Степента на обезводняване зависи от условията на обработка и други фактори.

Дехидратацията на продукта по време на пушенето, заедно с други фактори като повишени концентрации на соли, продукти за третиране на бактерицидни вещества дим и димни съставки, които предотвратяват гранясване на мазнини допринася за стабилността на продуктите, по време на съхранение.

Gibbons и други са установили, че в началния етап на пушен бекон-голямата загуба на влага се наблюдават в дебелината на повърхностния слой на около 3-4 мм. Когато тази загуба на влага са по-зависими от влажността в камерата за пушене от съдържанието на влага в месото.

Веднага след горещо пушена влага в продукта се разпределя неравномерно. Това се доказва от следните данни за съдържанието на влага в свеж и пушена треска.

Подобни явления се наблюдават при пушени месни продукти, с единствената разлика, че студено пушена наденица неравномерно разпределение на влага по-силно изразени.

Дехидратацията на продукта по време на пушене, поради топлината и влагата обмен между продукта и околната среда. Без да докосвате тези явления в подробности, обхваната в специални работи, помислете за ефекта на околната среда за пушене в обезводняване на продукта.

Кривите, които характеризират загубата на влага в колбасите по време на пушенето

продукт загуба на тегло по време на пушенето, появяващи се главно поради изпаряване на влага, се определя от много фактори, от които най-голям ефект на лечение пушене (обработка на време, температура, влажност и скорост на среда дим). Загубата в теглото на продукта се увеличава с първите три параметри и намалява с увеличаване на съдържанието на влага на дим.

Намаляване на теглото пушени продукти, в резултат на дехидратация също зависи от размера, формата и характеристиките на самите продукти. Например, шунка, бекон покритие слой губи по време на пушенето по-малко влага от шунка получени от животни, болни инсталация. По-малко от загуба на влага в продукта с кожата (гърдата) и кожата (риба).

Свиване продукти, произведени в мембраните, в зависимост от тяхната пропускливост, който е функция на тяхното качество (естествена или изкуствена обвивка, дебелина, обработка преди използването им - на посланик, сушене, използването на вид и др ...).

Накратко печене отслабване на различни месни продукти представляват малка част от процента, и продължителен студ пушенето - до 30% или повече. Отслабване пушена риба е 8-30%.

Сподели с приятели