Емулгиращи соли (emulsyfing соли)
Като емулгатори включват соли, добавка, която подпомага формирането на емулсия, но самите емулгатори не на тези вещества, както и продукти от взаимодействието им с протеинови молекули на субстрата.
Типичен пример - фосфати. Непряко емулгиращи ефект на фосфати, използвани в производството на топено сирене. Термична обработка на сиренето е възможно само чрез междинно образуване на казеин зол. Търговски достъпен изходен сирене калциев казеин гел става течен натриев чрез зол-казеин натриев полифосфат или други фосфати, цитрат, тартарат и лактат. Ако сиренето се нагрява, без емулгиращи соли, то не се топи и се свива, става гума като маса, и се отделя масло и вода. Ако прибавя с разбъркване 2,3% сол-разплавящи като воден разтвор, стичат компоненти в хомогенно тесто. Области на приложение: топено сирене, колбаси, месо и риба светлини shevye продукти, кондензирано мляко продукти.
Емулгиращо сол разрешени за употреба в хранителни продукти в Русия. E325-329 лактати, калий, калций, амоний, магнезий, E335-337, калиев тартарат, калиев натриев, E339-341 натриеви фосфати, калий, калций, калциев тартарат E354, E450 пирофосфати, трифосфати E451, E452 полифосфати E331 натриев цитрат, калиев цитрат E332, E541 натриев aluminophosphate, костен фосфат E542, E579 железен лактат.
Свързани статии