Качество тесто с мая или каша напитка - това е изкуство. И науката. По-запознати с това, което се отразява на качеството на маята и ферментацията.

Важни фактори, които определят способността на ферментацията клетките на дрождите са биосинтез дейност и способността да се адаптират към променящите се условия на околната среда по време на ферментацията.

Плесени и дрожди, които растат на проба чай.

Биосинтетична активност на клетките на дрождите зависи от силата, тяхната възраст, физични и химични условия на околната среда. промени клетъчната активност поради осмотичното хидростатични алкохолно, температура, механично напрежение, съпротивление, което зависи от характеристиките на щамове дрожди, както и на техните физиологично състояние.

Физиологично активни дрожди може да се получи само при липса на хранителни вещества дефицит. Нутриенти, недоимък увеличава при използване nedorastvorennogo малц, немалцирано зърно материали, сироп и захар. Това намалява интензивността на дрожди размножаване падане на скоростта на ферментация, увеличаване продължителността намалява крайната степен на ферментация на пивната мъст. Това води до промяна в профила на вкус и намалени отстраняване семена от дрожди и намаляване на тяхната физиологична активност.

За да се предотврати намаляването на размножаване дрожди и скорост ферментация в жълт активност необходимо да се липсващите хранителни вещества (амино киселини, или амониеви соли, минерални соли) и витамини.

Фактори на растежа на дрожди

Дрождите се различават по отношение на фактори на растеж, т.е. на тези вещества, които са част от клетките, но не могат да бъдат синтезирани от тях по този начин.

Растежни фактори за всички щамове дрожди са биотин (витамин В7), пантотенова киселина (витамин В3) и mezoinozit (витамин В8). Някои щамове на долния ферментация на дрожди също имат нужда и пиридоксин (витамин В6). В допълнение към тези витамини трябва да се обърне внимание на тиамин (витамин В1), който е активатор на ферментация.

Тиамин стимулира алкохолната ферментация, участва в синтеза на биомаса.

Пантотенова киселина участва в синтеза на ненаситени мастни киселини, стероиди.

Биотин регулира въглехидрати, азот и метаболизма на мазнините от дрожди.

Инозитол участва в синтеза на мембранни липиди, растежа и размножаването на клетките.

Основните минерални компоненти. необходимо за растежа и размножаването на дрожди включват азот, фосфор, калий, сяра и магнезий, които съставляват теглото на пепелта. Клетките обикновено съдържат азотни вещества, предимно протеини, свободни амино киселини, нуклеинови киселини. За техния синтез, аминокиселини са по-често използвани дрожди, които са в пивната мъст. Те също могат да усвоят (консумира) неорганичен азот (NH4 +), който се трансформира в клетки аминокиселини. За нормален метаболизъм в 1L жълт трябва да съдържа най-малко 140 мг от амин азот.

Трябва да се помни, че дрождите не се изхвърлят нитрати, нитрити и аминокиселини на протеини.

Wild гроздова мая.

С азотния метаболизъм тясно свързан обменя фосфор, калий и магнезий.

Фосфорът е част от нуклеинови киселини, АТР, фосфолипиди, клетъчна стена полимери, може да се натрупват в клетката под формата на полифосфат.

Магнезият е важно в енергийния метаболизъм на дрождите, свързани с растежа и размножаването на клетките.

За нормално възпроизвеждане на дрожди изисква сяра, който участва в синтеза на аминокиселини, като цистеин и метионин. Малко количество сяра, необходима за получаване на сулфо някои коензими като биотин, коензим А, липоева киселина и тиамин peridoksin.

Чрез микроелементи. са от съществено значение за растежа на дрожди са: Са, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Таблица 1.3). Елементи рядко, необходими за растежа: B, Na, Al, Si, CI, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Необходимостта от микроелементи може да се увеличи няколко пъти. когато културата е под стрес. например, повишаване на температурата над оптималната.

Аерирането на културата среда, използвана при получаването на чиста култура дрожди и началото на ферментацията. Air кислород мая, необходима за енергийния метаболизъм и синтеза на ненаситени мастни киселини и ергостерол.

Качеството на ферментация

Той определя физиологичното състояние на мая флокулация способността на дрожди; скорост и степен на ферментация на пивна мъст (ферментация активност); синтез ферментационни странични продукти.

Дрожди, плесени, под микроскоп.

Флокулирането е обратимо агрегацията на дрождевите клетки. С тази функция дрожди свързани показатели, като например степента на ферментация на пивната мъст, органолептичните свойства на бира, и неговата биологична и колоиден съпротивление.

Дрожди ферментационно активност определя дължината на основната ферментация, физикохимичните свойства на продукта, неговата биологична и колоидна стабилност и сензорна профил и неговата стабилност при съхранение.

С увеличаване на концентрацията на глюкозата в средата се наблюдава понижаване на скоростта на ферментация на пивна мъст. Но това явление не винаги е така, тъй като има щамове дрожди, при които настъпва потискане на глюкоза.

Ферментация дрожди активност корелира с тяхната скорост на възпроизвеждане, която е важна за бързо ферментация на пивна мъст. клетъчен растеж и пролиферация скорост зависи от състав баланс на пивната мъст (съдържанието в α-амино азота, растежни фактори, и някои микроелементи), наличието в него на разтворения кислород (повече от 8 мг / dm3).

Дълго се използва мая и дрожди, които са неправилно съхранявани, имат ниска ферментация дейност.

Влиянието на алкохол

Алкохолът образувана по време на ферментацията и нейното влияние върху дрожди стрес се определя като етанол. Полученият алкохол инхибира разпространението и ферментация процеса на скорост дрожди.

Токсичните свойства на етанол - в резултат на увеличаване на пропускливостта и порьозността на клетъчните мембрани, което води до проблеми, свързани с транспортирането на хранителни вещества. В допълнение, има недостиг на вода на разположение на цитоплазмата.

Когато съдържанието на етанол в средата над 1.2% има намаляване на специфичната скорост на растеж на дрожди. концентрацията на алкохол в среда от 2% или повече намалява добива на биомаса. Напълно потиска растежа на дрожди в присъствието на 8-9.5% етанол.

Етанолът се отразява на продължителността на генерирането на дрождевата клетка. Повишаването на концентрацията на етанол от 0 до 1% от увеличава времето поколение от приблизително 2.3 до 3.5 часа, и при концентрация на етанол от 3.8% беше вече 6.9 часа.

Дрожди и температура

Температура има значителен ефект върху енергия и конструктивен обмен клетка и следователно засяга специфичната скорост на растеж на дрожди и генериране време.

Клетките могат да изпитат термичен стрес (шок). Този ефект се проявява, ако инфекцията за кратък период от време, изложен на достатъчно високо (но не повече от 37 ° С) температура.

Установено е, че клетките са оцелели излагане на високи температури, като става не само устойчивост на топлина, но и алкохол и osmoustoychivost.

подчертава, мая

Увеличаването на височината на колоната течност в резултат на образуване на дрожди въглероден диоксид.

В допълнение към температура, може също да бъде хидростатичен стрес, се наблюдава по време на ферментацията на верта във високите ферменторите (cylindroconical резервоари - СТС), чиято височина може да варира от 22 m 17do Така има промяна в пропускливостта на клетъчните мембрани и ензимната активност на клетките ..

Механично стрес се появява в резултат на големи срязващи напрежения по време на смесването дрожди прехвърлянето им от един съд в друг чрез помпи.

Такова механична операция може да "изстъргва" повърхностния слой на дрожди клетъчните мембрани. което намалява флокулация свойства на клетките. На свой ред това води до нарушаване на процесите на ферментация и съзряване.

Под жизненост (жизненост) мая реализират своята дейност или способността да се възстанови от физиологичния стрес.

Факторите, които водят до намаляване на физиологичното състояние на маята

Основните причини за влошаване на физиологичното състояние на маята семена могат да бъдат:

В края Sh дрожди след отлагането им върху дъното на ОМТ;

увеличи по отношение на съхранение мая;

недостатъчно смесване мая;

нарушение на температурните условия по време на съхранение на дрожди;

неправилна поддръжка на дрождите по време на съхранението; избор носител, като вода; смесване (кислород изключени); Съхранение при ниско налягане въглероден диоксид.