Съставът на производствените зони и тяхната площ зависи от вида на предприятието, неговата сила и се определя в зависимост от конструкцията и санитарни норми и правила.
Структурата на производствени мощности включват магазини заготовки, топли, студени и сладкарници, пералня трапезария, кухненски прибори и пакетиране полуготови продукти, serviznaya, стая за рязане на хляб, ръководителят на стаята и т.н.
В предприятия с сервитьор на производствените съоръжения включва зоната за трансфер.
Дървени магазини. В предприятията, работещи в суровините, предназначени за заготовки, магазини при изработване. Те трябва да се намира в близост до съоръженията за товарене и съхранение. Хранителни суровини могат потенциално да имат механични, микробни и други замърсявания, обаче хранят процеси на обработка се изолира от допълнително топлинна обработка и продажбата на готови ястия и кулинарни продукти.
Като част от производствените мощности заготовката в предприятия и столово хранене, които работят в областта на суровините, проектиране на месо, риба, зеленчуци, магазини. Големи предприятия трябва да включват завод за преработка на птиче месо и карантия (ptitsegolevoy). Местоположение на заготовки на растенията трябва да осигуряват добра връзка със складове, хранителни отпадъци камера, горещата магазина и др. От дърво секции трябва да имат адекватно естествено осветление.
Зеленчукова магазин поради значително замърсяване на суровините трябва да бъде близо до товаренето и в непосредствена близост до зеленчуков склад за да се избегне транспортирането на зеленчуци на производствени халета. Когато двуетажна разположението на завода се очаква на първия етаж. Зеленчукова магазин трябва да бъде удобно свързан с топли и студени работилници.
Магазинът за зеленчуци на картофи и кореноплодни зеленчуци се обработват на механизирани производствени линии. В големи магазини мястото за измиване и почистване на зеленчуци трябва да бъдат отделени с преграда. Предоставяне отделни зони или работни места за обработка на зеле и зеленчуци. За да се справи с лък използва специални таблици, оборудвани с себичност.
Месарски магазин дизайн в приземния етаж, най-често на първия етаж, което осигурява добра комуникация с склад и експедиция. Разпределените отделни производствени линии (или работни места) за производство на полуготови кюфтета и нарязани. Тези продукти са благоприятна почва за микроорганизми, изработката им изисква специални условия на хигиена.
Обработка на домашни птици и карантия препоръчително в отделна стая. В домашните управление отсъствие ptitsegolsvogo и месото от продукти се преработват в работилницата на отделен ред, оборудвана opalochnym планина, proizvodstvnnymi маси и др пералната ваната.
заготовки Корпоративното риба магазин предлага два технологични линии: за обикновен риба и есетра.
В трапезарията до 400 места допускат обработване на месо и риба в магазин за месо-риба. Това оборудване магазин се намира отделни производствени процеси поток линии по видове суровини: преработка на месо, птици и карантии, риби. Те са оборудвани с производствени маси, вани, механично и друго оборудване. Не забравяйте да посочите хладилника.
Като част от заготовки растения трябва да осигури стая или отделение за обработка на яйца, оборудвана с три бани и промиване за таблицата на производство.
На санитарен епидемиологичен позиция безопасност повечето са dogotovochnye предприятия, опериращи в полуфиналите, тъй като тя не е направена за съхранение и преработка на суровини в тях. Главното условие за проектиране на такива предприятия е способността bsspereboynogo полу доставки.
Dogotovochnye компании имат в състава си, вместо на заготовки на магазини dogotovochny магазин и магазин зелен обработка. Те обикновено се намира в близост до помещението за съхранение на групата. В dogotovochnom магазин направи подготовка за термична обработка на полуготови продукти, произведени от заготовки предприятия. Обработка на месо, риба, зеленчуци, полуготови продукти трябва да се извършва на отделни маси, като се използват отделни съоръжения. зелен механична обработка цех произвежда зеленчуци, билки, плодове, горски плодове и кисели краставички. В предприятия, разпространение и предприятия, като се използват само полуфабрикати, dogotovochny магазин и магазин зелен лечение не е предвидено.
Hot магазин (кухня) или кулинарен цех (на заготовки на предприятия) проект в приземния етаж на северната страна на сградата. цех стая трябва да има естествена светлина. Имаме нужда от добри отношения с други производствени цехове, миене съдове за готвене и най-вече с разпределението. Hot магазин в сравнение с други магазини да бъде най-отдалечен от мястото за съхранение, както и голяма част от плана си на същия етаж с помещения за клиенти.
В гореща магазин секции за супи, ястия, сосове и топли напитки и др. Линии процес може да се монтира на стена или остров и инсталиран перпендикулярна на (за предпочитане) или паралелно премахнато.
Студената магазин. Специфични хигиенни изисквания за поставянето на студен растение, тъй като студени ястия могат да се заразят по време на производството и не се подлагат на термична обработка преди осъзнаването, че има опасност от микробна хранително отравяне.
Студената проектирането на инсталациите в един комплекс с гореща магазин и ред за прехвърляне. Той трябва да има добра комуникация с трапезария водоструйка на кухненски съдове и прибори с serviznoy (в ресторантите), камерата на дневния прием на храна. На dogotovochnyh компаниите трябва да общуват с отдела за зелена обработка, и когато суровината - с растително магазин. Студената магазин не трябва да се преминава, се препоръчва максимална изолация от горещия магазина, защото на хигиенните изисквания в температурата на магазин не трябва да надвишават 18 "В. Винаги изобилие от естествена светлина, северозападната ориентацията на прозорците. Производство пространство за готвене се открояват в студения магазина и студа сладки ястия, предвижда охлаждане и механично оборудване.
Всички производствени мощности изискват инсталирането на мивки за почистване на ръцете на персонала.
Когато организациите за бързо хранене в полуфиналите висока наличност с помощта на малки по размер специализирано оборудване и прибори за еднократна употреба толерират odnozalnaya планират с разпределяне на индивидуални работни места. 13 dogotovochnyh предприятия до 50 места е позволено да се комбинират топли и студени семинари с dogotovochnym магазин. Един от магазините на условието за присъединят е използването на местни вентилационни устройства, модерна хладилна техника.
Сладкарски. Тъй като крем напълнена сладкишите са потенциална опасност срещу хранително отравяне и чревни инфекции, особено стафилококова токсикоза и салмонелоза, проектиране и оборудване сладкарници са повишените хигиенни изисквания. Епидемиологично значими производствени операции - работа и приготвяне на яйца яйце маса; производство на крем и крем за декорация продукти; саниране оборудване, използвано при работа с крема в отделна стая.
Сладкарски проектирането на един блок от предварителната форма на складове и магазини, по възможност в близост до сухи продукти в склада или вдигне свързване магазин с склад.
Комплект магазин помещения сладкиши зависи от неговия капацитет и гама от продукти и трябва да отговарят на изискванията на санитарните норми за хранене. При производството на сладкарски изделия с крем увеличава броя на стаите.
Големите компании, които произвеждат между 100 и 300 кг сладкарски изделия с крем на ден, трябва да се състои от максимално широк кръг от области - 15. В малък брой от магазини помещения намалени чрез комбиниране на някои от тях с разпределение на специализирани сайтове. Например, unstuff и обучителни продукти, както и масло за почистване могат да се извършват в килера на дневни обеми. Комбинация от съоръжения за приготвяне на полуготови и довършителни рязане на тесто и за печене и др.
При производството на продукти с крем трябва да се разпределят пространство за приготвяне на кремове, за довършителни работи сметанови продукти и временното им съхранение, в малките предприятия е разрешено да ги комбинирате в една и съща стая, човек трябва да има хладилник. За сметанови продукти в експедиция необходимо фризера.
Стаята за получаване на яйце просветляване трябва да бъдат оборудвани, 4-клетъчна баня за лечение на производство на яйца таблици.
Стаята за измиване оборудване, използвано в крема, в допълнение към перални бани осигурява оборудване за стерилизацията на сладкарски торби и nakonschnikov (автоклави, печки и др.).
В помещения за подготовка на крема и завършете с крем, обработка на яйца и измиване оборудване се препоръчва да инсталирате бактерицидни лампи.
Комбинация измиване малка техника, голям списък и опак е позволено за малки електроцентрали, подлежащи на използването на специализирано оборудване.
Магазинът за брашно не предоставя възможности за подготовка на крем, крем продукти за довършителни работи, измиване и стерилизация на малки съоръжения, фризер за сладолед продукти в експедицията.
трапезария Пране и прибори за готвене и хранителни отпадъци камера. Специфични хигиенни изисквания за разположението и оборудването на отделението за измиване.
Измиване на маса и кухненски прибори са проектирани по отделно, като се използва кухненска посуда и прибори могат да бъдат заразени от посетителите и може да изложи на риск от замърсяване на кухненски прибори. В предприятията до 50 места промиване могат да бъдат комбинирани в една стая, разделени с преграда; предприятия на по-малко от 20 места, необходими за да имат отделни перални вани за хранене и прибори за готвене.
Пералня посуда трябва да бъдат пряко свързани със съоръженията, отпускането линии, магазин за студена камера и хранителни отпадъци. В трапезарията е препоръчително да се организира събирането и предоставянето на използваните съдове от залата с конвейер. Чисти миене на съдове, трябва най-краткия маршрут за достигане до разпространението или serviznuyu. В този случай, потоци чиста и използваните ястия не трябва да се пресичат.
сервизче на промиване организира две производствени линии. Една таблица е да събира храна остатък, съдомиялна машина и производство маса. Във втория, независимо от наличието на съдомиялната машина трябва да включва най-малко пет перални бани (дву- и trehsskiionnys) за ръчно миене на съдове. За високо специализиран малък хранене, кафенета и бюфети Не инсталирайте тристепенен баня.
Препоръчително е да се предостави за монтаж на електрически бойлери в случай на прекъсване на топла вода. Планирайте настаняване колички за съхранение и транспортиране на чисти съдове, колички за контейнери с отпадъци. В ресторанти и кафенета в близост до измиването Съдове за serviznuyu, който съхранява запас сервизи за хранене и уреди.
Измиването на кухненски прибори, за да бъде близо до горещата магазина, има връзка със студена магазин камера и отпадъци. съдове за готвене на промиване трябва да бъде най-малко две бани с подходящ размер, podtovarnikah, рафтове. Когато се използва в гореща магазин и дистрибуция на мобилно оборудване следва да се предоставя в пространството измиване за обработка подложка топла и студена вода и заустване пасарелка.
Камара на Хранителните отпадъци е планирано в предприятия с броя на местата, не по-малко от 100. Камерата трябва да бъде поставен на 1 етаж с отделен вход на територията на икономическата двора през входно фоайе. Камерата трябва да бъде удобно свързан залива на пране и изделия от дърво магазини. В предверието предоставя кранче и мивка за измиване на резервоари. В малки предприятия, вместо на камерата е позволено да се осигурят отделни охладители за хранителни отпадъци.
В предприятия, извършващи дейност в полуготови продукти, полуготови дизайн измиване контейнер близо до храната. Когато броят на местата, най-малко 100 измиване на контейнерите се извършва в миене на прибори.
Всички миене трябва да бъде осветен от естествена светлина от прозорците или втора светлина през стъклени отвори на съседните сгради. Само изкуствено осветление може да се използва за измиване кухненски прибори и полуготови контейнер. измиване не трябва да се намират на съоръженията за производство или за съхранение.
Свързани статии