(73) патента (а):
Radakov Tatiana (RU),
Nedosekova Tatiana (RU),
Pakhomovsky Александър Юревич (RU),
Abramova Любов Sergeevna (RU)
(54) Метод за получаване на полуфабрикати мускулна част Рапа
Изобретението се отнася до сектора на риболова, а именно производството на полуфабрикати от водни организми (риба, миди, морски водорасли). За полуфабрикати мускулна част от солев разтвор, топлинната обработка се извършва суровини, като суровина преди топлинна обработка се поддържа при 2,5-5,0% разтвор Z фосфат - 236 за 60-65 минути, при съотношение на суровина разтвор и 1: 2 съответно. След термична обработка извършва посланик сух или мокър метод със смес, съдържаща 2.5-9% натриев хлорид, за усилване на узряване "60000 + R", и 1.5-5.0% консервант 0.1-0.15%. След осоляване на полуготов продукт се обработва с разтвор, съдържащ стабилизатор киселинност "MO-ро-рН" 0.1-0.15% и натриев хлорид в количество от 1.5-2 пъти по-малки, отколкото за осоляване. Топлинната обработка се извършва за 1.0-1.5 минути при температура от 80-95 ° С В допълнение, когато осоляване на зададената температура на околната среда 5-7 ° С В мокър метод, суровината смес и разтворът се поставя в равни пропорции. Когато метод осоляване в получаване на комплексна смес допълнително добавка "Frisch-STAR" 0,2-0,4% усилване съзряване "brados" 1.5-2.5%. Като консервант натриев бензоат поемане (Е-211). Изобретението позволява да се получи полуготов продукт на мускулната част от солев разтвор с мека консистенция, пикантен вкус, удължен срок на годност, методът е икономичен и позволява да се получи полуготов продукт тегло на не повече от 5% по-ниска от първоначалната маса на суровина. 4 ZP F-Ly.
Изобретението се отнася до сектора на риболова, а именно производството на полуфабрикати от водни организми (риба, миди, морски водорасли).
Известните методи включват омекотяване на месо вентилатор и по този начин подобрява вкусовите качества на крайния продукт.
Rapala като тромпетист, се отнася до коремоноги, обаче, на друго семейство, а именно лилави охлюви.
Въпреки това, ако такава обработка се губи маса цвят промени изходна суровина, в краткосрочен план за съхранение на продукта, а също така изгубихме пикантни вкусовите качества, присъщи на този тип морски дарове.
Задача на претендираното изобретение е да се осигури полумек последователност, пикантен вкус, увеличен срок на годност, методът е икономичен и позволява да се получи полуготов продукт тегло на не повече от 5% по-ниска от първоначалната маса на суровини, и също така позволява по-нататъшно използване полуфабрикати продукт при получаването на различни продукти.
Целта се постига чрез метод за производство на полуфабрикати продукт на мускулна част от солев разтвор включва термична обработка на суровини, и суровината преди топлинна обработка се съхранява в 2,5-5,0% -ен разтвор на Z-236 фосфатен разтвор за 60-65 минути в съотношение разтвор и суровини 1: 2 съответно, и след топлинната обработка се извършва посланик сух или мокър метод със смес, съдържаща 2.5-9% натриев хлорид, за усилване на узряване "60000 + R", и 1.5-5.0% консервант 0,1-0 15% след осоляването полуготов продукт се обработва с разтвор, съдържащ стабилизатор кисел tnosti MO-ро-рН 0,1-0,15% и натриев хлорид в количество от 1.5-2 пъти по-малки, отколкото за осоляване, където топлинната обработка се извършва в продължение на 1.0-1.5 минути при температура от 80 -95 ° С
Освен това, когато осоляване на зададената температура на околната среда 5-7 ° С, по време на мокро осоляване на суровина смес и разтворът се поставя в равни части и с метод за сухо осоляване в получаване на комплексна смес допълнително добавка "Frisch-STAR" 0,2-0,4 % усилване на съзряване "brados" 1.5-2.5%.
Като консервант натриев бензоат поемане (Е-211).
Известни методи за обработка на суровини не гарантира запазването на посочените елементи, което намалява енергийната стойност на биологичните и по-нататък в крайния продукт.
Особеността на тази технология позволява да се запази биологичната, хранителна и калорична стойност на нативния протеин и естествени съединения.
Получаване на полумек последователност е осигурена, особено деликатен топлинна обработка (за 1.0-1.5 минути при температура от 80-95 ° С) и последващо осоляване смес, съдържаща 2.5-9% натриев хлорид, за усилване на узряване "60000 + K "1.5-5.0% и консервант 0.1-0.15%. Сместа съдържа компоненти, които са посочени концентрации от теглото на суровината, те се допълват взаимно и не проявяват антагонистични свойства и в същото засягат месо солев разтвор. На месо луга при нагряване, свързани с денатуриране на колагена и неговия частичен подуване срещащи се при температура 50-70 ° С, посочено време и времето за нагряване не позволява такива нежелани прояви в полуготов продукт.
Пикантен вкус Rapanu получаване Екстракти, че по време на подготовката на полуготов продукт чрез известен метод изчезват. Процесът на изобретението също настъпва намаляване на тези вещества за възстановяване на тези свойства в претендирания метод използва смес, посочена по-горе, както и полу-осоляване лечение след разтвор, съдържащ стабилизатор киселинност "MO-ро-рН" 0,1-0,15% и готварски сол, в размер на 1,5-2 пъти по-малък, отколкото за осоляване. Освен това, за подобряване на вкуса могат да се добавят към смес на комплекс хранителна добавка "Frisches стари" и усилващи съзряване "brados".
Процесът на находчиви предвижда увеличаване на срока на годност като полуготов продукт, а след това на крайния продукт чрез намаляване на замърсяването на полуфабрикатите по време на производствения процес. Бурна реакция луга среда месо е изместен към алкална страна, рН на прясното месо 8.95. Prmenenie в сместа консервант като натриев бензоат (E-211), и обработката след разтворът полу-осолени, съдържащ, в допълнение сол стабилизатор киселинност "MO-ро-рН" (0.1-0.15%) и влажност контрол Той позволява дълго време да се запази свежестта на полуфабрикатите.
Методът е икономичен и осигурява полу тегло на не повече от 5% по-ниска от първоначалната маса на суровини поради стареене топлинна обработка при 236 Z-фосфатен разтвор за 60-65 мин
Полуготовия продукт, получен чрез метода на изобретението, подходящ за получаване на консерви запазва всички сосове и запълване, както и в готвене, например готвене скара с луга гъбички.
Лекарства, използвани в метода, разработен от GewurzMuhle Nesse ( "Nesse Gevyurts Mullen" Германия).
регулатор на киселинността "MO-Ро-рН" е бистра течност със специфична миризма, се използва за запазване свежестта на рибни продукти и деликатеси. Стабилизаторът не само намалява рН на средата, но също стабилизира стойността до желаното ниво, което увеличава срока на годност на продукта. Регулиране на рН на средата може да потисне жизнената дейност на нежелани микроорганизми и насърчаване на желаните микрофлора.
Пълна хранителна добавка "Frisch-STAR" съдържа натриев ацетат, натриев хлорид, захар, лимонена киселина, натриев аскорбат. За да се стабилизира рН и при продължително съхранение запазва цвят, инхибира растежа на микроорганизми, предотвратяване на окисление на мазнини и да се предотврати отделянето на стомашен сок съхранявани полуфабрикати.
Усилване узряване "Brados" се използва като "смес от осолени херинга" за производство на студено пушена риба. Това е смес под формата на светлокафяв прах с миризма melkokristalicheskogo пуши. Комплектът включва сол, захар, овкусител.
Enhancer узряване "60000 + K" (бял прах) се използва като смес за осоляване херинга, съдържа захар, овкусител, регулатор на киселинността, натриев хлорид, консервант, ароматизатор и естествени ензими.
Процесът се провежда както следва.
Суровини (мускулна част на соления разтвор) се размразяват във въздуха. Размразената суровина се съхранява в 2,5-5,0% -ен разтвор на Z-236 фосфатен разтвор за 60-65 минути в съотношение суровина разтвор и 1: 2 съответно. След топлинната обработка се извършва с вода при температура 80-95 С в продължение на 1.0-1.5 минути, последвано от охлаждане и смилане до размер на 2-5 см филийки. След термична обработка извършва посланик сух или мокър метод със смес, съдържаща кухня сол 2 5-9%, за усилване на узряване "60000 + K" 1.5-5.0% и консервант 0.1-0.15%. Посланик води в продължение на 2-3 дни. В края на осоляване разпространението продукт на перфорирани тарелки за отделяне на излишната течност. Впоследствие полуфабрикати продукт се обработва с разтвор, съдържащ стабилизатор киселинност "MO-ро-рН" 0,1-0,15% и натриев хлорид в количество от 1.5-2 пъти по-малки, отколкото за осоляване. Лечението се провежда в продължение на 2-3 минути, последвано от процес на отделяне на излишната течност.
Когато осоляване избран среда температура 5-7 С. Когато мокър метод осоляване суровина смес и разтворът се поставя в равни пропорции. Когато метод осоляване в получаване на комплексна смес допълнително добавка "Frisch-STAR" 0,2-0,4% усилване съзряване "brados" 1.5-2.5%. Като консервант натриев бензоат поемане (Е-211).
Получената полуготов продукт се изпраща за по-нататъшна обработка, например за производство на консерви.
Примери за метода.
ПРИМЕР 1 Суровина в количество от 300 кг (мускулна част от солев разтвор) се размразяват във въздуха. Размразената суровина се поддържа 2.5% разтвор във фосфатен Z-236 за 65 минути в съотношение суровина разтвор и 1: 2 съответно. След топлинната обработка се извършва с вода при температура от 80 ° С в продължение на 1.5 минути, последвано от охлаждане и смилане на филийки 2 см. След топлинната обработка се извършва от сух метод посланик смес, съдържаща 2.5% натриев хлорид усилване узряване "60000 + К" 1 , 5% и 0.1% консервант. Посланик взаимодейства в продължение на 2 дни при температура от 5 ° С След осоляване разпространението продукт на перфорирани тарелки за отделяне на излишната течност. Впоследствие полуфабрикати продукт се обработва с разтвор, съдържащ стабилизатор киселинност MO-ро-рН 0,1% и натриев хлорид в количество от 1,5 пъти по-малко, отколкото в осоляване. Лечението се провежда в продължение на 2 минути, последвано от процес на отделяне на излишната течност. Полуфабрикат в количество от 285 кг се отнася до производството на консерви.
ПРИМЕР 2 Суровина в количество от 280 кг (мускулна част от солев разтвор) се размразяват във въздуха. Размразената суровина съхранява в 3% Z-236 фосфатен разтвор в 63-та минута в съотношение суровина разтвор и 1: 2 съответно. След топлинната обработка се извършва с вода при температура от 85 ° С в продължение на 1.5 минути, последвано от охлаждане и смилане на филийки 3 см. След топлинната обработка се извършва посланик мокър процес със смес, съдържаща 5% натриев хлорид, за усилване на узряване "60000 + R" 3% и 0,15% консервант.
Когато температурата на средата е разположен осоляване 7 С и суровина смес и разтворът се поставя в равни пропорции. Посланик взаимодейства в продължение на 2.5 дни. В края на осоляване разпространението продукт на перфорирани тарелки за отделяне на излишната течност. Впоследствие полуфабрикати продукт се обработва с разтвор, съдържащ стабилизатор киселинност "MO-ро-рН" 0,15% и натриев хлорид в количество от 2 пъти по-малко, отколкото в осоляване. Лечението се провежда в продължение на 2 минути, последвано от процес на отделяне на излишната течност.
В полуготов продукт в количество от 272.1 кг насочени към производство на хранителни продукти с растителни компоненти.
Пример 3 Суровина в количество от 150 кг (мускулна част от солев разтвор) се размразяват във въздуха. Размразената суровина съхранява в 5% Z-236 фосфатен разтвор в 65-та минута в съотношение суровина разтвор и 1: 2 съответно. След топлинната обработка се извършва с вода при температура от 95 ° С в продължение на 1.5 минути, последвано от охлаждане и смилане на филийки 3 см. След топлинната обработка се извършва чрез мокро посланик смес, съдържаща 9% натриев хлорид, за усилване на узряване "60000 + R" 5% и 0,15% консервант. Когато температурата на средата е разположен осоляване 7 С и суровина смес и разтворът се поставя в равни пропорции. Посланик взаимодейства в продължение на 2.5 дни. В края на осоляване разпространението продукт на перфорирани тарелки за отделяне на излишната течност. Впоследствие полуфабрикати продукт се обработва с разтвор, съдържащ стабилизатор киселинност MO-ро-рН 0,15% и натриев хлорид в количество от 2 пъти по-малко, отколкото в осоляване. Лечението се провежда в продължение на 3 минути, последвано от процес на отделяне на излишната течност. Полуфабрикатите в размер на 142.5 кг замразени съхранение.
Пример 4. суровини в количество от 350 кг (мускулна част от солев разтвор) се размразяват при 10 във въздуха. Размразената суровина се съхранява при 4% фосфат разтвор Z-236 в рамките на 65 минути в съотношение суровина разтвор и 1: 2 съответно. След топлинната обработка се извършва с вода при температура от 90 ° С в продължение на 1.5 минути, последвано от охлаждане и смилане на филийки 2 cm.
След топлинната обработка се извършва от сух метод посланик смес, съдържаща 8% готварска сол енхансер узряване "60000 + R" 5% и 0.1% консервант, усилващи съзряване "brados" 1,5%. Като консервант натриев бензоат поемане (Е-211). Посланикът се провежда в продължение на 3 дни. В края на осоляване разпространението продукт на перфорирани тарелки за отделяне на излишната течност. Впоследствие полуфабрикати продукт се обработва с разтвор, съдържащ стабилизатор киселинност "MO-ро-рН" 0,1% и натриев хлорид в количество от 1,5 пъти по-малко, отколкото в осоляване. Лечението се провежда в продължение на 2 минути, последвано от процес на отделяне на излишната течност. В полуготов продукт в количество 336 кг отнася до консерви.
Полученото полуфабрикати имат деликатна консистенция, без запържване на месо с характерен вкус, присъща на този вид продукт.
1. Метод за производство на полуфабрикати продукт на мускулна част от солев разтвор, съдържащ топлинно обработване на суровината, характеризиращ се с това, че преди топлинна обработка суровият материал се съхранява в 2,5-5,0% -ен разтвор на Z-236 фосфатен разтвор в 60-65 минути, със съотношение на разтвора и суровини 1: 2 съответно, и след топлинната обработка се извършва посланик сух или мокър метод със смес, съдържаща 2.5-9% натриев хлорид, за усилване на узряване "60000 + R", и 1.5-5.0% консервант 0.1 0.15%, след осоляването полуготов продукт се обработва с разтвор, съдържащ стабилизатор киселинност "MO-ро-рН" 0,1-0 И 15% натриев хлорид в количество от 1.5-2 пъти по-малки, отколкото за осоляване, където топлинната обработка се извършва в продължение на 1.0-1.5 минути при температура от 80-95 ° С
2. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че температурата на околната среда за осоляване набор 5-7 С
3. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че когато мокър метод осоляване на материал смес суров и разтворът се поставя в равни пропорции.
4. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че методът на сухо осоляване в получаване на комплексна смес допълнително добавка "Frisch-STAR" 0,2-0,4% усилване съзряване "brados" 1.5-2.5% ,
5. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че поемането като консервант натриев бензоат (E-211).
Свързани статии