Обикновено хляб дефекти са причинени от следните четири основни причини:
- Ниско качество брашно или други съставки, които съставляват рецептата
- Грешки при формулирането
- Грешки в процеса (не истински проведени месене, печене, или друг етап)
- микробиологични съображения,
Обръщаме се към всеки дефект група.
Дефекти на хляб, дължащи се на лошото качество на брашно и други суровини
1. извън аромат най-често се свързва с присъствието на примеси в брашно, като Artemisia. Освен това, лош вкус, могат да бъдат причинени от състояния на нарушен брашно и други суровини за съхранение, тъй като продуктите могат да се развалят или да абсорбират миризми по време на съхранението.
Решение. Оценка на качеството на брашно и брашно замени, ако е необходимо. условия за съхранение Курсове на суровините, използвани в производството, да ги коригира, ако е необходимо.
2. горчивия вкус на хляб най-често се свързва с употребата на гранясала мазнина.
Решение. Проверка на условията за качество и за съхранение, използвани в производството на мазнини, мазнини заместител или правилните условия за съхранение, ако е необходимо.
3. Причината за скърцането на хляб на зъбите е почти винаги смес от пръст или пясък в брашното.
Решение. Обратно към брашното.
4. блед цвят коричка и малък специфичен обем на хляба често се случва, когато брашното се използва за печене, има нисък saharoobrazuyuschey и обгазяване власт.
Решение. Проверка на качеството на брашно и евентуално да го замени или да се използва месене в малки количества, смесването му с брашно, което има висока образуване на газ и захар.
5. Ако хлябът е недостатъчно, пукнатини в земната кора, и забележите, че тестото да ферментира по-дълго от обикновено. След това най-вероятно, причината е ниското качество на дрожди, който използвате.
Решение. Можете да опитате да се увеличи дозата на маята в рецептата, а ако се използва сгъстен мая - за да ги активирате. Ако е необходимо, маята трябва да се промени.
Дефекти на хляб, причинени от грешки при формулирането
1. Твърде висока влажност тест може да доведе до факта, че средината на хляба ще има големи пори, придържайте се към ръце, чувствата ще изглеждат мокри. Този хляб ще бъде трудно, ако тя се формира, то ще има плосък връх кора. и ако той огнище - rasplyvetsya.
Решение. Опита да се намали количеството на водата в състава на хляб.
2. Твърде ниско тест влажност може да доведе до малък обем на хляба. Вие ще видите, че средината на хляба гъста и суха. Хляб, направена от тесто с недостатъчно влага бързо ще расте остаряла.
Решение. се опита да увеличи количеството на водата при формулирането на хляб.
3. избрани грешна доза дрожди. В случай на недостатъчна доза от мая хляб се оказва малък обем с плътна среда. Освен това, ще откриете, че времето за тесто ферментация удължава.
Решение. Увеличаване на дозата на мая в хляб рецепти.
Дефекти на хляб, причинени от грешки в процеса
1. неравномерно разпределение на порите в средината, както и на тъмно кръг или място в средата на средината може да се случи, когато водата се използва при смесване прекалено висока температура, което води до това, че нишестето се желатинизира и намаляването дрожди активност.
Решение E: проверете температурата на водата, която се използва, за да месят тестото, ако е необходимо - за понижаване на температурата.
2. Ако горната кора на хляб, печени под формата на отделена от страна е прекалено изпъкнали. тогава най-вероятно сте избрали достатъчно време хидроизолация.
Решение. Удължете периода на хидроизолация.
3. Обратно, когато горната част на кората на хляб, печени под формата на опал или дори vognulas. това означава, хидроизолация продължи твърде дълго.
Решение. Намаляване на хидроизолация време.
4. Ако vmyakishe формира големи кухини. това може да се дължи на липсата на механично действие на тестото в процеса на пресоване и закръгляване.
Решение. Курсове в блок на снаждане.
5. Малки пукнатини хляб могат да възникнат, ако по време на неподатливостта хляб е zavetren.
Решение. Избягвайте проекти по време на преглед на въздействието, за да прекарат този етап в специални камери или на специална поточна линия.
6. Ако кората е изгорял и много дебел. това е вероятно, че ако печене наблюдава температурата и влажността по време на самия процес на печене прекалено дълго.
Решение. Намаляване печене време.
7. Ако кората е изгорял, а в средата на клисава на хляб. в пещ, настроена твърде висока температура или фурна не се отоплява равномерно.
Решение: намаляване на температурата на печене, сменете пещта.
8. Ако korochkahleba матирана. покрити с пукнатини и сиво, в камерата за изпичане може да има двойка.
Решение: навлажнете камерата.
9. Когато кората на хляба, което виждате тъмни петна и места го набъбнали. причината може да е, че на детайла преди печене водни капчици.
Решение. Уверете се, че никъде по капе на детайла.
10. Ако страните на хляб виждал места, които не разполагат с коричка и троха се появили. празните места бяха подредени прекалено близо един до друг.
Решение. Заготовки определят далеч един от друг.
дефекти на хляб
Свързани статии