Когато конвективно сушене влага се отстранява от материала чрез изпаряване от повърхността. На мястото на изпарява влагата от дънната материал под въздействието на концентрационен градиент на влага се премества след поток. Под влияние на температурен градиент на движенията влага от горещи повърхностните слоеве на материала на по-малко нагрява - вътре. Това се нарича топлина и влага. По този начин има две водния поток.
Под влияние на градиент на концентрация
и под въздействието на температурния градиент
kw и КТ - масови коефициенти трансфер в тези protsescah в зависимост от структурата на материала и вида на влага вследствие на материала.
Общо движещ се влага поток
Това зависи от величините на градиента.
За да се избегне негативното влияние на температурния градиент на скоростта на сушене се опитва да понижи температурата на изсушаващия агент място на непрекъснати процеси с кратко изсушаване чрез нагряване и след това охлаждане и др .. D.
Ролята на физическите - химични реакции в технологиите
Превръщането на различни суровини в хранителни продукти, поради появата на много физически и химически реакции. Те включват метод за получаване меласа киселина на, киселина - ензимни ензимно - кисели методи, различни мазнини хидриране и метод трансестерификация, инвертна захар чрез киселинна хидролиза на захарозата и т.н.
Скоростта на химичните реакции е от голямо значение. Тя се характеризира с промяна в концентрацията на един от изходните материали за единица време. Ако промяната в концентрацията дължи на безкрайно период от време, концентрацията на производното по отношение на времето ще бъде вярно скоростта на реакцията в момента:
Тъй като скоростта на реакцията е винаги положителен, както и промяната в концентрацията на изходните вещества е отрицателен, а след това сложи знак минус в дясната страна на уравнението.
Фактори, влияещи върху скоростта на химичните реакции
Основните фактори - концентрацията на реагентите, температурата, присъствието на катализатор.
Влияние на концентрация. Зависимостта от скоростта на химична реакция на концентрацията се определя от закона за действието на масите, които в общи линии се изписва като:
където K - коефициент на пропорционалност, наречен постоянна скорост на реакцията.
Ул Savanoriu и Са - концентрация на веществата А и В, участващи в химическата реакция.
пит - стехиометрично коефициенти.
Ефект на температурата. С повишаване на температурата, се увеличава скоростта реакция се дължи на увеличаването на константата на скоростта на реакцията. Според правило Van't Hoff покачване на температурата при 10 0 ° С реакцията се увеличава проценти от 2-4 пъти. Възможно е да се изчисли коефициентът на температура от скоростта на реакцията:
където Кт + 10 - константа в т + 10 0.
Kt - постоянна скорост на реакцията при температура Т.
Ефект на катализатор. Катализаторът - вещество, което значително променя скоростта на реакцията. При извършването на катализатора реакцията протича през няколко междинни етапи, изискващи по-ниска активация енергия от директна реакция без катализатор, което води до огромно увеличаване на скоростта на реакцията.
Бавно, протичащ процес, като реакционната А + В = AB
К в присъствието на катализатор се среща в два етапа:
A + K = AC (междинно съединение)
Повечето каталитични реакции положително, т. Е. В присъствието на катализатор увеличава скоростта. Въпреки това, има отрицателен катализа. В този случай катализаторът се нарича инхибитор. Ако инхибиторът инхибира процеса на окисление, се нарича антиоксидант.
Хидролиза - реакция на разлагане на комплексни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати) в опростен от киселини и основи с добавяне на водни молекули.
Хидролиза на протеини. Протеини пептиди ® ® ® пептони аминокиселини.
Хидролиза на мазнини. Мазнини (прости) ® висши мастни киселини и глицерин.
Хидролиза на въглехидрати, например захароза:
HCl глюкоза фруктоза
Обръщане на сироп, получен притежава свойства и хигроскопичност antikristallizatora, т.е. способност да абсорбира влагата от околния въздух.
Anticrystallization свойства инвертират сироп, използван в производството на твърди бонбони.
захароза хидролиза може да играе отрицателна роля, например в производството на захар, Това увеличава загубата на захароза поради разлагане
Също толкова важна роля принадлежи към хидролиза на нишесте. Когато варено нишесте с киселини се превръща в глюкоза.
нишесте, декстрин малтоза глюкоза
В зависимост от дълбочината на хидролизата, получен сироп различни свойства и състав. Меласа - продукт на непълна прът droliza нишесте.
РЕЗЮМЕ реакция. Ниски продукти молекулно тегло на протеин разбивка (пептиди, аминокиселини), съдържащи свободна аминогрупа (- NH2), могат да взаимодействат със съединения, които включват карбонилна група = С = О, такива като алдехиди и редуциращи захари (фруктоза, глюкоза, малтоза ), което води до разграждане на аминокиселините и захарите. Тъй като аминокиселините са оформени алдехид, амоняк и въглероден диоксид, но от sahara- фурфурал и хидроксиметилфурфурал. Алдехиди придават вкус храни. Фурфурал и хидроксиметилфурфурал влиза в съединения с аминокиселини, като образува тъмно оцветени продукти, наречени меланоидини.
Образуването на меланоидини - основната причина покафеняване на храни по време на тяхното производство, сушене и съхранение. Особено тази реакция протича бързо при повишени температури по време на печене на хлебни и сладкарски изделия; време на варенето захарни разтвори в производството на захар; в сушене на малц; с самостоятелно затопляне на зърно; по време на топлинна обработка на вина; подготовка и карамел тип фондан крем брюле на. Плодове затъмняване - ягодоплодни пюрета, сокове, конфитюр продължително нагряване на тези продукти при висока температура, когато предварително пакетиране им гореща и се съхранява при повишена температура. При производството на някои продукти, създаване на специални условия за реакцията на меланоидини. Изпичането, например, за да се получи пшеница приятен хляб вкус, с запечени кора, технологичния процес са такива, че по време на печене на тестото, съдържаща 2,3% сухо тегло от захар брашно вещества и необходимия брой аминокиселини, които могат да започне химически взаимодействие.
Дехидратацията. Една от реакциите, протичащи в процеса на меланоидини, свързани с дехидратация и разлагане чрез загряване на захари. Това може да се случи само и под въздействието на високи температури на околната среда и концентрацията на захар. Монозахаридите чрез нагряване в кисела или неутрална среда се дехидратира, т.е. разлага с отделяне на една или две водни молекули, което води до редица трансформации. Естеството на тези реакции е различно, в зависимост от условията на нагряване, където анхидриди се образуват захари. Тези съединения са реактивни и могат да се комбинират един с друг или с молекула глюкоза непроменен и форма кондензационни продукти (обръщане). При продължително излагане на топлинно разцепва трета молекула вода и хидроксиметилфурфурал оформени, което при по-нататъшно нагряване може да се разпадне с разрушаването на въглеродния скелет.
продукти на разпадане захар имат различни свойства. Хидроксиметилфурфурал, оцветители и хумусни вещества повишават хигроскопичност и цветни продукти и да повлияят неблагоприятно върху производството на захар и карамел. Анхидриди и кондензационни продукти са в състояние да забави кристализация на захароза от масата на бонбони и не се отразяват на хигроскопичност и цвета на продукта.
Естеството на реакцията се влияе от температурата (с увеличаване 0 на всяко увеличение 10 ° С по наситеност увеличава 3 пъти) и рН на средата (с увеличаване на киселинността се повишава натрупване на оцветени продукти в алкална среда).
Тези свойства позволяват на захарите в развитието на технологичните процеси параметри.
Като цяло, схемата на захароза промени могат да бъдат представени, както следва:
Захароза монозахариди ® ® ® хидроксиметил фурфурал анхидриди
(Смес от захари глюкоза
и фруктоза) ¯ ¯
реверсия продукти оцветяване мравчена
Сулфирано. По време на обработката на плодове и зеленчуци се дължи на потъмняване на биохимични процеси и образуването на меланин. За да се избегне потъмняването на sulfitated, т.е. се третира със серен двуокис или Н2 SO3.
Когато сулфирано продукт е образуването на серниста киселина, който е силен редуциращ агент,
Частична сярна киселина в сярна комбинация:
Зараждащата водород обезцветява действие.
Органични багрила винаги съдържат ненаситена хромофор група, при възстановяването на Н2 SO3 на мястото на скъсване на двойни връзки, свързани водород, в резултат на оцветени вещества се превръща в безцветен Левко съединение. избелващ ефект може да достигне 30%.
Sulfitated суров сок, когато се почиства в производството на захар, зеленчуци и плодове в обработването им.
Консервиране на плодове и зеленчуци sulfitirovanie, т.е. серен диоксид, серниста киселина и нейните соли действат като антисептични, което води до дълбоки промени в клетките на микроорганизмите, особено млечнокисели бактерии и .uksusnokislyh. Неговото действие на микроорганизмите, свързани с възстановяване свойства - като акцептор кислород, серниста киселина забавя дишането микроорганизми, което води до смъртта на микрофлора.
Окисление. Голяма роля играе този процес складиране на мазнини, масла и мазнини, съдържащи продукти. Мазнини гранив време на продължително съхранение, поради двете химични промени под действието на светлина и атмосферен кислород и действието на някои ензими.
Най-простият случай на гранясване, често се наблюдава по време на съхранение на масло и маргарин, е осапунването на мазнините и появата на свободна форма на маслена киселина.
Намерено гранясване причинено от окисляване на ненаситени мастни киселини като олеинова киселина, която дава продукта неприятна миризма, характерни за тази киселина. Кислородът се свързва към сайта на двойните връзки, образуване на пероксиди
В резултат, пероксиди разлагане на мастни киселини се образуват алдехиди, придаващи мазнини неприятна миризма и вкус. За да се предотврати окисляването на мазнини може да се съхранява под вакуум или се прилага антиоксиданти - бутилхидроксианизол и бутилхидрокситолуен, те се прилагат в малки kolochestvah, 0.01% от теглото на мазнините.
Свързани статии