на сирене традиция в Швейцария, може би една от най-старите в Европа. Първата асоциация на на сирене се появи тук, в XII век. Не е изненадващо, че днес на швейцарско сирене в света се смята за класика. И когато става въпрос за какъв вид сирене е "примерно", на първо място, това е мисълта на швейцарската Ементал. Тази титла, която вече е известна по цялата планета, е извлечена от името на реката, Ема, в долината, която е в близост до град Берн е роден великият сиренето.
Президентът на Украинската асоциация на винопроизводителите и сомелиери
При избора на вино, за да Ементал трябва да се обмисли много деликатна структура на сиренето и мекия си сладост с нотка на лешник. Следователно сухи вина, подходящи за това с бележка плодов като бяло Гевюрцтраминер от Елзас или незрели червено сухо Божоле. Между другото, в дегустацията, ние решихме да се тества предположение си по отношение на съвместимостта на това сирене с полу-сладък червено вино и е установено, невероятно интересна двойка: Ементал и грузински червено естествено полу-сладко вино "Hvanchkara".
Каква е реалната Ементал?
Ементал или Ементал - е класически твърд сирене, произведено от краве мляко. Той е под формата на огромни кръгли бутилки, чието тегло е до 130 кг. Над главата е покрита със сух и кафяво-жълто твърдо вещество кора. Вие знаете, ементал на голяма кръгла otverstiyam- "очи", които се образуват по време на разтоварване на въглероден двуокис по време на зреенето на сиренето. Но най-забележителните различия между него - остър пикантен вкус и характерен вкус на сирене с нотка на ядки, които точно да разпознава всеки ценител истински швейцарски Ементал.
Сирене плач, смях сирене-мейкър
Според формата и размера на "очите" на Ементал можете да разберете за качеството на сиренето. Ако сиренето е "вик" и "очи" ще се появи влага сирене машина ще бъде изключително щастлив. "Сълзи" е течните капчици с разтворени млечни соли. Те се разпределят когато готовото сирене от топло камера (20 ° С) се премества в хладно (5 ° С). Смята се, че "вик" е само най-високо качество и добре узряло сирене. За да Ементал "плачеше" cheesemaker трябва да бъде много работа. Има важни нюанси на традиционното производство - от качеството на млякото Alpine за времето на експозиция. Но не гледайте в продажбата на "плаче" сирене - това може да се намери само в завода: от момента на доставката до супермаркета в повечето случаи на "сълзи" се изпари.
Ементал. как се прави?
"Корекция" Ементал е направен от мляко с високо качество на здрави и добре поддържан алпийски крави. За производството на сирене приемане мляко, произведено през пролетта и лятото, когато повечето ароматни билки и свежи. След това се загрява до 34 ° С и се добавят ензими млечни произход, и когато тя се разпада, филтрува се и натрошен получените кисело мляко специални устройства в малки гранули. Масата се нагрява отново се разбърква в продължение на един час и след това се образува само в големи глави. Но това не е всички тайни. След това сирене се съхранява в саламура в продължение на два дни и се изпраща за рафиниране - стареене. Рафинирането включва няколко стъпки. Първите четири седмици Ементал провеждане студена и влажна изба при температура от 6-8 ° С и влажност 80%, и след това се премества в топла изба, когато температурата достигне 23 ° С и влажност - 70%. През последните седмици на рафиниране сиренето се връща в студена изба. Стареене трае най-малко на 2,5 месеца, но за да получите Ементал с най-висок резултат, той трябва да е в мазето 16-20 месеца.
Днес, Swiss лидер ементал в износа. Благодарение на високото търсене в световен мащаб за това сирене производството си овладял cheesemaker Франция, Австрия, Германия и други страни. Но за да ги предостави на всички любители на кулинарното изкуство, производителите често се налага да отидете на този трик - да ускори производството на Ементал: млякото термично обработени, сирене и се готви в бани мулти-тон. Е намалял значително и узряване с продължителност: сега рядко се вижда по-зрял 20-месечен Ементал, повече сирене узряване не повече от два-три месеца. За толкова кратко време, за да получите готовия продукт, cheesemaker урежда подготовката си с помощта на "манипулация" температурни условия и от кваса на бактерии.
"Експерт на вкус" за сравнение на качеството на различни образци на Ементал, представени по рафтовете на украински супермаркети. За съжаление, в момента на покупката, не можем да намерим швейцарския Ементал. Очевидно е, че поради високата цена на традиционните възраст сирена на тази марка на доставките в Украйна е нестабилна, така че ние се ограничава само до закупуване на проби от Франция и Германия. Интересното е, че производството на продукта, установено в Украйна. Сирене сирене растение Bashtansky е най-евтин представител в този ред. Сравнете цената от 49 долара. на кг срещу 144 щатски долара. на кг френски Ементал. Но името "Ементал", не е гаранция, че всички производители предлагат високо качество на сирене. Ето защо, нека да разгледаме как всеки един от тези типични модели и дали те могат да бъдат наречени легендарния име "Ементал". Резултатите са показани в таблицата.
Колкото по-гладка и по-красиви от сирене "очи", толкова по-добре Ементал. В идеалния случай, те трябва да бъдат кръгови с череша размер
• За съжаление, традиционните швейцарски Ементал дегустация пропуснали. В момента на покупка на дребно "Експерт вкус" успя да намери сирена от Франция, Германия и. Украйна.
• От представените дегустатори сирене счита най-типичните образци от Франция.
• немски сирена, както се очаква, са били по-слаби от французите. Особено негативно впечатление дегустаторите дойдоха от немски образец Ементал на «Джереми Kasferk". Вкусът му е много трудно и необичайно.
• Също така, експертите не са доволни от украински производство проба завода за сирене Bashtansky. Неговата структура, външен вид, аромат и вкус много по-различен от тези, характерни за Ементал. Така че на сирене страната ни все още има много работа!
Франция наравно с Швейцария има древна традиция на производство на сирене. Именно поради тази причина, че Francais френския Ементал, Entre Mont беше най-характерните за всички представени проби. На дегустаторите харесаха сладък млечен вкус и приятен аромат с лек тон на сладост и незрели ядки.
Свързани статии