При извършването на сладкарски изделия захар като основната суровина, независимо от вида на продукта се използва захар, съдържаща 99.55-99.75% захароза. Захарта се състои от хомогенни кристали с изразени ръбове. За приложения, при които захароза е във формата на твърд разтвор (карамел), микрокристали в захарния разтвор (червило, фондан бонбони обвивка), структури с различни свойства (желета, пени) ако кристална захар трансформира в разтвора и получаване на сироп или стопи и допълнително подложен обработват, с изключение на възстановяване на кристалната структура или образуването на големи кристали. Предпоставка за това е използването antikristallizatorov предотвратяване на образуване на активни центрове или кристален растеж .В antikristallizatorov, както е използван в нишестен сироп бонбони производство на сладкарски изделия, съдържащи редуциращи захари (глюкоза, малтоза) и декстрини, които допринасят за висок вискозитет на меласа. Второ antikristallizatorom получена директно в растението сладкарската инверсия на захароза, инвертна сироп се състои от два редуциращи захари - глюкоза и фруктоза. Редуциращи захари са захари повишават разтворимостта на сместа и по този начин инхибират образуване на кристализационни центрове. Висок вискозитет също пречи меласа образуване на кристални ядра или кристален растеж. Ориентация на тези процеси зависи от съотношението на захар и antikristallizatora. Следователно, в зависимост от вида на продукта и неговата структура сиропи, получено в различни формулировки, т.е. с различни съотношения на захар и antikristallizatora.
В се използват сиропи сладкарски, за предпочитане, с концентрация не по-ниска от 70%. Те трябва да бъдат ненаситени, но близо до насищане .В този случай, те проявяват консервант ефект и предотвратяване на ферментация. Когато съотношението на захарен сироп и меласа 2: 1 при кипене възможно да се получат твърди разтвори, когато меласа концентрация от 5-25% от теглото на захарен сироп е възможно да се получат продукти с микрокристална структура.
Най-голямото използване на обема на производството на сиропи карамел (Caramel сироп), в производството на червило и фондан бонбони (празни приказки сироп) в по-малки количества - в производството на други видове бонбони, халва, желета, Pastila тестени и сладкарски изделия.
Използваните суровини за приготвяне на сиропи, като останалата част от суровината съхранение в складове в тарата предприятие или разопаковане метода на оптимална температура и влажност. За някои видове суровини, използвани нетрайни магазини, складове и krasya.schih ароматични вещества.
Процесът на изготвяне на суровини за производството се състои от суровини от освобождаването на контейнери, пресяване и филтриране. В зависимост от специфичния процес използва допълнителни операции: смесване, разтваряне, термична обработка.
Обобщавайки по-горе, възможно е да се подчертае, че в производството на сладкарски изделия използвате сиропи с различен състав в зависимост от вида на продуктите, произведени и приети технология. захар, захар и сироп, инвертна захар и сироп, инвертна, агар-захар и сироп. Захар разтворител е вода, но в развитието на млечни продукти могат да се разтворят захарта в млякото. Сиропи, получени чрез нагряване по време на определен период от време в зависимост от оборудването. Така химичните промени срещащи захари и образуването на първични (анхидриди и обръщане продукта), вторични (хидроксиметилфурфуролът, хуминови вещества) и крайните продукти (мравчена киселина и левулинова киселина). Основни продукти притежават anticrystallization капацитет вторични -Improves хигроскопичност и цветни продукти, т.е. влоши качеството на продуктите. Крайните продукти повишават киселинността на сиропи. повишаване на инверсия на набирателните захароза хигроскопични монозахариди и техни продукти от разпада.
A.L.Sokolovsky и V.N.Nikiforova основава на задълбочено изследване захари и техните промени по време на отопление до извода, че подготовката на сиропи и сладкарска маса трябва да продължи да се стреми към минимални промени захари и натрупването само първични продукти от тяхното разпадане. Това е възможно само чрез намаляване на продължителността на нагряване, температура, и се концентрира, използвайки смеси рецепта.
Сиропите са периодични и непрекъснати процеси. Партида процеси се използват в присъствието на биореактори или dissutorov в ниско-електроцентрали. Има два периодичен начин:
-Получаване на захарен сироп и последващо въвеждане на меласа;
-разтваряне на захарта в меласата загрява с малко количество кипяща вода и след предварително определено съдържание твърди вещества.
Групови процеси за приготвяне на сироп отнема време, топлина и не винаги осигуряват необходимото качество.
От непрекъснати процеси трябва да се отбележи следното:
-непрекъсната подготовка на захар петмез сироп станция ИФЛА марка. Това шест машинна секция. Първата секция се подава непрекъснато вода и захар, и първите четири секции настъпва разтваряне образуване захар и захарен сироп. Петата част на захарен сироп сироп се подава непрекъснато в съответствие с рецептата. Когато такава последователност е осигурена чрез въвеждане на меласа си минимален контакт със захароза, която елиминира или намалява инверсия на захароза натрупване и редуциращи вещества. Това се дължи на киселинна сироп (рН = 4.6) Полученият захарна меласа сироп преминава през филтриране преграда в шестата секция и е насочено към използването.
-предварителна подготовка непрекъснато в постоянно сечение разтворители захарен сироп, след смесване със сироп или инвертна сироп в непрекъснати миксери, непрекъснато кипене, докато съдържанието на желания твърди вещества;
-предписание непрекъснато получаване на високи концентрации смеси гранулирана захар, меласа и вода (съдържание на твърдо вещество около 81%) под формата на пастообразна маса, захар и последващо разтваряне в кипящ колона намотка под налягане.
Първият метод се прилага за продължителни siropovarochnom-1 сложни шарнирни свързан автобуси. Тя ви позволява да се подготви чист захарен сироп, захар и сироп, инвертна захар, включително и карамел.
Комплексът пантата свързани автобуси-1 включва предписание за колекции меласа, инвертна сироп и резервоар за вода с дозатор захар колан, тип смесител винт разтворител с бъркалка и парна кожух помпи готвене нагревател и пара сепаратор.
На буталото помпи - дозатори захранвани от тръбопроводи нагрява меласа (или инвертна сироп) и вода в фуния разтворител смесител. последната лента подавач непрекъснато подхранва захар от бункера. В резултат на това Rx смесител, сместа се оформя като маса пастообразна, като ниското съдържание на влага - (19%) и недостатъчно, за да се разтвори напълно захарта в температурата, до която се нагрява в смесителя (65 - 70 0 С).
Допълнителна формулировка се изпомпва в колона намотка котлони, загрята с пара под налягане от 0.5 МРа.
На изхода на колона нагревателна серпантина свързан към разширителя, в който диск с отвор. Дискът има съпротивление на потока движи сироп, създаване на свръхналягане в бобината (0.17 - 0.20 МРа).
колона захар намотка за 1 - 1.5 минути. Той се разтваря в захарта и разтворът сироп (или захар-инвертна) и се кипи в същото време до предварително определена съдържание на твърдо вещество на сиропа. Вторичната пара, образувана в сироп, се отстранява в капана на пара. Готов сироп събира в долната част на сепаратора на пара и се заустват в колекция на сироп. От събирането при необходимост зъбна помпа готовия сироп се изпомпва до местата на потребление (за поточни линии). температура сироп след пара капан 110-115 0 ° С
За да се избегне увеличаването на съдържанието на сироп за намаляване на вещества и химическа преработка на захар, водещи до покафеняване на сироп, не е позволено да се забави събирането. Един siropovarochny комплекс обслужва няколко производствени линии за производство на твърди бонбони или други захарни изделия. Комплексът шарнирни свързан автобусите - 1 могат да съдържат две или повече единици на капацитет на 2 или 4 m сироп за час всеки. Този тип оборудване се използва в голям сладкарски фабрики с широка гама от продукти.
Сиропите получени комплекси зависят свързани автобуси, натрупва минимално количество разпадни продукти захар. Получените продукти са само за първични продукти и има положителен ефект върху качеството на продуктите.
Въпроси за самоконтрол.
1. Какви видове сиропи, използвани при производството на захар захарни изделия?
2. antikristallizatory използват, тяхната цел?
3. Състави на сиропи и тяхната цел?
4. Изисквания за сиропи?
5. Методи за получаване на сиропи?
Свързани статии