С деветдесет и една години съм бил ядене и всичко свързано с него. Всичко започна с това, че аз съм студент работи като пазач в "Първа деликатеси" на Pokrovka (усмихва се). По-късно, аз имам моя работа. Обстоятелствата така се случи, че аз започнах да си сътрудничи с нашата фабрика на пенливи вина. Така че аз бях пристрастен в областта на храните и продължи да работи в нея: постепенно се разкрива складове, магазини и кафенета. Към днешна дата, имам доста добър в целия пазар на храни и е съосновател на няколко фирми, които работят в тази област.

Когато бизнесът ми е в начален стадий, аз формулирана целта, така че на определена възраст не се занимава с рутинна работа.

Така че сега правя това, което ми харесва: Аз отивам до ресторанти, пият кафе, чай, вечеря, вечеря, пиша за ресторанти и др. Например, не толкова отдавна правя социална работа - организацията на "Ресторант на деня", обаче, сега съм отделил от това.

- Някак си, свързани с кафе тема, причината най-често е името?

По едно време бях много активно в самото кафе. Имах една компания, която се занимава с продажбата му. Кафе - това е много добре развита структура, която е само малко в сравнение с други отрасли, добивът на петрол от гледна точка на търговията, бизнес подравняване, а аз винаги съм бил интересуват от работа в развитите индустрии, да видиш как е организирана. Аз съм от четири години е бил член на българския клон на SCAE (Европейска асоциация за кафе).

- Можете също стоеше на произхода на популярни на «Facebook» група "Редакторите?

- Юри, как е, че вие ​​сте организатор на "Ресторант на деня"?

В действителност, "Ресторант ден" пренесена в България прекрасно Татяна Горбунова. Тя веднъж ми се обади и предложи да се опитаме да организираме тази сделка - аз се съгласих с удоволствие.

Направихме ресторантите себе си и на обществото подбуди, повдигна някои нереалистични стръмни интересни момчета. Така че от Нижни Новгород "Ресторант ден" се разпространява в България. Това е страхотно!

Ние просто правя това, което ни харесва! Интересно е, че някои от "Oldies" все още участва, и които вече се беше оттеглил. За мен такова действие - игра. Последните два пъти, когато не е участвал, като "ресторантьор" само като гост. Но през пролетта ", ресторант дни" план за участие, а след това, може би, през лятото, тъй като това ще стане.

По време на последното "ресторант ден," Аз съм виждал много сайтове. Събрахме "банда" на приятелите си и да отиде, гледане на кой какво прави. По мое мнение, качеството на храната се е повишила до много приличен стандарт. Що се отнася до разходите, неадекватни "ресторантьори" Аз не виждат - всички цени са в рамките на сто и петдесет - двеста рубли. Може би някъде и те са били по-високи, но отново, аз не ги виждам. Например, в един ден кафе на Горки а са просто прекрасни торти и сладкиши: здрави парчета от 50-100 рубли. "Bird мляко" и Чийзкейк бяха толкова вкусни, че ние дори и да отбележи. Пазарлък - огромно парче от тортата идеален за такова нелепо пари! Е, що се отнася до факта, че хората, които не разполагат с време, за да правя далеч от масата, носят или готвя - така че те не са професионалисти. Такива моменти се натрупа опит. Следващият път ще бъде по-бързо и по-умни! Между другото, постоянните участници на действието се виждаха ясно на фона на новодошлите точно това - бързо и добре организирани отбор!

- Там са някои от участниците, които особено харесаха?

Аз не споделям с - Винаги е хубаво, когато хората правят нещо интересно, ново. Е, когато участниците да използват "Ресторант ден" като платформа за прецизирането на концепция. Зад това е истински бизнес. Те се опитаха отново, втори, трети, четвърти, а след това организират работата си. Колкото повече хора, толкова повече имаме бизнес с човешко лице. «Бурито Семейство", "Време за Вино", "гевреци", "Мечката", "NOOT" - много хора, които са опитвали сили и създават свой собствен бизнес. Това е страхотно.

- Всички сме малко кафене е мястото?

След като на сцената по-малките заведения, тогава те вече имат ясна представа за малката си аудитория. Обикновено, те работят само няколко хора - "и на читателя, и който жъне, и igrets The Dude". Те правят всичко сами, така че разходите са минимални. Те са готови да живеят в много малък доход. Ако всичко върви добре, те стрелят и да печелят.

Сега те ще бъдат в състояние да отнеме известно свободна ниша. Твърде много "чудовища" са били замразени и не трансформират. Те имат вярата, че ако са купили нещо в имота, той винаги ще им помогне да оцелеят. Това има някаква истина, но не напълно. И там са "чудовища", които имат имущество не работи на наетото помещение и сега започва да се разпада.

Понякога чувството за собственост в НЕ - на първо място на ефективността на бизнеса. Важното е колко хора са готови да отидете на всеки ресторант и да плати, и това е до голяма степен се дължи на огромния набор от фактори.

Например, има места - произнася се "колос на глинени крака", които се провеждат в един и същи майстор-готвач, а ако той си тръгва, без да се гарантира непрекъснатост на институцията ще се срине. Това е най-простият пример, най-очевидното.

- Но сега, много се колебаят да започне, опасявайки се от високия наем.

Наемните цени са паднали, и паднаха тежко! Хазяи дават почти всички "ваканция" в една или друга форма. В сравнение с периода преди кризата, цените вече са много по-ниски - Аз дори знам едно място, където можете да си наемете пространство условно безплатно, просто плащат общински. Някой търси възможност, някой - извинение, винаги е така!

- Смятате ли, че всички нови институции ще могат да оцелеят в кризата?

През цялото това време, разбира се, няма да се задържи на повърхността, но това се отнася и за големи ресторанти. Кризата, той като лакмус: показване на тези, които първоначално в бизнеса има някакъв проблем: раздут персонал, бедни логистика, проблем с персонала. Всичко това става веднага забележими. Съответно въпросът веднага възниква: "Как да го оправя?". Необходимо е да се извършат бързи реформи, за да получите чрез, но каквито и да било реформи изискват значителни разходи. Дори и само за да уволня някого, трябва да се плащат заплати от два месеца. Поради това, кризата на болезнени реформи, необходими за да го подготви.

Предупредих дори за следващата година ще бъде трудно, дори и без връзка с Украйна. Има фундаментални проблеми, които засягат и Украйна - в резултат на тези проблеми.

Тези проблеми не са решени до момента, така че ситуацията ще се изпомпва повече и повече. Кой ще оцелее този, който ще бъде в състояние да се адаптира много бързо.

- Какъв е проблемът основните?

Кризата показа рани. Начало болки - това е мързел в национален мащаб. Това е заседнала флопи управителя, така и частни! И, разбира се, в резултат на факта, че ние имаме 90% се внасят суровини. Той е един изчезнал или драстичното увеличение в цената. Себестойността на храната се е превърнала в огромна цена трябва да се увеличи до най-малко печелят нещо, но хората не са готови да платят толкова много. Основният въпрос днес е: "Ние продаваме на цена от 400 рубли за килограм, както и закупуване дойде 700. На каква цена да продава?" Тръгват на почивка или излизат от бизнеса - не е сценарий на най-лошия случай. Друг въпрос, какви загуби ще излязат от този бизнес.

- Много от тях са предложени за намаляване на персонала в най-големите ресторанти ... Това е начинът, по?

И кой нарязани нещо? В ресторантьорския бизнес не може просто да намалят хора. Ако човек тръгне, тогава цялата верига е счупен. отстранен Някой? Готвачи? Купувач? Кой ще ги замени? Например, една група от компании "Празник" и ресторанти: собствениците сами ще дойдат и ще се мият чиниите, да работят? Ако комбинирате институциите в така наречената "храст" за пет до седем институции, а след това е почти винаги загубил качеството на управление. Максимумът, който може да бъде, това е с два ресторанта, разположени в съседство. Вземете, например, "Pyatkin" и "Гаврош" - но това е краен случай.

- Отивате на ресторанта е престанало да бъде нещо специално, достъпно само много богати хора. Както е и сега е връзката между ресторанта и гостът?

Сега концепцията за достъп до ресторанта е напълно девалвирала. Хората са станали скандално лесни за лечение на това публикуване. Преди това беше като да отидеш на театър: Опитахме веднъж облечен, а сега почти всеки ресторант можете да отидете в дънки и пуловер. Това означава, че културата е на практика губи. Все пак, ако вземете някои добър хотел в Турция, там просто няма да бъде позволено в шорти за вечеря - дори в един курорт с нея по-строги. Завиждам в доброто!

- Популярна въпрос: дали да се каже, ако не ви харесва нещо, или по-добре просто да си мълчим и да не дойде в ресторанта не ви хареса?

Винаги съм говорил. Имам много приятели, които са много взискателни, аз вярвам, че е абсолютно нормално, ако човек има нужди, но те трябва да са достатъчни. За съжаление, това се случва: готвя някъде може нещо да се пренебрегват, например, домати или чушки - те са трудно да забележите малко петънце. Това се случва, че zavetrilsya салата и го пропуснали.

Трябва да не се тревожа, не развали настроението ви. Просто попитайте фирмата да замени дефектния продукт.

- Що се отнася до ресторант индустрия като цяло, се е подобрило през последните няколко години?

Разбира се, ситуацията се е променила към по-добро. Повишена техническо оборудване на много кухни. Outlook готвачи се повишиха в световен мащаб - сега те получават повече информация за почти всички видове продукти. Имаше много големи сомелиери, баристи и други специалисти на високо равнище.

Изкачи всички: готвачите и ресторантьорите и сервитьори! И, разбира се, нашите гости са също отглеждат.

Сега дойде при мен много приятели и партньори, включително и чуждестранни, и аз ще ги отведе до мястото, където ми харесва. През последната година, само веднъж, че е такава, че ние пристигнахме, а храната не е много добро, иначе гостите бяха доволни от кафенета и ресторанти на Нижни Новгород.

- Юри, кухня предпочитате?

- И ти се подготвите?

Да, той се готви. Когато имах моята собствена институция, дойдох до заключението, че преди търсенето нещо Кук, трябва да се разбере какво може да направи. Така че аз отидох до уроци по готвене, получени професията на готвач, и за мен има повече или по-малко се научих да готвя. Аз дори имам една кора - готвачът на определена категория. Поради това, доколкото ми е известно по-рано, получена от книги и семинари са се развили в един вид система.

- Ние чуваме повече за новите си проекти?

Много планове, нови проекти със сигурност ще бъде, но най-вече, да променя вектора на дейност с цялата организация до мерки за намаляване професионални теми. Това ще се случи за една проста причина - те ми каза по-интересно. Да, и на адекватността на публиката има един порядък по-висока от общоградска събития.

Снимка: Татяна Потьомкин