Един от най-важните въпроси в производството на шоколадови бонбони и шоколад - срокът за съхранение на готова продукция. продължителност на съхранение зависи от много фактори, най-вече относно съхранението и условията на околната среда.
външни фактори
Шоколадови продукти са много чувствителни към миризма, въздух и светлина, влажност, температурни колебания, както и склонни към увреждане от паразити.
Шоколадът е лесно да се поемат миризми, така че да съхранява това е необходимо, в които няма странични вкусове. Следваща не трябва да бъде силно ароматизирани храни и продукти: .. Билки, месо, риба, сирене, цитрусови плодове и др Материалът на опаковките също трябва да бъде абсолютно непромокаема. В местата, където има шоколад, пушенето е строго забранено.
Светлина и въздух
Шоколад ще се окисли и промяна на вкуса, ако тя е в контакт с въздух и светлина, така че е много важно да се запази шоколад на тъмно (без да се изключва изкуственото осветление), и, доколкото е възможно, без въздух и продаван в запечатани опаковки.
Тъмно и млечен шоколад обикновено съдържа определено количество антиоксиданти. Белият шоколад не, така че е по-податливи на окислителните процеси и възможност трябва да бъдат допълнително защитени. Както се променят цветове - от бял до жълт - променящата се и вкус.
Шоколад трябва да бъде защитен от влага. Обикновено, максималната влажност в стаята в която се помещава шоколада не трябва да надвишава 70%.
Миризмата на шоколад може да привлече всички видове паразити.
промяна на температурата
Постоянна температура в помещението за съхранение - необходимо условие за съхранение на шоколад. Качество шоколад се влошава по-бързо, ако температурата се колебае. Това провокира появата на мастни плаки. Идеалната температура на съхранение - между 12 и 18 ° С При по-високи температури шоколада омекотява и губи блясък. За да се съхранява повече за предпочитане при ниска температура, но когато се движат в стайната температура е необходимо да се елиминира възможността от кондензация, тъй като това може да доведе до диабет цъфтеж. Трансфер на шоколада до стайна температура в опаковката, без да го отваря.
Тъй като има шоколад производствен процес започва движение (миграция) Влага и мазнини и продължава до някакъв баланс. Въпреки това, ако се появят силни температурни отклонения по време на съхранение, този процес не спира. Напълно премахване на миграцията не може да бъде, той може само да забави. Влияние върху този процес се осигури условията на околната среда. Това е движението на влага и мазнини почти винаги е причина за намаляване на срока на годност.
миграцията на влага
миграция на влага, обикновено се появява в продукти с пълнител, съдържащ голямо количество влага (фондан пълнене, марципан, бита, желе пълнежи, мек карамел, и т.н.), което води до изсушаване или втвърдяване или омекотяване на пълнежа на сухи компоненти. Влагата в пълнежа може частично разтваряне на захарта в шоколад слой и пълнител може да изсъхне. Влагата в пълнители бавно да се изпари през порите или отворите в слой от шоколад. Тези дупки често се образуват, когато шоколадът при охлаждане сгъстен повече от пълнителя (пукнатини).
Мигриращите мазнини
побеляване,
Побеляване - явление, което е външни дисплеи сив филм или мастните частици върху повърхността на шоколада, което води до загуба на блясък. Побеляване, може да се появи в резултат на кристализация на мазнини или мазнини изместване на пълнител в слоя на шоколад, шоколад прави по-мека и по-лек в тези места, където са били в контакт с мазнината. За разлика от захар разцвет мазнини изчезва, когато докосна, тя се топи.
Причините за избиване на мазнина:
- неправилно или недостатъчно prekristallizatsiya;
- прекристализация на мазнини;
- висока от скоростта на температурната разлика между пълнежа и шоколада време на покритието;
- Неправилни условия на охлаждане;
- прекристализация. Дори ако шоколада е направено правилно, се появява мастна плака с течение на времето. Това се дължи на какаово масло форми V чрез прекристализация от по-стабилна форма VI. Побеляване, е най-вече се появява в тъмен шоколад, млечен шоколад в много по-малък, поради наличието на мазнини;
- неправилно условия на съхранение;
- Докосването на ръце;
- Движение на мазнини. Мазнината, съдържащи се в пълнителя (особено масла, имащи течна форма при температура на съхранение), се движи в корпуса на шоколад. В зависимост от съдържанието на обвивката на шоколад омекотява мазнини, пълнене и се втвърдява с времето.
захар разцвет
В контраст, захар мастни побеляване - груб, плъзгащ слой от кристали на повърхността на шоколада. Захар разцвет - винаги е в резултат на кондензация: може да се появи влага на шоколад във формата на роса, когато се извади от хладилника. Влагата се разтваря захарта в шоколада след това се изпарява, и остава под формата на кристали захар на повърхността и прави непривлекателни шоколад. Този ефект се дължи на охлаждане при твърде ниски температури, но често - в топли и влажни помещения или при прекалено висока температура на съхранение. Захар цъфтеж може да бъде предотвратено чрез избягване на температурни градиенти при преместване на артикулите между топлите и студените зони. Продуктите трябва да се съхраняват добре опакован, и когато се движат от студения пространство, преди отварянето на опаковката, е необходимо да ги задържи за известно време при стайна температура.
Диабет плака се появява след остъкляване, ако охлаждащия въздух е твърде студено, по-специално в топла стая с висока влажност.
Всичко това води до извода, че запазването на качеството на шоколадови изделия - е резултат от взаимодействието на много фактори и процеси:
- съответствие с технологията за създаване на пълнежа;
- използването на пресни и висококачествени компоненти;
- правилно прилагане на съставките;
- правилно prekristallizatsiya (включително пълнене) чрез третиране с какаово масло или шоколад;
- хигиена по време на производството;
- използване в опаковъчни материали да отговарят на технологичните изисквания;
- правилно температурата на съхранение.
Свързани статии