3.3. Дефекти хлебни изделия, причинени от нарушаване на технологичните режими

Дефекти на хляб може да се дължат отклоненията от оптималния режим testoprigotovleniya.

Дефекти на хляб, причинени от неправилно или недостатъчно дозиране на брашно, вода и допълнителни материали.

Хлябът е с малък обем и закръглена форма. Суха троха ронлива. Причина - недостатъчно количество вода, когато месене на тесто брашно или неточна доза.

тежък хляб, хлебни огнище спредове, образувани с плоска горна кора. Трохи с голяма порьозност, мокра и лепкава на допир. Причина: излишната вода при смесване на тестото. Освен това, с увеличаване на тест влажност намалява стойност хранителен продукт.

Peel кора, прекъсване на средината - причините са същите като тестото отслабени.

Хляб с неравномерно порьозност понякога запечатани в средината, тъмни петна, или пръстен в центъра. Причина: при смесване гореща вода се използва, което е вредно въздействие върху микрофлора и ферментация на теста за ферментация. Следователно е необходимо да се създаде нормална температура на водата за месене на тесто.

Готовите продукти са недостатъчни и по-плътна среда. При смесване тесто намали дозата на дрожди, което доведе до по-бавно процесите на ферментация и хидроизолация.

Неподправената хляб, неясни, с интензивно оцветени кора, троха наводнения. Причината: липса на сол в тестото. Трябва да се провери плътността на разтвора на сол и в правилната дозировка.

Хляб твърде солено, дебело порьозност, бедни, по-блед от горната кора хляб ( "цъфтеж"). Причината: излишната сол. Увеличаване на дозата сол инхибира микробиологични и биохимични процеси.

Продукти, в които захар навлиза в рецептата, имат бледа кора. Причина: тестото не поставя захар или намаляване на дозата. Трябва да се провери на дозата на захар.

nepromeshennoy на средината на хляба намери бучки брашно. Причината: липсата на тест Promes, което може да се дължи на недостатъчна продължителност на месене, или незадоволително техническо състояние Тестоприготвително оборудване. Например, чинии тяхната деформация или неправилна конфигурация може да доведе до това, че по време на нормалната продължителност на смесване на дъното на чашата ще остане слой nepromeshennoy брашно. Поради това е необходимо да се увеличи дължината на тесто, за да се провери правилното функциониране на месене машината.

Хляб с неравномерно порьозност, липса на обем, е много неясно до камината. Тестото е залепена. Причина: прекомерна продължителност на тесто от брашно слаб, в резултат на което рязко се влоши нейните физични свойства.

Безквасно на повърхността на фини мехурчета с изгоряла кора, която се разпада под налягане. Трохи от хляба има недостатъчна киселинност и "мая" вкус. Причината: липса на дълъг процес на ферментация тесто или тесто. Необходимо е да се увеличи продължителността на ферментацията на тесто или тесто.

Хляб с бледа кора и пукнатини, вкус и мирис кисел, има пропуски в галетата. Трябва да инсталирате нормална продължителност на ферментацията.

Неравномерното дебело порьозност хляб на разположение в празнотата троха. Причината: липса на obminki обработката на висококачествена пшеница, брашно със силен глутен. В съответствие с разнообразието и силата на брашното е необходимо да се осигури определен брой obminok.

Образуването на изсушения слой върху повърхността на тестото в процеса на ферментация може да се появи при ниска относителна влажност. Средината на хляба изпечен от такова тесто може да падне части (слоеве или ленти), на по-плътен и тъмен в сравнение с останалата част на трохи.

Хляб малък обем при печене на спредовете огнището. Причина: Прекалено тест obminku, особено на слаба брашно, влошава тест физични свойства.

Дефекти на хляб, причинени от неправилно тест клане. Недостатъчна механично изследване на пшеница тесто, когато закръгляване на снаждане и може да доведе до продукти с нередовни троха порьозност, с отделни големи пори или кухини.

Липса закръгляване операции при производството на хлебни изделия от пшенично брашно профилирани резултати в крайния продукт не е достатъчно намален обем с фино и равномерно трохи порьозност.

Отклонения в машината ръчен шев или закръгляването (ако тези операции са завършени, когато формоване), което води до подготовката на проби за изпитване с неправилна форма, неизбежно водят до производството на изделия, които не отговарят на изискванията или регулаторен документация.

Огромно влияние върху качеството на продуктите са рационално избрано и стриктно да спазват параметрите на печене: продължителност и относителна влажност.

Дефекти, причинени от неправилно хидроизолация.

Неправилната формата на продукти, ниско и неправилна трохи порьозност. Причината: липсата на механично изследване на пшеница тесто, когато закръгляване и ръчен шев, без закръгляване в производството на хлебни изделия от пшенично брашно и оценява.

Наличието на кухини с гладки стени в галетата. Причина: голямо количество брашно се използва в формоване, че когато фалцувания остава в масата на тесто.

Горна тиган хляб кора е много изпъкнала и откъсва от едната или двете страни на страничните стени. Огнище хляб има сферична форма и да плува, за да отстрани. Причината: липса на неподатливостта към тестото преди печене. Необходимо е да се увеличи продължителността на хидроизолация.

Горна тиган хляб кора е плоска или вдлъбната (падналия) огнище хляб неясно, неравномерно порьозността. Причина: прекомерна продължителност на неподатливостта към тестото преди печене.

Малки пукнатини по повърхността на хляба. Причина: когато неподатливост zavetrilos тестото. Премахване на проекти, за да се създадат необходимите условия за влажност.

Дефекти на хляб, причинени от нарушения в процеса на печене.

Обелете кората от трохи, прекъсване на трохи. Причина: Разклащането образци или подутини формират тестото за кацане във фурната или в началото на печенето. Необходимо е да се премахне удари при кацане и печене на хляб.

Хляб с прекалено дебел и по-тъмен цвят (изгори) кора. Причина: прекомерно печене продължителност на по-ниска температура.

Хляб с бледа кора, тежък троха syropekly, лепкав сладко. Причина: недостатъчна продължителност на печене при нормална температура. Необходимо е да се увеличи продължителността на печене на хляб.

Хляб с много дебела и по-тъмен цвят на кора или с нормален кора, но не достатъчно, изпечени с троха конфитюри. Причина: прекалено висока температура на печене. Тя трябва да се регулира отоплителната пещ.

Мокър хляб трохи и кора blednookrashennoy или прекалено дебел кора. по този начин огнището продукти може да са твърде неясни. Когато нервите може да бъде слаб тесто. Темпера - слой от непорьозен уплътнена трохи. Причина: температурата на печене е твърде ниска.

Хляб кора с бледо страна. Огнище хляб - с "Pritisko". Понякога има прекъсвания в галетата и пукнатини в земната кора. Причина: между форми или парчета тесто (за огнище хляб) недостатъчно разстояние.

Хляб с матова, а не лъскава "сив" кора, с експлозии и пукнатини. Причина: недостатъчно овлажняване в първата стъпка печене.

По време на печене е необходимо строго да контролира параметри: температура и време във всяка зона, както и интензивността на овлажняване тестените късове в първото печене зона.

Не-равномерно интензитет по ширината на огнището (или дължината на люлката), доставката на топлина, както и твърде близко разположени тестени парчета на огнището (podikah или гнездо) могат също така да предизвикат отклонения за получаване на продукти с някои качествени показатели от нормата.

Дефекти на хляб, причинени от неправилно съхранение и движещи се след печене. Хляб пекарни да се движи от пещта, за да се движат на транспортни ленти таблици или спускания на. В прехода от един конвейер към друг или при преминаване през хляб спускания механично деформирани или повредени. хляб ръж, оформен, понякога по-ниска кора печат се появява троха. Предизвиква.

Небрежно боравене топъл хляб по време на отстраняването и в продължение на няколко минути след изваждането от пещта. Необходимо е да се премахнат причините за образуването на трохи механичното уплътнение. Стек топъл хляб да се охлади в долната кора и страничен или гнездото, охлади хляба бързо.

Охлаждане на металната повърхност на студено.

Недопечен. Би трябвало да подобри режима за печене да се подобри отопление на огнището, да увеличи времето за печене, да намали Loose зърно.

Висока автолитичното дейност на брашно. За да се обработват в смес от брашно с брашно с нисш автолитичното активност. Повишават киселинността на тестото.

Висока влажност трохи. Необходимо е да се намали масата на вода при смесване на тестото.

Лошо отпуснатост тест поради ниската или прекомерна продължителност на ферментация. Създаване на правилния режим на ферментация.

3.4. Заболявания на хлебни изделия и начините за тяхното предотвратяване

Заболявания, предизвикани от зърно расте в нея на нежелана микрофлора. Най-често срещаният картофена болест, както и мухлясал, варовита заболяването и болестта, причинена от бактерията "прекрасна пръчка." Картофена болест - най-сериозното заболяване на хлебни изделия. Всички видове заболяване правят хляб, негодни за консумация от човека.

Картофена болест на хляб. Причинителят на картофи или "жилав" заболяване хляб е картоф пръчка (Vasmesentericus). Тези микроорганизми са широко разпространени в природата (във въздуха, почвата и по растенията) и се намират в даден размер на зърното. Спорове картофени пръчици в смилане преминават в брашното. По време на печене на хляб остават жизнеспособни спори (те умират само когато моментната затопляне до 130 ° С или при 100 ° С в продължение на 6 часа). Най-благоприятни условия за покълване: Значително влажност продукт, неутрална реакция среда и температури над 37 ° С Хляб, засегнати от заболяването, има мазен трохи, който се простира тънки нишки паяжина, остър, особен мирис и вкус, което се дължи на действието на ензими картофени пръчици. Картофена болест страда само бял хляб, особено в горещите летни дни. хляб ръж поради високата си киселинност на заболяването не се развива. Най-ефективният начин за предотвратяване на болестта на хляб са химични, биологични и организационна.

Химическите методи включват осигуряване на прилагането на млечна, оцетна, пропионова киселини и техните соли (калциев ацетат, натриев пропионат, калиеви и калциеви, натриев диацетат). Оцетна киселина се въвежда в доза от 0.1 - 0.2% (на базата на 10% киселина) и техни соли - под формата на водни разтвори: Калиев ацетат - 0.2-0.3% от теглото на брашното; натриев пропионат, калиеви и калциеви соли (E281, E282, E283) - 0.3 - 0.5% от теглото на брашното.

Много ефективно въвеждане в тестото храна "селектин" добавка антибактериален ефект, който засяга ви спори. mesentericus и ги унищожава. "Селектин" Дозировката зависи от степента на заболяването и е 50-100 грама на 100 кг брашно.

Биологичната включват: повишена киселинност на тесто чрез използването на силно кисели начало или вкара част тесто зрели тестото (тесто) на предходната препарата. Най-подходящо използване квас пропионовата киселина се получава (пропионовата киселина бактерии щам VKM-103). Това ефективно предотвратява появата на дрожди картофено болест и растеж на плесени. Пропионова и мравчена киселина, натрупани в фермент, за инхибиране на развитието на плесени и спорообразуващи бактерии. В допълнение, в закваската натрупаната витамин В12.

Свързани работи:

Анализ на hlebobulochnyhizdely за оценка обхват и качество в магазин Диана

Курсова >> Икономика

примеси признаци на заболяване и растежа на плесени, замърсяване на вредителите по зърнените култури. Defektyhlebobulochnyhizdely възникнат по време на употреба.

Обобщение >> Индустрията, производство

по този начин се избягват дефекти на хляб характеристика. Метод за предотвратяване картофено заболяване A21D8 хляб заболяване. потискане на картофено boleznihlebobulochnyhizdely пшеница. или къпина семена от излъчване и конвекция.

Абстрактно изкуство и култура >>

продукти. Приоритетните направления на развитие hlebobulochnyhizdely диапазон. подобряване на тях. от присъединяване. превенцията. заболяване. hlebobulochnyhizdely стандарт. Изпечените стоките се поставя в чист дървени корита (продукти с дефекти.

Диплома теза >> Счетоводство и одит

получени стойности, които са по пътя. Ако организацията в съответствие. утаяване и други дефекти; - хляб и hlebobulochnyeizdeliya приета проверка. както и за предотвратяване на различни заболявания. отговорни лица, или се грижат в ihbolezni.

Абстрактно изкуство и култура >>