режими Feature замразяване
Основната цел на процеса на замразяване е да се запази първоначалната структура на тъканта на риба. За да се постигне това, рибата трябва да бъдат замразени възможно най-бързо след прибиране на реколтата. В този случай, когато бързо замразяване на ледени кристали, образуван в мускулните влакна не разрушават мембраната. Дълбочината на тялото на риба замръзване е по-бавно от повърхността, така че ледените кристали в напречното сечение на тялото на риба имат различни размери. Важен фактор за замразяване е естеството на кристал. Желателно е да се получи по-малки кристали, които осигуряват по-голяма обратимост замразяване.
Риба трябва да се замразяват до температура от -20 ° С При тази температура, месото на рибата остава практически вече не е свободен вода като разтворителни свойства. Вещества, мускулна сок не може да докаже своята денатуриране действие и ензимната активност се осъществява толкова бавно, че няма значително въздействие върху промяната в качеството на рибата. През последните години се наблюдава тенденция за понижаване на температурата на замръзване на -30 ° С В този случай е необходимо да се завърши превръщането на безплатна вода в леда. Температурата, при която блокира последната капка вода без да се счита оптимално.
Разрушаване влияние на бактерии и гъбички се предотвратява при температура от -12 ° С Главно поради субстрата става неблагоприятна среда за развитие на микроорганизми в тяхната структура. Освен това липсата на влага спадне води до прекратяване на доставките на микроорганизми. Въпреки това, ако тази температура не спира процеса на хидролиза и мазнини окисление, при което ръжда значително влошаване на качеството на храна за риби.
Има няколко начина за замразяване: естествени, изкуствени и смес от лед и сол.
1. Замразяване по естествен начин. Този метод е най-подходящ за зони на север. Живи риби, поставени в един слой върху заледен сайт езерце. Ако силно студено и ветровито време, рибата се замразява много бързо. При този метод, рибата се замразява, докато се променя след смъртта на животното. Хрилете на риба, замразени в отворено състояние, перките са повдигнати, очите са раздадени. Между хриле лента се появява бордо, което показва признаци на прясна риба. Методът се прилага, когато температурата е под -15 ° С
2. изкуствен студ се извършва в 3 начина: въздух (сух), криогенно и мокър (солев разтвор).
Air замразяване се осъществява в хладилници фризери при температури от -25. -35 ° С За тази риба, сортирани по вид, размер и качество на слоя поставен върху рафтовете до 13 см. Майор риба (есетра, сьомга и т.н.) са замразени в суспендирана форма или на пода.
Продължителността на замразяването зависи от размера на рибата, температура на въздушна камера, степента на натоварване, скоростта на въздуха. Когато температурата в камерата -30 ° С, и скоростта на въздуха на 4-4.5 м / 60-70 мм риба замразени дебелина на 2,5-3 часа.
Вече е широко използван метод за интензивно въздух замразяване на риба във форма блок. Риба падат от изпълнение на бункера за да образуват един блок, пътя на стоманена лента фризер podpressovyvaetsya разположен над конвейера. Процесът на замразяване започва едновременно с образуването на блокове.
И заготовката, премахването на контакта на продукта с въздуха има важна технологично значение, тъй като помага на получаване на високо качество на продукта.
При този метод, рибата се замразява в тави при температура на въздуха от -33 ° С при скорост на въздушния поток 7 м / сек. Продължителността на замразяване на риба в блокове Размер на 800x500x60 мм зададена до температура от -18 ° С е 2,5-3 часа. След замразяване тави отделени от блоковете чрез напръскване гореща вода.
Недостатък на този метод е, че поради ниския коефициент на топлопредаване от продукта на въздуха и от устройствата за въздушно охлаждане до скорост замразяване е ниска. Освен устройства за замразяване на потреблението на метал и имат големи размери.
Най-подходящ метод е криогенно замразяване или замразяване на кипене на хладилния агент. Това е най-високо ефективния начин. Изделието, което в изпаряване на околната среда, бързо замразени. Охладителят може да се използва въглероден двуокис и азотен диоксид. Повечето се счита за приемлив течен азот. При използване на замразяване риба продукт 1-3 см се среща в 10-15 минути. Бързо замразяване гарантира високото качество на продукта. Основният недостатък - високата цена на хладилния агент.
Wet (солев разтвор) замразяване може да бъде контакт и безконтактно. Както течната среда е широко използван разтвор на готварска сол.
Свържи може да бъде чрез замразяване напояване солена риба или риба чрез потапяне в саламура. Замразяване при контакт с течна среда се провежда при по-висока скорост, отколкото във въздуха и без загуба на тегло на продукта. Недостатъкът е, че prosalivaetsya риба и качеството му е влошило.
Най-подходящ метод е безконтактен метод луга замразяване на когато рибата затворен в обвивка, потапя в солен разтвор. Разтворите на солите на калциев хлорид, магнезиев хлорид, могат да бъдат използвани като физиологичен разтвор. В тях се използва физиологичен разтвор може да се охлажда до температура от -40. -45 ° С, и използване на сол само до -20 ° С
Ice-сол замръзване. Както луга замразяването на, настоящият метод може да бъде контакт и безконтактно. Тя се основава на замразяване на риба от самостоятелно охлаждане смес от лед и сол. температура на топене зависи от съотношението смес от лед и сол и се довежда до -20 ° С С лед-сол съотношение замразяване на риба, лед и сол е 1: 1: 0,25. Замразяване техника се крие във факта, че рибата се изсипва смес от лед и сол. Продължителност на замразяване за 24 часа.
Когато метод безконтактно, рибата е защитена от сместа на добри топлопроводими дял. Замразяване може да се извърши в стекове и форми.
Недостатъците на частичен осоляване на продукта, както и ниското срок на годност на рибата. За продължително съхранение на качеството на продукта и продаваемостта влоши.
Температурата на изхода на фризерите да бъде не по-висока от -18 0 ° С под сух изкуствен студ -12 0 ° С с разтвор на натриев хлорид и -6 0 ° С под ldosolevom и естествени процеси.
Свързани статии