. Карамел отворена без задържащи повърхности са опаковани в торби от пластмасово фолио, нетно тегло до 8 кг, което се поставя в гофрирани картонени кутии. Caramel открит със защитна повърхностна обработка, опаковани и пакетирани опаковани в кутии от дъски, шперплат или велпапе, нето тегло, кг: за карамелени увити сламки - 5; карамел с пълнеж ликьор опаковани и отворен - 12; други видове - 18.
Таблица. 3.6 показва характеристиките на дефекти, които възникват в карамел в производствения процес
Свързани статии