Химичният състав на букета от шампанско. В
На химичните компоненти на шампанско само вещества са разгледани в тази глава, както и съединения, образувани в резултат на биохимичните и химични промени по време на ферментация и стареене вина. Това алкохоли, етери, алдехиди, ацетали, киселини и други летливи вещества.
Химичният състав на пенливи вина зависи от следните фактори:
· На почвата и климатичните условия на култивиране на грозде;
· Грозде и лозови условия на култивиране;
· Технологии за преработка на грозде и вино за обработка;
· Методи champagnization и сътр.
Важен показател за качествени пенливи вина, е стойността на редокс потенциал. Известно е, че шампанско, произведена по метода на резервоар, има по-висока редокспотенциал от бутилките. Това се дължи на забавено шампанско дрожди и наличието в него на кислород. Дрожди секретират реконструирания вещество (цистеин, глутатион, и т.н.) и по този начин намаляване на редокси-потенциала. Имайте предвид, че след три години на редоксипотенциала експозиция леко увеличава в резултат на деформацията на тръба и проникване на кислород от въздуха в бутилката. Освен това, след отцеждане, при отварянето на бутилката чрез отстраняване на утайка и прибавяне на алкохол, вино, обогатен с кислород, при което на редокси-потенциала се увеличава още повече.
Champagne съдържа биологично активни вещества. Те включват витамини, тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин и фолиева киселина, амини, липиди, както и много други химични съединения.
Важна роля при формирането на букета на шампанизирани вина играе биохимичните процеси, които се случват по време на зреенето на гроздето, когато тя се обработва и по време на алкохолна ферментация. Вещества, букет, състоящ се от етерични масла (терпенови алкохоли), съдържащи се в ципата на гроздето и целулоза слоеве в непосредствена близост до него, и да определят аромата на младите вина. Средно аромат (букет), характеризира основния материал, те се засили и облагороди първичния аромат. Фон компоненти, образувани по време на алкохолната ферментация и по време на излагане на шампанско.
За да се идентифицират съединения, които причиняват е необходимо куп шампанско да се използват методи на хартия и GLC.
Съставът на вторични вещества букета (след алкохолна ферментация) до голяма степен включва естери, мастни киселини, ацетали, ароматни и алифатни алкохоли, алдехиди и други съединения, за да се подобри качеството на пенливи вина.
Букет шампанско образуван от изложението на бутилките, свързани с липсата на кислород и редокс процеси. При производството на шампанско, тези окислително-редукционни процеси, играят важна роля в подобряването на качеството на работата му.
Специално влияние върху букета шампанско са естери. Те дават шампанско плодови нюанси. Чрез етер като плодове и растителни аромати са изоамил, izoamilbutirat, etilkaprinat и етил каприлат. Etilkapronatu и етил каприлат присъщ ябълка аромат. Особено внимание се обръща на наличието на етиллинолеат има ефекта на тон "слънчоглед" в шампанско - показател за експозиция.
Доказано експериментално, че фурфурал в концентрация от 3 ... 20 мг / дм3 причини вкус "изгорял писалка", който е много оценено в пенливи вина. Също така важно за букет шампанско компоненти като ванилин, канелен алдехид, α-терпинеол и т.н.
Всички тези компоненти и да определите сложна гама от шампанско букет, се възприема като дегустатор и на потребителите. Някои промени в състава на тези групи от вещества, както количествени и качествени, които неизбежно ще възникнат в производството на смеси и шампанско, води до различни нюанси в букет от различни марки на пенливи вина.
Свързани статии