Химични свойства са про-хидролизни реакции в мазнини. igidrogenizatsii окисление. Ускорение или забавяне на тези реакции се дължат на ефекта на естествени мазнини свързани вещества, кото-ръж понякога имат специфично въздействие върху характера на процесите си са подложени на различни реал-scheniya.
Течните растителни масла с катализаторите могат да бъдат превърнати в твърда от водород насищане на ненаситени мастни киселини. Този процес се нарича хидрогениране. Хидрогенирани мазнини се наричат хидрогенирани мазнини и се използва в хранително-вкусовата промишленост, в производството на маргарин и мазнини за готвене. На мястото на двойните връзки на мастни киселини може да бъде свързан кислород, бромо, йодо, някои други прости и сложни вещества.
При хидролизата на процеса мазнини са разделени на глицерол и свободни киселини:
Важно в хидролизата на мазнини е наличието на вода. защото тя е пряко ангажиран в реакциите. Хидролизата се ускорява чрез действието на мазнини, които се съдържат в него, основи, киселини, ензими, липази и микробни ензими и съпътстващи вещества мазнини -. Протеини, липиди, лепкави и др Реакцията на хидролиза на мазнини се увеличава с повишаване на температурата.
триглицерид хидролиза протича най бимолекулярен, т. е. на триглицерид молекула действа молекула OD-вода, при което се образува диглицерид който след това се разцепва до моноглицерид допълнително оформени глицерол и мастни киселини.
Нагряване до 200 ° С и по-висока набор налягане, присъствието на катализатори (СаО, MgO, Zn), наличието на малки количества от киселини, присъствието на алкален разтваря ускори хидролиза (киселина катализирана хидролиза на водород и алкален хидроксилни йони).
Не-ензимна хидролиза възниква в резултат на разтворена вода в масло, т. Е. среща в маслената фаза при което се разтваря Най вода реагира. Незначително разтворимост във вода при стайна температура, мазнини осигурява значителна степен nezna-хидролиза на мазнини и масла. Подобни вещества в мазнини хидролиза ускоряване специфичност им на въздействието и по-голяма способност да се свързва влага. Zhi-RY и масла такива вещества могат да бъдат вода над предварително случай неговата разтворимост в мазнини. Висока температура валцувани ziruyut хидролиза чрез термично активиране, както и депозити на по-висока разтворимост във вода в мазнини. Когато варени, по-специално при продължително нагряване с обратен хладник, триглицеридите са хидролизирани до получаване на мастни киселини, получени емулсия и придават бульон мътност. За чорбата не придобиване на не-приятен вкус и мирис, трябва да бъде навременно, за да се премахне мазнини от повърхността.
Хидролиза zhiropererabatyvayuschey мазнини, използвани в промишлеността при получаването на сапуни, глицерол и други продукти.
Каустик основа (NaOH и КОН) също води до хидролиза на мазнини. Този процес се нарича осапунване. тъй като въздействието NaOH и КОН са оформени натриеви или калиеви соли на мастни киселини, наречени сапуни.
Окисляване на мазнини е реакция на ненаситени мастни киселини с кислород. Тази реакция се активира от светлина, кислород, топлина и някои вещества. съдържаща се в мазнини. Масло и пречистен от придружаващи вещества, изолирани от атмосферен кислород, на тъмно, се поддържа в продължение на дълго време. Наличието на мазнини в тези метали като кобалт, манган, мед, желязо и някои други ускорява процеса на окисление. Метали в окислителни реакции играят ролята на катализатор.
В процеса на окисление на мазнини и progorgayut претърпи промени, които значително се влошат хранителната им заслуги. Те често стават негодни за консумация от човека поради неприятно парене или горчив вкус и остър мирис. По-бързо гранив мазнини, съдържащи ненаситени мастни киселини, по-специално олеинова, линолова и линоленова.
реакции авто-окисление на мастни киселини Limit не са изложени.
Въз основа на голям брой изводи от изследвания, които гранясването на мазнините, причинени от окислителните процеси изключително. Според тази теория, ненаситена мастна киселина или мазнини са прикрепени към двойната връзка на мястото на автоокисляване кислород и превърнати пероксид, който преминава с разцепването на кислородния атом в оксид.
Ненаситена пероксид активен оксид
Впоследствие оксиди могат да отидат в кето киселини, пероксиди и оксикиселини. Под действието на озона във въздуха, също така е възможно образуването на ненаситени мастни киселини, алдехиди и кетони. Поради това, в процеса на автоокисляване в гранясали мазнини се натрупват различни продукти от разлагането.
Много храни, които съдържат значително количество мазнини могат да отидат на гранясало по време на съхранение, например, пшеница, царевица брашно, ядки, слънчогледови семки, растителни масла и масло.
Гранивост от разтопено масло и масло и маргарин от светлина, придружено от osalivaniya на феномен. който се състои в това, че маслото на повърхността избелва и получава мазнини присъщ вкус и мирис. Osalivanie масло - в резултат на прехода под въздействието на светлина на ненаситени мастни киселини в хидроксистеаринова киселина. като бял цвят.
Естествените мазнини често присъстват и се добавят специални вещества, които пречат на окисление; те инхибират окислителни процеси и по този начин да забави влошаването на мазнини. Такива вещества са наречени антиоксиданти. Ролята на естествени антиоксиданти на растителни мазнини играе токофероли (витамин Е), феноли, витамин С.
За дългосрочно съхранение само подходящ пречистени мазнини, без остатъци от тъканни протеини и венците с минимално количество вода. Магазин мазнини трябва да бъдат добре опаковани, за да се предпази от действието на светлината и въздуха, при ниски температури, по-чисти стаи.
Свързани статии