Фактори, влияещи върху изхода на готовите продукти са: влажност на брашно и неговите печене имоти, тест влажност, броят на допълнителните суровини, сумата на оперативните разходи и загуби по време на производството на хляб.
Влажност брашно. Колкото по-ниско съдържание на влага на преработени брашно, толкова по-голям добив на хляб и обратно. Ето защо, всички изчисления и изход установяване на норми произвеждат влага брашно, равна на 14,5%. Промяна брашно влажност от само 1% променя изхода slurps 1.5-1.8%.
Хлебопекарните свойства на брашното. Комбинирайте брашно с намалени печене свойства почти невъзможно да се измъкне, подходяща интензивност.
тест Влажност значително да повлияе на изхода на хляб. Ако се намали съдържанието на влага на теста е 1%, а след това на изхода на зърно ще намалее с около 2%. За да се спести брашно тесто трябва да се получат с изключителна влажност, т. Е., този, който осигурява на стандартни продукти влага. Рециклирането брашно печене свойства с ниско (слабо брашно, брашно с повишена активност автолитичното), понижено тест влажност за предотвратяване на дефекти хляб, което намалява добива.
Важно е да се запази съдържанието на влага на теста при пределна ниво. Това може да се постигне с помощта на подобрители на хляб, рационално организиран технологична точност режим за вода опаковки, брашно и други компоненти на тестото.
тест Влажност винаги трябва да се контролира от лабораторията на компанията, тъй като тя е пряко свързана с влажността на готовите продукти. Влажност на готовата продукция се отнася до стандарта за този тип продукт.
Размерът на суровини. Колкото по-голям размер на суровина в състава на продуктите, толкова по-голям добив на царевица. Размерът на суровини се регулира формулировки, одобрени по предписания начин. Съвместимостта е задължителна за рецепти на хлебни бизнес. Възможна замяна на един вид суровина за друг трябва да се извършва въз основа на инструкциите на суров взаимозаменяемост разработен GosNIIHP.
технологичните разходи се дължат на разходите процес и включват твърди брашно за ферментация, тестото в прекъсвач, загуба на фурна хляб и свиване.
С цел да се увеличи добива на продуктите на оперативните разходи могат да бъдат намалени само до оптимална стойност, или качеството на продукта се влошава. Така че, когато има прекомерно намаляване на UPEK продукти ще бъде твърде бледа и тънка кора, ако се намалят разходите по време на ферментация, тестото ще бъде под-отслабени и готовите продукти ще бъдат с малък обем, без ясно изразен вкус и мирис.
Разноски твърди брашно за ферментация, причинено от факта, че въглеродният диоксид е почти напълно отстранен по време на ферментацията тесто и неподатливост тестените парчета. Също така, с полу повърхност изпарява малко влага. разходи за размер зависи от интензивността и продължителността на ферментацията междинни съединения, които на свой ред зависи от няколко фактора, по-специално метод за получаване на теста.
Известно е, че при нормална (традиционен) метода на гъба за ферментиране разходи за подготовка на тесто (с неподатливостта) са около 2,5 - 3,5% от теглото на брашното. Тъй като тази цифра се приема за сравнение на разходите с други методи на тесто.
Значително намаляване на размера на разходите по време на изпитването ферментация се наблюдава при прилагането на ускорените методи за получаване на тесто с рязко намаляване на продължителността на ферментацията.
След получаване на тесто при високо плътен гъба може да намали разходите в процес на ферментация на 0.2-0.5%, най-течност квас 0.8-1.0%, а при получаването на метод тесто фаза на 1.1-1.5%
За разходи по време на ферментация не се превишава оптимални стойности, е необходимо да се спазва стриктно режим определен тест за готвене, като се избягва повишена продължителност на ферментационните междинни съединения и повишаване на температурата им, тъй като интензивността на ферментацията температурата се повишава рязко.
Разходите за тестото се дължи на факта, че тестото месене вода върху тази част от храната не се изчислява и не е добавено, което води до известно намаляване на продукцията на зърно. Разходите по отношение на брашно представляват 0,6-0,8%. Някои видове лакирани продукти (sitnichki, Рига хляб) трябва да имат сипкав кора, което изисква значително по консумация на брашно клане. Въпреки това, в други случаи, спално бельо брашно само трябва да извадите тест сцепление.
Почти напълно елиминирани разходи клане брашно (0.08%) в тесто обработка линия, покривала за защита от дъски репелентни полимерни материали (в комбинация с духа топъл въздух линия).
UPEK - е най-осезаемите разходи в сравнение с други разходи и загуби. Средната продукта по време на печене загуба фурна огнище е 11-13% от теглото рециклирани брашно. Намаляване фурна загуба 0.5% спестява около 2,5 кг на 1 тон брашно изпечен хляб. За да се намали фурна подкрепа загуба рационален режим на печене продукти, осигуряване на подходящи детайли влага в началото на печене и пръскане продукти, преди да излезете на пещта (последна операция намалява загубата на 0,5% печка).
Свиване хлебни средно 2-4% от теглото на горещия хляб. В допълнение, около 0,7% от теглото брашно се изразходват за свиване по време на гореща подреждане статии в тави в количката. За да се намали свиване трябва бързо готини горещи предмети и да ги съхранявате в затворени камери, контейнери или опаковани. Намаляване на свиване до 1% увеличение на добива на зърно от приблизително 1,7%.
Свързани статии